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给食物再造一个灵魂的美食家,过去的,现在的,前卫的

(2018-07-11 11:54:09) 下一个

 

 

古希腊哲学家德溪克利特说,一生没有宴饮,就像一条长路没有旅店一样。而弗雷德里·费里尼说得更露骨,生活就是“魔法+意面”。我说,没有食物就没有人类,所以吃是人类第一生存方式。而美食就是人类进步的脚印,走着走着,食物就混入了人的魂。

谈到吃,有人把吃货分为三品,上品懂吃,中品好吃,下品能吃。这些天闲来无事,就品了品那些公认的上品吃家的文章,看看他们是怎么在时间的隧道上给食物再造一个灵魂。

远的,读了300年前袁枚的《随园食单》。那时食物的魂还是食物。

 

袁枚,被称为历史上八大著名美食家之一。 文人,乾隆四年进士;官人,曾任江南地区县令;闲人,四十岁就辞了官,退隐于南京小仓山随园精舍以研究美食为乐。

文人写美食,自是风雅十足。文字精炼,有条不紊。比如说上菜之法,

“盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。”

寥寥数字,章法定出。请客要因人而异,味道不可单一。

又如写海参三法

海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。大抵明日请客,则先一日要煨,海参才烂。尝见钱观察家,夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

由此可见,袁枚做法之讲究远高于现代人食谱。袁枚烹调最喜用香蕈(即香菇),和秋油(深秋第一抽的酱油)

读完文邹邹的袁枚,当然要找轻松的书读读,这本书被称为写给食物的情书。而我觉得这书是美食混入了巴尔扎克的人间喜剧。小宽的美食篇中处处可见现代人的魂,高尚的,丑恶的都混入了食物中。

 

作者,小宽,吃客、胖子、写诗、贪杯。

   美食专栏作家,专栏散见《GQ》、《Time Out》、《时尚先生》、《时尚旅游》。出版过《100元吃遍北京》、《青春饭,我们都爱重口味》、《饭否》。

内容简介    汁水四溢的高潮,吃喝畅快的江湖,诗句横飞的隐秘。以吃安身,以诗立命,写江湖饭局,品人生百味,这里有从饭桌上斜睨出去的真滋味。

此书可以下酒。

书名为《汁吃诗》

他是这么描述大董的私藏菜——伙食海参:

这道菜似乎不管不顾,摒弃花拳绣腿,硕大一盘海参,混合着浓郁的葱油香,这是拌饭妙菜,盛一大勺与米饭搅和,吃到额头冒汗,嘴巴发黏,这不是蜻蜓点水的温柔,而是胸口碎大石的凶悍。

读后不禁心头一颤,原来大董的意境菜只是为了忽悠大众的,在真正的美食家面前,私藏菜竟然是如此简约。

我最喜欢小宽关于“北京的双重口感”描述,

一个北京,两个口感,包子里的跟包子皮永远都是两个味道。坐飞机到北京,看到的是壮观的T3航站楼,高速公路旁边都是高楼大厦,这是北京大都市的一面;坐长途汽车到北京,木樨园下车,六里桥下车,从混杂着人肉味的车厢里,伴随着大包小包涌出车厢,看到的是四处扬尘,电线杆子上贴满小广告,电动摩托晃得人眼晕。

哪一个才是北京?哪一个又更真实?高级酒店里的精妙美味和大街上地沟油和假羊肉串勾兑的人间粮食,哪一个才是北京的口感?

没有比皮和馅之说更好的来比喻北京的双重口感了,看着是一体,实在是两种东西。小宽的北京饭局写得那才叫妙趣横生,让我忍不住地喷笑。。

我心目中最典型的北京饭局应该是这个样子:我们在凌晨一两点钟从酒桌上撤退,踉跄走在东四北大街,来到北新桥卤煮,北京一夜情迅速化为一碗卤煮,并且标明:两个菜底,二两火烧。这里愈夜愈美丽,周围都空旷,只有这里人影晃动,卤煮芬芳,人们大声说笑着吃下一块小肠。听周围的各路神仙聊故事,喷段子。来这里吃饭的有各色人等,拉活儿的的哥,混社会的大哥,下班的小姐,妖艳的迪厅青年……我们像是一株被浇了一泡尿的冬青树,顿时挺拔了起来。

雅的,俗的都读了,还得读点先锋的,那必然是“分子厨师”代表西班牙的著名厨师费兰·阿德里亚,The Family Meal: Home Cooking with Ferran Adri?

