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传承经典,吃在绿杨村酒家一文通晓精华

(2019-03-15 09:57:18) 下一个

过去人讲究,起个饭店的名字也是文邹邹的;不像现代人,大白话,什么“周妈厨房”,“单位餐厅”,“串串锅”,“小肥羊火锅”,至多也不过把湖南餐馆叫做“湘餐厅”,听到“蜀风园”这种名字就算是很文化的了。而这家在1936年,由文人闵斌甫和卢公明等在上海南京路、石门路口开设的绿杨村菜社,却只有一介儒生,才可猜到这实际上就是扬州菜社。典故在这

浣溪沙·红桥

[清] 王士祯

北郭清溪一带流,

红桥风物眼中秋,

绿杨城郭是扬州

西望雷塘何处是?

香魂零落使人愁,

淡烟芳草旧迷楼。

 

绿杨菜社曾是上海滩做淮扬菜的头块牌子,信誉卓著,1942年易主,改名为绿杨村酒家;抗战后曾经由川大厨林万云掌勺,又增加了川菜;1956年改为公私合营,之后扩展至深圳,香港。2009年,绿杨村从南京西路搬至江宁路。2014年,梅龙镇集团接掌绿杨村,请回了原先的绿杨村传人。

在点心领域,他们请回了新一代点心传人、点心高级技师卓文光,她拿手的金牌素菜包、萝卜丝酥饼、鸳鸯条头糕都回归绿杨村了。在烹饪上,绿杨村的第四代、第五代传人也悉数回归。这意味着,老上海熟悉的“淮扬三头”——狮子头、拆绘鱼头、红扒猪头,也都重现。现在绿杨村烹饪高手云集,菜肴具有选料精、刀工细、调料齐、香头重、口味佳、营养高的特色。

著名的书画大师美食家钱君匋品尝上海绿杨村酒家的美味佳肴后,留下了“国色天香,天厨妙味”的墨宝,至今为人津津乐道。当年,美国前总统老布什访问上海吃了绿杨村的菜点,更是连声:“wonderful,wonderful”,对绿杨村的美味赞不绝口。

绿杨村是首批“国家特级酒家”与“中华老字号”酒家。2007年,绿杨村川扬菜点制作工艺被评为首批上海市非物质文化遗产。

淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

淮扬菜十分讲究刀工,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。

 

“熊貓人私生活”贴的这几种菜最能显示绿杨村的刀工。

http://pandamenhk.blogspot.com/2011/09/blog-post.html

(更改了文字以适应我的风格)

文思豆腐羮----手工切成的细如发丝的豆腐从中心呈放射线状向外扩散,令人拍案叫绝!加入了少量的发菜及竹笙又增多了一份质感,使此羮起了奇妙的变化。

再来一张更棒的网图

 

红油鱼片----辣味轻怡,香酥弹滑, 美感卖相。令人念念不忘.

宫廷富贵花宫廷富贵花----经腌渍的微酸萝卜脆而可口,是一道可观性及味道兼备的前菜。

 

秋叶白玉盒----一片片雕成叶状的冬瓜盒子,载着大量的瑶柱及冬菇丝令这个看似清淡的菜式吃起来尺颊生香!中间透明,薄如蝉翼的冬瓜片尽显厨师超凡的刀功。

下面这几张网图也很漂亮

梳(簑)衣脆青瓜

鲜拆蟹粉芙蓉焗蟹盖

爽脆話梅鮮淮山

 

 

我们是在香港眷顾这家餐厅的,在那这名字就更文邹邹的了,叫“上海綠楊酒家”,其实“邨”就是“村”,读音相同,意义上比古代的村更偏向现代的社区。

 

这家位于铜锣湾世贸中心11楼的绿杨村价钱比一般酒楼略贵,但物有所值,大玻璃窗海景,典雅的装修,安静的就餐环境,让人心旷神怡。当时正值春节前夕,到处张灯结彩。

 

 

 

