烤麸 Gluten Bread

四喜烤麸是上海的一道名菜，在成都的时候我是从来没有吃过的。因为我们川人的舌头都是被训练得吃麻辣上瘾，对甜式的菜不是很感冒。我最早是在商店里买现成的小袋装，打开的时候酸叽叽 的，觉得也不太好吃。后来学了霓娜的水蒸烤麸 ，才知道有多么的好吃。现在这一个方法是烤的，非常的方便。不过烤的和蒸的还是有点小小的差异，蒸的没有外面那层金黄色的硬皮，口感可能要偏软些。

这个和做普通的面包有不同。

第一、面粉要用面筋粉gluten flour.一般的商店不会有售 。我一直是在Whole Food(原来的 Wild Oats-被收购了)买散装的。3块多1磅。面筋粉的蛋白质含量达到了75%，这是低碳水化合物，低脂肪的食物。对于素食和想减肥的人有点用处。

第二、水的含量大。

第三、不需要第二次发酵。

时间	3小时/1天
分量	1个
工具	烤盘+羊皮纸 （parchment）

配方来源 James  Beard 《Beard on Bread》

面团

材料	重量（克）	百分比
面筋粉gluten flour	290g	100
水water(100F-115F)	310g	106.9
干酵母Active dry yeast	9g/ 2½ teaspoon	9
盐salt	1teaspoon

100%fresh yeast=40-50% active dry yeast=33% instant yeast

100%新鲜酵母=40-50%干性酵母=33%快速酵母

1、 把酵母融化在温水里，然后加入面筋粉，盐。

2、 用一根筷子搅拌均匀。面团会比较难搅和，因为面筋粉遇水后分子会很快地链接在一起。

3、 把面团放在铺有羊皮纸parchment paper的烤盘上发酵到2倍大。你也可以用8x4x2-inch的烤盘（刷上油）。

4、 烤箱预热到350F。

5、 把烤架放在中下层（因为面团会膨胀得非常大），烤50-60分钟。

6、 用锯齿刀切片，然后用剪刀剪成小块，放凉后装袋冰冻起来。这样每次烧菜的时候很方便用。

烤好的面包很象马勃 菌puffball。不知道你有没有玩过马勃 菌，找到成熟的马勃菌，用手指轻轻地一弹，一股灰蓝色的烟-（孢子）立刻冒出来。