配方来源:Peter Reinhart’s WHOLE GRAIN BREADS
时间
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2天/4-6小时
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分量
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1个9x4x4 inch Pullman谱尔曼烤盘(不要盖子)(952g)
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工具
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电子称,搅拌机,硅胶垫,切面刀,擀面棒,刷子
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第一天
浸润面团Soaker
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材料
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重量(克)
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百分比%
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全麦Whole Wheat Flour
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227g
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100
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牛奶mikl,或者(脱脂奶buttermilk,酸奶yogurt,豆奶soy milk,米汤rice milk)
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198g
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87.5
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盐Salt
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4g(1/2 Teaspoon)
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1.75
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所有的材料混合,盖上保鲜膜,放室温下12-24小时。
如果超过24小时,放冰箱里可保存3天,但用时需提前2小时从冰箱里拿出回温。
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因为全麦的粗纤维多,用这种过夜浸润法可以让面团更好的吸足水份。
酵头Biga
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材料
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重量(克)
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百分比%
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全麦Whole Wheat Flour
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227g
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100
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速发酵粉Instant Yeast
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1g (1/4 Teaspoon)
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0.4
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水(70F/21C)Water
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170g
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75
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把所有的材料混合均匀,面团比较黏,盖上保鲜膜,放冰箱里缓慢发酵8小时—3天。用时提前2小时从冰箱里拿出回温。
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第二天
面团Final Dough(939g)
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材料
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重量(克)
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浸润面团全部Soaker
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429g
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酵头全部Biga
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398g
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全麦Whole Wheat Flour
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56.5g
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盐Salt
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5g (5/8 Teaspoon)
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速发酵粉Instant Yeast
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7g (2 ¼ Teaspoons)
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红糖Brown Sugar/Agave nectar龙舌兰糖浆
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42.5g (2 ¼-3 teaspoons)
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植物油Vegetable Oil
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14g(1 Tablespoon)
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燕麦片少许装饰用
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做法:
1、把酵头Biga从冰箱里提前2小时拿出来,可以分成12个小团让回温均匀可快速。
2、把最终面团的所有材料混合,用机器低速搅拌大概5分钟成粘稠的面团。
3、用塑料面刀把搅拌盆周围的面团刮刮,再用中速搅拌5-8分钟至面筋拉出来(pass the windowpane test)。室温下发酵60-120分钟到1 ½ 倍大。
4、第一次发酵完后,排气,把面团分成均匀的三份。每份擀成长方型,卷起来放进烤盘,盖上保鲜膜进行第二次室温发酵,大概40-60分钟。
5、烤箱预热到350F/177C度。
面包表面刷上蛋液或者水,撒上燕麦片。
总共烤40-50分钟(20分钟后烤盘转180度,使之烘焙均匀),内部温度达到195F华氏度。
酵母的一些知识:
http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/18028.html
小麦的一些知识:
http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/4977.html
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