川辣妹子的五味斋

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100%全麦三明治面包 Whole Wheat Sandwich Bread

(2012-06-24 18:10:23) 下一个



配方来源:Peter Reinhart’s WHOLE GRAIN BREADS



















时间



2/4-6小时



分量



19x4x4 inch Pullman谱尔曼烤盘(不要盖子)(952g



工具



电子称,搅拌机,硅胶垫,切面刀,擀面棒,刷子




 第一天

































                                                    浸润面团Soaker



材料



重量(克)



百分比%



全麦Whole Wheat Flour



227g



100



牛奶mikl,或者(脱脂奶buttermilk,酸奶yogurt,豆奶soy milk,米汤rice milk



198g



87.5



Salt



4g1/2 Teaspoon



1.75



所有的材料混合,盖上保鲜膜,放室温下12-24小时。


如果超过24小时,放冰箱里可保存3,但用时需提前2小时从冰箱里拿出回温。




因为全麦的粗纤维多,用这种过夜浸润法可以让面团更好的吸足水份。


 

































                                                        酵头Biga



材料



重量(克)



百分比%



全麦Whole Wheat Flour



227g



100



速发酵粉Instant Yeast



1g (1/4 Teaspoon)



0.4



水(70F/21CWater



170g



75



把所有的材料混合均匀,面团比较黏,盖上保鲜膜,放冰箱里缓慢发酵8小时—3天。用时提前2小时从冰箱里拿出回温。




第二天













































                                    面团Final Dough939g



材料



重量(克)



浸润面团全部Soaker



429g



酵头全部Biga



398g



全麦Whole Wheat Flour



56.5g



Salt



5g (5/8 Teaspoon)



速发酵粉Instant Yeast



7g (2 ¼ Teaspoons)



红糖Brown Sugar/Agave nectar龙舌兰糖浆



42.5g (2 ¼-3  teaspoons)



植物油Vegetable Oil



14g(1 Tablespoon)



燕麦片少许装饰用




做法:


1、把酵头Biga从冰箱里提前2小时拿出来,可以分成12个小团让回温均匀可快速。


2、把最终面团的所有材料混合,用机器低速搅拌大概5分钟成粘稠的面团。 



3、用塑料面刀把搅拌盆周围的面团刮刮,再用中速搅拌5-8分钟至面筋拉出来(pass the windowpane test)。室温下发酵60-120分钟到1 ½ 倍大。



4、第一次发酵完后,排气,把面团分成均匀的三份。每份擀成长方型,卷起来放进烤盘,盖上保鲜膜进行第二次室温发酵,大概40-60分钟。




5、烤箱预热到350F/177C度。


面包表面刷上蛋液或者水,撒上燕麦片。


总共烤40-50分钟(20分钟后烤盘转180度,使之烘焙均匀),内部温度达到195F华氏度。



酵母的一些知识:


 http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/18028.html


小麦的一些知识: 


http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/4977.html




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