配方来源:Peter Reinhart’s WHOLE GRAIN BREADS
时间 | 2天/4-6小时 |
分量 | 1个9x4x4 inch Pullman谱尔曼烤盘(不要盖子)(952g) |
工具 | 电子称,搅拌机,硅胶垫,切面刀,擀面棒,刷子 |
第一天
浸润面团Soaker | ||
材料 | 重量(克) | 百分比% |
全麦Whole Wheat Flour | 227g | 100 |
牛奶mikl,或者(脱脂奶buttermilk,酸奶yogurt,豆奶soy milk,米汤rice milk) | 198g | 87.5 |
盐Salt | 4g(1/2 Teaspoon) | 1.75 |
所有的材料混合,盖上保鲜膜,放室温下12-24小时。 如果超过24小时,放冰箱里可保存3天,但用时需提前2小时从冰箱里拿出回温。 |
因为全麦的粗纤维多,用这种过夜浸润法可以让面团更好的吸足水份。
酵头Biga | ||
材料 | 重量(克) | 百分比% |
全麦Whole Wheat Flour | 227g | 100 |
速发酵粉Instant Yeast | 1g (1/4 Teaspoon) | 0.4 |
水(70F/21C)Water | 170g | 75 |
把所有的材料混合均匀,面团比较黏,盖上保鲜膜,放冰箱里缓慢发酵8小时—3天。用时提前2小时从冰箱里拿出回温。 |
第二天
面团Final Dough(939g) | |
材料 | 重量(克) |
浸润面团全部Soaker | 429g |
酵头全部Biga | 398g |
全麦Whole Wheat Flour | 56.5g |
盐Salt | 5g (5/8 Teaspoon) |
速发酵粉Instant Yeast | 7g (2 ¼ Teaspoons) |
红糖Brown Sugar/Agave nectar龙舌兰糖浆 | 42.5g (2 ¼-3 teaspoons) |
植物油Vegetable Oil | 14g(1 Tablespoon) |
燕麦片少许装饰用 |
做法:
1、把酵头Biga从冰箱里提前2小时拿出来,可以分成12个小团让回温均匀可快速。
2、把最终面团的所有材料混合,用机器低速搅拌大概5分钟成粘稠的面团。
3、用塑料面刀把搅拌盆周围的面团刮刮,再用中速搅拌5-8分钟至面筋拉出来(pass the windowpane test)。室温下发酵60-120分钟到1 ½ 倍大。
4、第一次发酵完后,排气,把面团分成均匀的三份。每份擀成长方型,卷起来放进烤盘,盖上保鲜膜进行第二次室温发酵,大概40-60分钟。
5、烤箱预热到350F/177C度。 面包表面刷上蛋液或者水,撒上燕麦片。 总共烤40-50分钟(20分钟后烤盘转180度,使之烘焙均匀),内部温度达到195F华氏度。 酵母的一些知识: http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/18028.html 小麦的一些知识: http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/4977.html