100个食谱,每个人都可以做。

 

 

 

可是费兰·阿德里亚可不是一般意义上的厨师,他被称为西班牙烹饪界的“毕加索”。“人类厨艺史上最有创意的厨师”、“厨艺界的达利”,米其林三星餐厅“牛头犬”的主厨。用他自己的话来说,他“每天起床后,都好奇在厨房里还能开拓哪些可能性”。于是他创建了专门用来研究“分子美食”的实验室。在这里,美食被拆解成化学和物理公式,然后让各种食材分子激烈碰撞,于是豆制品就有了奶味,哈密瓜转身为鱼子酱,冰块变成了美酒,有了液体的橄榄、淡黄绿色巧克力糖,一咬就汤汁四溢的面条。他的魔法可以骗过任何一位美食评论家的味蕾。所以,在El Bulli吃一餐要五个多小时,二十至三十套小点,常常只是一口或是一汤匙。该餐厅一年只开放半年,而且每天只有50个幸运的人可以就餐,而每年申请就餐的人至少两百万。

牛气太足了,看看视频吧,探索,创新,在意识流中体验食物。

 

 

 

如此牛人,美食中闪烁的灵魂也是前卫的。第一费兰·阿德里亚花巨款研究出来的食谱供全球人免费共享,这似乎可以看到共产主义的光亮。第二,他用最美味的食物推广科学健康的饮食观,还原传统饮食。第三他用现代的料理技术为病人或生理缺陷的人在提供必要的营养素同时也能让他们像正常人一样享受美食。这真是了不起。这将为人类开辟另一条恢复健康的路。

(图片视频来自网络。版权归原作者)

 

 

 

 

 

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阅读 ()评论 (38)
评论
yy56 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 :

哈哈,改行做美食家记者吧!
cxyz 回复 悄悄话 回复 '彩烟游士' 的评论 : 这个小宽的小日子过得很不错啊:)
+1 看上去很幸福 :)
燕麦禾儿 回复 悄悄话 闻香,请查悄悄话,谢谢。
yy56 回复 悄悄话 回复 '彩烟游士' 的评论 :

是啊,从小宽的书中看出他接触了很多的人,享受了无数真正的美食。看来美食记者是个好职业。
彩烟游士 回复 悄悄话 哈哈,闻香对美食和美食家都有研究啊!这个小宽的小日子过得很不错啊:)
yy56 回复 悄悄话 回复 '康赛欧' 的评论 :

人生其实就像你所说的,舒服就好。
康赛欧 回复 悄悄话 做个会吃的人不容易,我们这些普通百姓,就是填饱个肚子。
yy56 回复 悄悄话 回复 '燕麦禾儿' 的评论 :

禾儿,看悄悄话
yy56 回复 悄悄话 回复 '痴一生' 的评论 :

听你的介绍后马上去了mynewyork,Ta吃的东西真奇特。
痴一生 回复 悄悄话 学习了,信息量很大,文笔优美。需要多读几遍。很多年前看过陆文夫的美食家,就记住了其中的一句话,做汤时,如何放盐最关键。最近重读,体会到美食与历史文化交融并行。我第二次肝移植后,最初半年不想吃任何食物,极度厌食。人愈来愈瘦,愈来愈弱。从那个阶段过来的人特别珍惜对食物的那种生 理上的原始感觉。文学城另一名慱mynewyork的好吃系列也非常好,值得一读。
yy56 回复 悄悄话 回复 '多伦多橄榄树' 的评论 :

袁枚在南京生活了很多年。
喜清静 回复 悄悄话 回复 'yy56' 的评论 : 闻香的解释非常切题呢!非常聪明的人才会想出那样的话。佩服一个:)。
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 南京人就把酱油叫做秋油。
yy56 回复 悄悄话 回复 '喜清静' 的评论 :

我也喜欢你们奇特的红楼解题法
喜清静 回复 悄悄话 回复 '燕麦禾儿' 的评论 : +1。非常喜欢这篇文章。
yy56 回复 悄悄话 回复 '燕麦禾儿' 的评论 :

你的早餐很精致。
yy56 回复 悄悄话 回复 '黑贝王妃' 的评论 :

