绿腰的园子

种花种菜做园子的手记,当然了,要看我有没有时间记下来。。。
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法式苹果塔 French Apple Tart by 爱厨

(2007-02-16 08:10:56) 下一个
法式苹果塔 French Apple Tart
材料A:(9吋一个)
塔皮:
中筋面粉175g,奶油80g,蛋黄1个,冰水3大匙。
材料B:
馅料:
略酸的苹果900g,奶油50g,水2大匙,杏桃果酱apricot jam 4大匙,糖50g,柠檬皮屑(半颗柠檬的表层皮屑),甜的苹果1~2个,柠檬汁1~2大匙,糖1小匙。

装饰/Glaze:
杏桃果酱apricot jam 4大匙。
工具: 
9吋活底塔模,果汁搅拌机(blender),烤盘纸一张,烘焙用豆子/baking beads(我用黄豆代替),铝箔纸一张,刷子,滤网。
做法: 
1. 塔皮面团:把奶油切成黄豆大小的丁块状,加入面粉中搓揉至呈粗糙的松粉状,加入蛋黄与冰水压揉使成团状(不需要揉匀,只要成团状即可)。用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏约半小时。烤箱预热至200 C/ 400 F。
2. 馅料:将带酸味的苹果去皮、切半、去核,切成块状(附图B)。大锅里融化奶油,放入苹果块与水2大匙,加盖,中小火煮约15分钟,直到苹果块软化,且带着 软糊状汤汁(附图C)。倒入果汁搅拌机里,把苹果打成泥状,然后倒回锅里,加入杏桃果酱4大匙、糖50g、柠檬皮屑,以大火熬煮翻炒至汤汁收干(附图 D),静置待凉。
3. 在塔模内侧抹点奶油防沾,裁一张比塔模底部略小一圈的烤盘纸备用。从冰箱取出塔皮面团,杆开成圆片状,铺在塔模里,轻轻整理塔皮的边缘并裁掉多余塔皮,用 一把叉子在塔皮上戳出很多小洞,在塔皮底部铺上烤盘纸,然后倒入烘焙用的豆子,表面再盖一张铝箔纸,放进烤箱烘烤约15分钟。拿掉铝箔纸、取出豆子与烤盘 纸,放回烤箱再烤5分钟,取出待凉即可。
4. 将苹果泥舀入塔皮里(附图E),抹平表面(附图F),把甜苹果去皮、去核、切薄片,然后铺排在表面(附图G),用刷子把柠檬汁刷在苹果片上以防止氧化变黑,均匀洒上糖,放进烤箱烤约25~30分钟直到表面的苹果片边缘有点焦化。
5. 装饰用的杏桃果酱,先放在小锅里加热直到变成流动状的液态,然后用滤网过滤掉果酱里的颗粒(附图H)。把杏桃果酱刷在苹果塔表面与塔皮上即可(附图I)。热食冷食皆可。

爱厨注: 
1. 做内馅用的苹果,最好能用略带酸味的小苹果(附图A),假如买不到,可以用甜苹果并加点柠檬汁进去来代替。但是铺在表面的苹果片,就最好用甜的脆苹果(照片里当背景的那种红苹果),否则吃起来的味道会太酸。
2. 烘焙用的豆子可以在烘焙器材店买到,常见的是瓷质的小圆珠,目的是为了防止塔皮在烘烤时鼓起变形。虽然可以用黄豆代替,但是黄豆比较轻,效果还是不如瓷珠子好。
3. 塔皮制作的关键,和派皮一样,要避免过度搓揉,揉好的面团应该是油脂分布不太均匀的,这样烤好才有层次。假如揉得很均匀,烤好会变成硬实的奶油饼干,就不好吃了。整形剩下的塔皮我用压模压出一个个小星星,烤完之后就是星形小饼干啦~:)
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