上菜之前,店家先送来了两盘小菜

 

我们是资深吃货领衔,吃到的东西肯定是值得你所付出的钱,放在这可供参考。

金牌素菜包,据说其素菜包,仅面粉就要处理十几遍

 

三鲜锅贴

 

百叶结红烧肉

 

鱼头烩饼

 

葱爆羊肉

 

宫爆明虾球

 

三鲜煮干丝

 

炒时蔬

 

回锅肉夹饼

 

黄金大饼

 

豆沙锅饼

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阅读 ()评论 (72)
评论
yy56 回复 悄悄话 回复 '亮亮妈妈' 的评论 :

那餐吃得不错。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 这么多的好吃的,我怎么错过了? 馋得口水滴答:)闻香周末快乐。
yy56 回复 悄悄话 回复 '夕阳影里一归舟' 的评论 :

这么好的贴,怎么可以藏着?!
夕阳影里一归舟 回复 悄悄话 回复 'yy56' 的评论 : 尽管拿哈,我的菜不上品,你拍的可以做国宴了。谢谢妹妹转,我的帖子被城管拿下来了:-(
yy56 回复 悄悄话 回复 '夕阳影里一归舟' 的评论 :

一舟,我能用这一桌菜换你的烤肉吗?

那可是文人的珍馐美馔,咬一口就会有音符在跳跃,嚼一下齿颊就留下了岁月的醇香,家的味道。视已是垂涎欲滴,品必会芳香四溢。此刻多想变成魔术师,变!变!变!让你的烤肉变到我桌上。

这是一舟烤肉的链接

http://blog.wenxuecity.com/myblog/61656/201903/24802.html



夕阳影里一归舟 回复 悄悄话 好漂亮!前头一批是上海的店做的吗?我查查,是否吃得起:-)
yy56 回复 悄悄话 回复 '富春江南' 的评论 :

烹饪的经典。
yy56 回复 悄悄话 回复 '南岛水鸟' 的评论 :

问好水鸟,你的新博文“中国人偷金?”系列很值得读。
富春江南 回复 悄悄话 真正的超级技艺,顶级美食享受
南岛水鸟 回复 悄悄话 你这美食大帖馋S了,下次也去绿杨邨吃一下~~
yy56 回复 悄悄话 回复 'ziqiao123' 的评论 :

也许,现在该传承经典了。烹饪更专注选料、刀工、调料、口味、营养。
yy56 回复 悄悄话 回复 'joycewu12' 的评论 :

刀工的确精美绝伦!
ziqiao123 回复 悄悄话 摆盘真漂亮,早几年回北京到处都是装修豪华的餐馆,确实让人大开眼界,这几年已经少见了。
joycewu12 回复 悄悄话 功夫菜啊……
下次回上海,去绿杨邨吃一下~~
yy56 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 :

谢谢小C,差之远矣。有的人手真巧,我只有羡慕的份。
yy56 回复 悄悄话 回复 'momo_sharon' 的评论 :

有些拼盘也亲民。
yy56 回复 悄悄话 回复 '田野maomao' 的评论 :

值得一试,去前看看网上评论,选择你喜欢的菜肴。
yy56 回复 悄悄话 回复 '乔宁' 的评论 :

我现在可真是自觉自愿地好好学习。
yy56 回复 悄悄话 回复 '乔宁' 的评论 :

那时候的美餐可是真正意义上的美餐。那味道埋在了记忆里。
yy56 回复 悄悄话 回复 '茵茵梦湖' 的评论 :

美得惊艳!

周末愉快!
yy56 回复 悄悄话 回复 '明思念' 的评论 :

思念广识,记住了

开国第一宴是口味适中的淮扬菜.

坊间流传,淮扬菜是文人菜, 鲁菜是官菜, 粤菜是商菜 。
yy56 回复 悄悄话 回复 '尼斯' 的评论 :

家的味道是最美的味道!