你写父亲的那篇文章很动人,那种刻骨铭心的情感和我有共鸣。
燕麦禾儿 回复 悄悄话 闻香,这么好的文章,怎么没有放首页呢?是文章的题目拖累的。:-)
燕麦禾儿 回复 悄悄话 我和先生经常早上吃海参,把发泡好的海参里加点生抽、醋和香油凉拌,配上燕麦粥和自己做的酸奶面包,很有营养的早餐。
yy56 回复 悄悄话 回复 '燕麦禾儿' 的评论 :

禾儿,正想着你,你就来了。真高兴。

下次照你的方法试试做海参。
yy56 回复 悄悄话 回复 '寒一凡' 的评论 :

我有一朋友开车从加州到我家,我准备了一大桌餐,快开到了,她来电话说,只想喝粥。赶紧熬。

燕麦禾儿 回复 悄悄话 写得真棒,博闻精深,趣妙横生!好喜欢!

想不到我做海参的用料与300年前美食大师的研究有相同之处,笋和蘑菇是我炒海参必需使用的食材,笋必须是新鲜冬笋,蘑菇必须是棕色皇家蘑菇(Royal mushroom),我也是用鸡片和肉片给海参增加调味的。我用的虾仁,袁大师的菜谱里没有。古人不事先发好海参,是靠慢炖。

闻香的“海参炖小米粥”,非常好,我以后会试试。我发海参的方法与闻香略有不同:晚上将海参泡在无油的大碗里,凉水室温。第二天放锅里煮开5分钟,变凉后放冰箱。第三天再拿出来煮5分钟,切开海参,清洗。连续煮,4天至6天即可发好。如果想发得快些,一天可以煮两次。
yy56 回复 悄悄话 回复 'ziqiao123' 的评论 :

谢谢子乔。不管科技多么发达,北京和我们还是有距离。
yy56 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 :

只是想什么都了解一些。问好!
寒一凡 回复 悄悄话 太赞了!字里行间,透着美食的博大精深!
说到好吃的,我的第一反应永远都是白粥和韭菜盒子,以后要多学习了!
谢谢闻香分享!
黑贝王妃 回复 悄悄话 我是极品-不在册!哈哈
ziqiao123 回复 悄悄话 读闻香这篇文章真是享受,有美食有文化,有西方有东方,由古代有现代。说实在的我这个北京人经常是听别人描述去北京来自发愣,那真是我认识的那个北京吗?我印象中,北京最好吃的是瓷罐酸奶呀,哈哈。
吃出健康 回复 悄悄话 谢谢YY分享!学习了。看来YY现在也研究美食了。
yy56 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 :

男的占绝大多数。
yy56 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 :

问好松儿。

费兰·阿德里亚有他的理想,他致力于推广科学健康的饮食观,用现代科技还原传统饮食,他想用现代的料理技术为病人或生理缺陷的人在提供必要的营养素同时也能像正常人一样享受美食。这真是了不起。看着那些病人或亲人没有食欲,营养跟不上,真是着急。非常值得称赞的是,他的研究成果会无偿的分享给大家。

晓青 回复 悄悄话 名厨都是男的。
yy56 回复 悄悄话 回复 '闲闲客' 的评论 :

你说得太对了,真正的美食一定是原汁原味。

问好。
yy56 回复 悄悄话 回复 '南岛水鸟' 的评论 :

有趣,自然界为我们提供了太丰富的食源了。
南山松 回复 悄悄话 有趣的描写,无尽的追求,美食是谈不尽的话题:)
谢谢yy分享好文,问好!
闲闲客 回复 悄悄话 YY是大家,兼容并蓄!我现在只吃简单的东西了,吃惯了清淡,美味自动而来。没想到三百年前袁枚就复杂地吃海参了。
南岛水鸟 回复 悄悄话 南岛这边有前卫美食家专吃昆虫或野生植物。榭分享好文!
yy56 回复 悄悄话 那海参是私藏菜。费兰·阿德里亚真是很前卫。小宽的书我买下了。就是好玩。

菲儿天地 回复 悄悄话 Yy的这篇要大赞,小宽不认识,大董的海参也没吃,觉得他们的菜还行,不是不得了的好,小宽笔下的北京挺生动的,但是总觉得和上海不一样,也许是天气,也许是习惯。分子厨师的要好好欣赏:)
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