口水鸡–川菜经典
主料：黄油龙岗鸡半只。
香料：花椒，八角，桂皮，白芷，砂仁，山柰，香叶，小茴香，草果。比例如图，半只鸡的用量。
配料：油酥花生米，熟芝麻。
调料：生抽酱油五茶勺，醋一勺，糖半勺，盐少许，豆豉少许，葱，姜，蒜，熟油辣椒六勺，花椒油一勺，香油一勺，芝麻酱一勺，花椒面一勺。
卤制：
龙岗鸡半只，加姜片，葱段，入[阅读全文]
博文
(2007-07-19 22:25:49)
口水鸡–川菜经典
主料：黄油龙岗鸡半只。
香料：花椒，八角，桂皮，白芷，砂仁，山柰，香叶，小茴香，草果。比例如图，半只鸡的用量。
配料：油酥花生米，熟芝麻。
调料：生抽酱油五茶勺，醋一勺，糖半勺，盐少许，豆豉少许，葱，姜，蒜，熟油辣椒六勺，花椒油一勺，香油一勺，芝麻酱一勺，花椒面一勺。
卤制：
龙岗鸡半只，加姜片，葱段，入[阅读全文]
(2007-07-02 23:03:05)
鲜香鱼片
鲜香鱼片应该是由川菜经典“水煮瓦块鱼”创新而来。厨师把活鱼快速清理干净后,片成薄片.鱼片不下锅，直接用沸腾的汤汁烫熟.在充分保留了“水煮瓦块鱼”麻辣烫的基础上，更突出了一个鲜字,极具特色.
原料:活鱼一尾,约2磅
配料:莴笋一根(或鲜笋,豌豆尖)
调料:郫县豆瓣(剁碎),葱段,姜丝,蒜片,泡海椒(剁碎),干海椒,花椒;油150g
盐,高度白酒一小盅,蛋清[阅读全文]
(2007-06-25 02:10:07)
泉水鸡-重庆江湖菜
泉水鸡是重庆江湖菜代表作之一.据说十几年前,泉水鸡刚刚盛行的时候,重庆南山一条街上都是卖泉水鸡的餐馆.厨师用鲜活土鸡,以当地的泉水烹制,故名泉水鸡.成菜用面盆装,上面浮满一层辣椒和红油,及尽重庆江湖菜的豪放.后来这到菜传遍四川.和许多成名的川菜一样,成都人把它细化,在选料和制作上更为精细,面盆换成砂锅.再后来,久居他乡的川厨思乡情切,[阅读全文]
(2007-01-28 00:31:36)
夏天来了,传说中的绿豆凉粉做成了,洁白中透着一丝碧绿.蜜蜜骄傲地把围裙递给我,说,LG,该你了.呵呵,一个小时前俺就已经跃跃欲试了,馋啊!
川北凉粉儿
调料1:盐,酱油,醋,糖,味精,花椒油,香油,熟油辣子,
配料:姜末,蒜泥,葱花,豆豉,炸花生米
豆豉剁成细茸,锅中油烧至三,四成热,下豆豉炒香.炸花生米剁碎,
盐,酱油,醋,糖,味精,花椒油,香油,熟油辣子,姜末,蒜茸,调成味汁[阅读全文]
(2007-01-28 00:31:36)
麻辣香水鱼
新派川菜
此菜汁浓味厚,充分体现川菜麻,辣,烫,鲜,香的特点.
主料:鲜活草鱼一尾约两磅
配料:豆腐,蘑菇,木耳,猪骨汤
调料:陴县豆瓣,花椒,干海椒,葱段,姜片,蒜片,泡红椒,香料(甘草,香叶,山奈,砂仁,豆蔻,草果)少许,酱油,米酒.
鱼斩成瓦块,加米酒,淀粉拌均;
豆腐(蘑芋更好!),蘑菇,木耳铺于砂锅中打底;
葱切段,姜蒜切片;
炒锅内放菜油,烧至六成热[阅读全文]
(2007-01-28 00:31:36)
应几位朋友的要求,写写剁椒鱼头的做法.不过这道菜不属川菜,不是川厨的特长,心得不多,权当抛砖引玉吧.
主料:新鲜鱼头一个(Endnotes1,2,3).
配料:剁椒(Endnotes4,5),酱油,料酒,豆(豆支),姜片,蒜蓉,葱段
作法:
鱼头洗净,铺于盘上,加葱段,姜片,蒜蓉,料酒,酱油少许.
铺剁椒于鱼头上,放豆(豆支)少许,上笼蒸约13到16分钟后,捡出葱段姜片.
菜油烧七分热,淋于鱼头上,滴香油[阅读全文]
(2007-01-28 00:31:36)
祝妹妹cici生日快乐!备家宴一桌.
冷盘
椒麻鱼片
夫妻肺片-是不是得老馋猫的真传?
蒜泥白肉(没吃腻吧?)
热菜
粉蒸牛肉-这儿买不着竹笼,凑和吃吧
麻婆豆腐-川菜经典
剁椒鱼头-不是川菜,可是真过瘾!
扬州炒饭
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