真想学学你母亲的炸酱面。

我妈妈的打卤面也是香气扑鼻。我每次回家迎接我的总有那碗面。
yy56 回复 悄悄话 回复 'housewife2010' 的评论 :

去港澳的游记我只写了一点点,还在慢慢地写。哪天写一个行程,以后好回忆。周末愉快!
yy56 回复 悄悄话 回复 '迪儿' 的评论 :

精雕细刻,功夫菜!
yy56 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 :

连麦当劳都卖油条了,在美国正宗的中国餐也越来越多了。
cxyz 回复 悄悄话 回复 '茵茵梦湖' 的评论 : 前几个菜真是美,厨师象雕刻艺术家
— 让我想起闻香做的菜 :)
momo_sharon 回复 悄悄话 太精致了,估计价格不菲,人工费得算呀。
田野maomao 回复 悄悄话 谢谢推荐, 下次去尝。
乔宁 回复 悄悄话 没想到闻香美眉对绿杨邨有如此深入的了解,对后厨的变迁了如指掌,对开山鼻祖文源门清。我又傻了半天没琢磨过来,闻香这嗅觉出神入化呀!
乔宁 回复 悄悄话 绿杨邨不陌生,记得70年代在那家餐馆吃喜宴,美味记忆犹新。
没关注绿杨村还有这番来历,文豪与土豪,各有不同的风味。
茵茵梦湖 回复 悄悄话 前几个菜真是美,厨师象雕刻艺术家。
明思念 回复 悄悄话 淮扬菜选料讲究,制作精细,清爽悦目,造型美观,生动逼真

开国第一宴 : 为了兼顾来自五湖四海,口味不一出席宴会的嘉宾,
选择口味适中的淮扬菜.

坊间流传,淮扬菜是文人菜,鲁菜是官菜,粤菜是商菜
尼斯 回复 悄悄话 这美食好精致!我吃素,所以很难体会美食的快乐。

我就喜欢吃母亲做的北京炸酱面,还不让放肉,吃不够。

问好老乡闻香周末愉快!
housewife2010 回复 悄悄话 闻香也喜欢淮扬菜啊,同好握爪!
讲个吃货小故事:有一次回国,朋友在南京的一家淮扬菜馆请客,当淮安软兜转到我们面前,Teenage 的女儿一手摁住转盘,瞬间将这盘菜扫空,朋友后来又连点两盘,让我们母女大饱口福:)
收藏了香港绿扬邨酒家的地址,我5、6月份要经停香港,一定去大快朵颐。。
迪儿 回复 悄悄话 这个名字好熟,不记得有没有去过。摆盘太漂亮了,优秀的厨师堪称艺术家。
暖冬cool夏 回复 悄悄话 太漂亮了,这菜,艺术品。不过没有吃过这个餐馆,现在回国也没觉得国内的菜有多好吃了:)
yy56 回复 悄悄话 回复 '夏圓' 的评论

圆导你太贴心了!坐上你的土豆列车,我可以舒舒服服地坐在沙发上大饱眼福和口福!

周末愉快!
夏圓 回复 悄悄话 闻香的帖,名符其实闻着香,文化的闻,思乡的香!~~
精致漂亮经典美味,喜欢!
yy56 回复 悄悄话 回复 '东裕德' 的评论 :

问好,看来老店也在更新了。周末愉快!
yy56 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 :

是的,那些刀工菜真是精致。
yy56 回复 悄悄话 回复 'Rosaline' 的评论 :

你太会选了!

