新开坛的四川泡菜

印象中，小时候只有四川籍人家有泡菜吃，非四川籍的人家是没有泡菜吃的。虽然我们周围多是东北籍，甘肃籍的人家，发酵的食品是冬天里东北人家的酸菜，夏日里天水人家的浆水，却犹如井水不犯河水般一样，决不会有东北人去做天水人的浆水，天水人去做四川人的泡菜。可一个大院里长大的孩子同长辈们都不同了，很多人喜欢上了夏天吃个浆水面，冬天来个酸菜炖白肉，四季的餐桌上时不时地有一碟四川泡菜。这吃泡菜的习惯带到国外，东北酸菜有的卖，可四川泡菜和浆水就只有自己做了。

废话不多说，还是说泡菜吧。我家的习惯是冬天吃东北酸菜，只有春夏秋三季吃四川泡菜，所以家中没有老坛泡菜，年年都是在开春起坛。起坛很简单，找一玻璃瓶，放新鲜生姜片，泰式辣椒，盐，2teaspoon的白醋，自来水装差不多4/5瓶，三五天后，看到姜片周围都是细小的泡泡就可以了。玻璃瓶可大可小，盐的量比汤略咸，一定是凉水，辣椒三五个，姜片七八片就可以了。第一次新起的泡菜水泡好之后，就可以泡泡菜了，第一次泡的时间较长，多于一周，以后时间三五天即可。不是每次加菜都需加盐，如果这次你觉得淡了，下次再加盐即可。

我家常用于泡菜的菜是高丽菜，也就是莲花白，佛手瓜，红、白、绿萝卜，芹菜，辣椒，豇豆，大芥菜，要问为啥菜的品种这么单调，唉，A型血呀。

特别注明：

1.一定是自来水直接起泡菜坛，好处是不生花，洗好的菜无需晾干，可直接改刀装坛，也无需放白酒，冰糖，泡菜就很爽脆。

2.如果用玻璃瓶，要注意每天的通气，我下图中的泡beets，忘了，几天以后，开罐，一股浓浓的酒味，让我觉得只能做醋了。beets单调泡，是我家不喜欢其它的菜被染色，你不介意，就可以泡一块。

3.豇豆炒肉末，芥菜炒牛肉都很好吃呦。其它的泡菜生吃就很好。

 

 

[小豆蔻]

回复 '飞来寺' 的评论 : 我用玻璃瓶起泡菜水，然后用泡菜坛泡菜。

[飞来寺]

第一张图不是泡菜坛吗，怎么又是玻璃瓶？

[Blue-Crab]

不是说老坛泡菜才是好泡菜，又改了？