四喜烤麸是上海的一道名菜,在成都的时候我是从来没有吃过的。因为我们川人的舌头都是被训练得吃麻辣上瘾,对甜式的菜不是很感冒。我最早是在商店里买现成的小袋装,打开的时候酸叽叽 的,觉得也不太好吃。后来学了霓娜的水蒸烤麸 ,才知道有多么的好吃。现在这一个方法是烤的,非常的方便。不过烤的和蒸的还是有点小小的差异,蒸的没有外面那层金黄色的硬皮,口感可能要偏软些。 这个和做普通的面包有不同。 第一、面粉要用面筋粉gluten flour.一般的商店不会有售 。我一直是在Whole Food(原来的 Wild Oats-被收购了)买散装的。3块多1磅。面筋粉的蛋白质含量达到了75%,这是低碳水化合物,低脂肪的食物。对于素食和想减肥的人有点用处。 第二、水的含量大。 第三、不需要第二次发酵。
时间
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3小时/1天
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分量
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1个
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工具
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烤盘+羊皮纸 (parchment)
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配方来源 James Beard 《Beard on Bread》 面团
材料
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重量(克)
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百分比
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面筋粉gluten flour
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290g
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100
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水water(100F-115F)
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310g
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106.9
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干酵母Active dry yeast
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9g/ 2½ teaspoon
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9
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盐salt
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1teaspoon
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| 100%fresh yeast=40-50% active dry yeast=33% instant yeast 100%新鲜酵母=40-50%干性酵母=33%快速酵母
1、 把酵母融化在温水里,然后加入面筋粉,盐。 2、 用一根筷子搅拌均匀。面团会比较难搅和,因为面筋粉遇水后分子会很快地链接在一起。 3、 把面团放在铺有羊皮纸parchment paper的烤盘上发酵到2倍大。你也可以用8x4x2-inch的烤盘(刷上油)。 4、 烤箱预热到350F。 5、 把烤架放在中下层(因为面团会膨胀得非常大),烤50-60分钟。 6、 用锯齿刀切片,然后用剪刀剪成小块,放凉后装袋冰冻起来。这样每次烧菜的时候很方便用。 烤好的面包很象马勃 菌puffball。不知道你有没有玩过马勃 菌,找到成熟的马勃菌,用手指轻轻地一弹,一股灰蓝色的烟-(孢子)立刻冒出来。
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