周末愉快!
yy56 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 :

的确赏心悦目!也不知道文思豆腐羮的刀工是怎么练出来的。
yy56 回复 悄悄话 回复 '杜鹃盛开' 的评论 :

我们班那个晨读英语的同学现在是美国某医院病理科医生,还是个什么头。

周末愉快!
yy56 回复 悄悄话 回复 '五湖以北' 的评论 :

去试试看,最好去之前看看网评,看你喜欢什么。周末愉快!
yy56 回复 悄悄话 回复 '水沫' 的评论 :

其实好的厨师也是艺术家。周末愉快!
yy56 回复 悄悄话 回复 '黑贝王妃' 的评论 :

刚看了你的小说,爽!
东裕德 回复 悄悄话 多年不见,现在绿杨村酒家的菜肴做得越来越精致艺术奢华啦!令人不忍下筷耶……
spot321 回复 悄悄话 不忍下箸!当艺术品欣赏。
Rosaline 回复 悄悄话 这个菜样子夠水平了!我喜欢淮杨菜,尤其那包子,和豆腐汤
南山松 回复 悄悄话 好精致漂亮的菜啊:)
杜鹃盛开 回复 悄悄话 艺术品啊! 漂亮。
五湖以北 回复 悄悄话 真是刀功了得,增见识了,有机会去尝尝
水沫 回复 悄悄话 太艺术了,真是吃也是一门艺术~~
黑贝王妃 回复 悄悄话 功夫在,味道不会错!老保留的。推成出新。
yy56 回复 悄悄话 回复 '寒一凡' 的评论 :
真是艺术品,看看那些刀工,得下多大的功夫呀!


周末愉快!
yy56 回复 悄悄话 回复 '彩烟游士' 的评论 :

游士的口味一定很高,吃惯了新鲜蔬菜。你要是去吃,可别忘了写写你的感受。
周末愉快!
寒一凡 回复 悄悄话 食物可以做的这般漂亮,都是艺术品啊!
彩烟游士 回复 悄悄话 哇,看着淌口水!有机会有钱的时候,一定去吃一下;)
yy56 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 :

现在进老店吃饭的机会越来越少了。但是经典就是经典,是岁月酿成的味道。

晓青,你今天剧评写得非常好。

周末愉快!
晓青 回复 悄悄话 太馋人了,那个百叶结红烧肉,看得直流口水!
好多菜像艺术品。
谢谢分享!
yy56 回复 悄悄话 回复 '业余厨子' 的评论 :

就像你所说的那样,美食太多了,所以我才想起在餐饮业是不是也有必要传承经典。其实即便是老店,为了效益,也在改变经典。真正传承下去,也不容易。
业余厨子 回复 悄悄话 这家是我以前喜欢的之一,好久没有去过了,如今回上海都是陪着父母在家附近的地方吃,上海好吃的地方太多,都吃不过来。
yy56 回复 悄悄话 回复 '康赛欧' 的评论 :

该店是以川扬菜点制作工艺被评为首批上海市非物质文化遗产。以淮扬菜系为主,但是抗战后曾经由川大厨林万云掌勺,又增加了川菜。
康赛欧 回复 悄悄话 回锅肉看着不正宗,不过回锅肉出自四川,做得不地道可以理解。我昨天刚看完四川人做的回锅肉,可以说是色泽比这个好多了,因为在电视里闻不到香,尝不到味,所以不能说四川人做得色香味俱全哈。

谢谢分享淮扬菜,我还没正式吃过呢。年龄大了,很多菜只能看,吃不动了,所以今后想学着写怎样点评菜,呵呵。。。
yy56 回复 悄悄话 回复 '多伦多橄榄树' 的评论 :

是啊,老店能发展必有它可以传承的经典。
yy56 回复 悄悄话 回复 '山韭菜' 的评论 :

那些刀工菜哪里舍得吃啊!经典还是要传承!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 哦,真不错,看得我很向往!
yy56 回复 悄悄话 回复 '梅华书香' 的评论 :

谢谢梅华!食不厌精!
yy56 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 :

是的,现在老字号不是那么火了。但是经典还是值得去品尝的。
山韭菜 回复 悄悄话 这都是艺术品啊!
梅华书香 回复 悄悄话 好介绍,好美食,好漂亮!祝开心愉快!
菲儿天地 回复 悄悄话 好文,漂亮!但是上海的餐馆也都没有网图好看,现在又出来好多新的好餐馆。
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