世界美食DIY之二：溏心蛋

世界美食DIY之二
                       日本拉麺配菜溏心蛋的做法

在日本拉麺馆到处都有，去日本旅游也一定会去品尝一下日本拉麺。其实，日本拉麺的美味在于它的汤汁和放在上面的配菜。其中令人神往的是溏心蛋。蛋外皮呈淡棕色，切开后蛋白依然呈白色，而蛋黄呈金黄色半凝固状态，如同一颗摇摇欲坠的玉石。咬一口味有点酸甜，入口即化。它就是日本拉麺配菜中的溏心蛋。

旅游回来，念念不忘这溏心蛋，试做过几次，很难抓住要点。前一时在Netflex上看了有关日本名厨David Chang的纪录片“Mind of Chef”。学到一点经验，即要使蛋黄呈溏心，要求在摄氏100度沸煮时用激光测温计测得蛋黄温度达62c时立即取出，用冰水浸泡10分钟。我用改良的简单方法试做也成功。使用现市售的煮蛋器方便多了。

做溏心蛋分二部分：一是如何成功做成蛋黄呈溏心，而蛋白呈凝固状。二是如何做浸泡蛋的浆汁。
我用普通煮蛋机，先在鸡蛋大头顶部用針戳一个小孔，然后在容器里放水50ml(4个蛋)或放水52ml(3个蛋)，盖上盖子煮6-7分鈡。另准备冰水一碗。蛋煮好立即放入冰水浸泡10分钟。
做浆汁：姜数片，蒜3-4瓣，花椒6-8粒，可乐150ml，生抽3湯匙，米醋2湯匙，蜂蜜2湯匙，少许糖和盐。把以上配料倒入塑料袋。
拿出在冰水中浸泡过的鸡蛋，轻轻敲打外殼，剥走外殻，把鸡蛋放入塑料袋中浸泡3-4小时。




1)鸡蛋顶端戳一針眼孔            2)冰水中浸泡10分鈡             3)剝去外殻浸泡在漿汁中





4)在漿汁中浸泡3-4小时             5)浸泡过的溏心蛋                   6) 制成的溏心蛋


 

[dgy88]

回复 'BeijingGirl1' 的评论 : 我刚才没讲清楚，62c是指用Laser测温计读得沸煮中鸡蛋蛋黄的温度，沸煮5分钟后取出放入冰水浸泡10分钟。

[dgy88]

I just check,chef David Chang is using ultra laser themometer. The EGA is boring in the water, but through laser thermometer they can get the center of EGA' temperature, 62c for 5 min, best results.

[dgy88]

回复 'ahhhh' 的评论 : 煮前戳针眼小孔。当然水开的。煮蛋宝自动器有定时功能，方便多了。

[dgy88]

回复 'BeijingGirl1' 的评论 : 日本厨师David Chang是用测温计在水开时，测得水面上一寸的最佳温度，不是沸水内温。有兴趣可查“Mind of chef"第三集，专门有讨论。

[BeijingGirl1]

62度C怎么“煮”啊， 水都没开....

[ahhhh]

没看懂：是先戳洞再煮还是煮完再戳？放蛋煮的时候水开了没？你配的图的顺序跟前面文字叙述的不同啊。