【收藏】学做盐水鸭和酥皮，多款菜式

盐水鸭

 

用料:

1：鸭子一只2500克，洗净去掉多余的肥油。

2：海盐3大匙，花椒粉1大匙。

3：葱一条，姜片5片，八角一粒，丁香2粒，盐1大匙。

做法：

先将海盐和花椒粉拌匀（图A），把花椒盐均匀里外涂抹鸭子（图B），密封冰箱里腌24小时。将鸭子里外用水冲洗干净（图C）备用。

大锅放入大半锅水加入所有3料(图D)，置炉上开大火，水滚放入腌好的鸭子（图E）,水要没过鸭子，等水将要滚，调小火（电炉2）盖盖焖煮30分钟，一定要保持水微沸。离火等水温自然降到室温，拿出煮好的鸭子，放入干净盒里（图F）密封，冰箱里冰4小时后斩块食用。

鸡粒土豆酥皮角

用料:

水皮：

1：中筋面粉(All purpose flour) 2杯，面是从面粉袋里直接舀的，没筛过，加盐1/3茶匙拌匀。

2：玉米油或菜籽油1/3杯，水3/4杯+1大匙。

油皮：

3：中筋面粉1又1/3杯，玉米油1/2杯。

馅料：

4：鸡胸肉350克切细丁，鸡蛋清1只，生粉1大匙，盐1/4茶匙，万字牌生抽酱油1大匙，香油1大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/3茶匙。

5：香菇7个，水泡软，洗净切细备用。

6：中号大的土豆个去皮，洗净切细粒备用

7：橄榄油2大匙，葱3根切碎， 盐3/4茶匙，鸡粉1/4茶匙。

蛋液：鸡蛋黄1只加牛奶1.5大匙，打散拌匀。

装饰：白芝麻适量。

注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个酥皮角。

做法：

馅料：不沾锅放橄榄油2大匙，置炉上开中火，放入香菇粒，土豆粒和葱花（图A）炒出香味，调入剩余7料拌匀（图B）离火备用。取一盆放入鸡丁，然后放入所有剩余4料（图C），用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲(图D)，然后拌入冷凉的香菇土豆粒拌匀（图E-F）。

油皮：将3料和成软面团揉匀，保湿静置20分钟 。

水皮：将2料倒入1料中，和成软面团然后揉到光滑，保湿静置20分钟。

酥皮角：案板手上稍涂点玉米油，然后取水皮1/4，其余的保湿。分成6小份，水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮（1/24份，差不多是2茶匙）均匀抹在擀开的水皮上从一端横向卷成筒，压扁后再沿纵向擀开。再卷成筒，再纵向卷成小圆球，依次做完剩下的5块水油皮，接着压扁擀成圆饼状。具体操作参见鲜肉酥角。放上1.5大匙馅料在前一半的位置，涂点蛋汁在饼边上(图G)，将另一半皮盖上（图H），用手捏紧边。

放到铺有烤盘纸的烤盘里，做好12个后涂上蛋液，用小叉子在上面叉些孔，撒上点白芝麻（图I），放入预热至375F/190摄氏度的烤箱，烤23-25分钟即成。各家的烤箱不同，注意温度及时间。若是烤25分钟后还不上色，开Broil档1到2分钟。

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