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博文
(2020-06-27 14:52:18)
广州民间小食杂锦 陈邦欧翠琼整理 云吞担煮面是即买即煮的，逐碗煮好给食客，佐料可用浙醋、酸菜、胡椒粉等，美味可口。每晚小贩肩挑云吞担穿街过巷，风雨不改。一些横街小巷的空地，都是云吞担经常摆卖的地方，档口摆开后到9点、10点钟，小贩就会拿着小木棍敲竹板，敲成“食得、食得”之声来吸引街头巷尾的食客。民国初年，盛行家[阅读全文]
(2020-06-27 14:51:04)
广州民间小食杂锦 陈邦欧翠琼整理 猪红粥猪红即猪血，营养成份很高。《纲目》中有猪血具“生血之功”，又有“清肺、润肠之效”之说，是一种大众化的补品，宜于老年人、妇女以及理发师、工厂尘灰中作业人员、患大便秘结的人食用。猪红价格很便宜，1940年前不过是几分钱一斤。粥店把凝固的猪血，切成方形小粒，用滚水浸透漂净，[阅读全文]
(2020-06-26 13:46:20)
广州民间小食杂锦 陈邦欧翠琼整理 鱼粥中还有一味叫菊花鲮鱼球粥的。土鲮鱼味正鲜甜，价钱比鲩鱼便宜，用来煮成有味的鲮鱼球粥，加入秋季开放的菊花，成为时令的粥品，此乃是以前十八甫路连接桨栏路口的味兰粥店制作的独特粥品，颇为旺市。另一种是用大鱼的鱼头做粥料的鱼云粥，亦是别有风味的粥品。制法是把大鱼头去腮洗净，切件，用[阅读全文]
(2020-06-26 13:31:47)
广州民间小食杂锦 陈邦欧翠琼整理 艇仔粥源出于二三十年代广州西关荔枝湾河面，由小艇出售。艇仔粥制法：用阔口碗底放有切薄鱼片、海蜇、叉烧、浮皮、鱿鱼等，然后淋以滚烫的白粥，洒上虾子、薄脆、炸花生及姜、葱、芫荽、菜丝之类，加麻油少许即成，软、硬、脆、滑、厚、薄、淡、浓都配合得当，香鲜爽滑。由于佐料什锦齐全，又称“[阅读全文]
(2020-06-26 13:30:01)
广州民间小食杂锦 陈邦欧翠琼整理 五、粥品 自古以来，以米和水煮之成糜谓之粥，沿至今日不变，加入各种材料则食味各异。粥品在市面上出售初期，多为白粥，后来逐渐发展成为多种多样，按不同粥底、火路、肉类来分，竟有近百种之多，现只介绍几种有南粤地方色彩的粥品小食。 及第粥富于营养且味美的粥品，首推及第粥，而且各式粥[阅读全文]
(2020-06-26 13:28:34)
广州民间小食杂锦 陈邦欧翠琼整理 芝麻糊将黑芝麻磨烂成浆，加糖煮即成。如果在芝麻糊里加些少糖山桔，再用南冈片糖煮成，并用少许猪油拌匀，就是有名的“山桔芝麻糊”了。以前壬癸坊口曾有一间兆记甜品店以售卖山桔芝麻糊而出名。另外一些挑担小贩可以让顾客买一碗甜品有几个品种，如芝麻糊、杏仁糊、绿豆沙凑成一碗，得名为&ldquo[阅读全文]
(2020-06-26 13:26:42)
广州民间小食杂锦 陈邦欧翠琼整理 凤凰奶糊与双皮奶齐名。制法是：每碗用四两鲜奶，再加一只鸡蛋搅拌后炖熟而成。当时售价每碗约一毫二分，比双皮奶稍贵。 姜撞奶即姜汁撞鲜奶。制法是：用老粉大肉姜磨茸榨汁盛在碗内，再选用原庄鲜奶加糖煮滚，煮滚的鲜奶摊至大热，然后细细撞入姜汁内（不可即滚即撞）。片刻，鲜奶凝结如炖奶一样[阅读全文]
(2020-06-26 13:24:44)
广州民间小食杂锦
陈邦欧翠琼整理
马蹄糕制法有二种：一种是用马蹄粉、黄糖匀滚水，搅至半生熟后再蒸，然后切件在平锅上用火煎香出售；另一种是生磨马蹄糕，即用生磨马蹄冲熟粉浆，然后再蒸熟。泮塘一带的人将马蹄加工成粉后，将剩下的马蹄渣用来冲马蹄粉浆后蒸糕，蒸出来的糕很有马蹄香气，且爽而滑。小贩出售马[阅读全文]
(2020-06-26 13:22:15)
广州民间小食杂锦 陈邦欧翠琼整理 三、糕点 在民间小食中，挑担上街卖的糕点种类最多，有咸的亦有甜的，下面介绍几种糕点： 萝卜糕其制法是先将白萝卜刨成丝，用少许水煮熟煮软，趁热拌入磨好的粘米浆，加上炒香的腊肉粒、虾米、香菇、葱花、胡椒粉、盐等佐料后，用铁盘蒸好。出售萝卜糕有二类：一类糕身较实，切件放在平锅上用[阅读全文]
(2020-06-26 09:59:08)
广州民间小食杂锦 陈邦欧翠琼整理 韭菜、葱、蒜是广州人喜食的香料配菜，咸酸火锅的小贩较注重这些配菜的特种制作方法，如“生葱、熟蒜、半病韭菜”，即葱要生，蒜要熟，才不失香味。至于韭菜，过熟时会韧，过生时有辣味，仅熟恰到火候为最佳，故称“半病”。做成球状是为了好看、好夹、易进食，吃起来感觉更爽。咸酸火锅的[阅读全文]
