夏巴塔（意大利）Cibatta---拖鞋面包

 夏巴塔是一款意大利乡村面包。它是直到20世纪中叶的时候才被一位住在意大利北部Como湖的面包师命名 。他发现这种面包和当地人穿的拖鞋很象，于是就戏称这个面包叫科摩 拖鞋面包 ciabatta di Como (slipper bread of Como). 在接下来的半个世纪里，这款面包就成为了非官方的传统意大利面包。

 这款面包的特色是外表是乡村面包的硬皮，里面却是空洞大，湿润和有QQ的嚼 劲。它无油无糖，是一种非常健康的基础面包。基础是指它的配方就只有四种：面粉，水，发酵粉，盐。虽然材料简单，但是做法是有一定难度，但是一旦摸到了它的脾性，就会好做了。

 不夸口的说，这款面包我是做了不下100条，是目前我做过的面包里的最爱。它是我每天的早餐，切下两片，抹点杏仁酱 （花生酱 ），夹一根香蕉，那个好吃，只有做了你才知道。

 不同的面包师 都有自己的配方，有的加了油，有的用了牛奶，我在试了Peter Reinhart 《The Bread Baker’s Apprentice 》;Richard Bertinet 《Crust》 ; Ciril Hitz 《Baking Artisan Bread》三位面包大师的不同方子之后最终锁定了Ciril Hitz 《Baking Artisan Bread》的配方。

传统的吃法是沾橄榄油+意大利香脂醋 Balsamic vinegar 香脂醋是年代越久的价钱越贵。

时间	4-5小时/2天
分量	2条，840g/1条
工具	电子称，和面机，2个面刀，羊皮纸，硅胶垫，石板，装有石子的深底烤盘，无边烤盘

 酵头Poolish(第一天晚上)

材料	重量（克）	百分比100%
无漂白面包粉Unbleached bread flour	330g	100
水（70F/21C）Water	330g	100
快速发酵粉Instant yeast	少许（大拇指和食指捏着的一点）Pinch	1

 

室温下（68F-70F/20C-21C）过夜发酵16小时。 

从上面的粉水比例看是1：1，所以面团是稀的，不要用手，直接用一根筷子搅拌均匀就好了。因为里面没有盐，所以不会抑制发酵，而且所需要的时间长，所以发酵粉就只需要那么一点点。 

面团Final Dough(第二天)

材料	重量( 克)	百分比100%
无漂白面包粉Unbleached bread flour	613g	100
水Water102/39	405g	66
快速发酵粉Instant yeast	2.6g	1
盐Salt	18g	3
酵头Poolish	全部All of it	107

1-2、把所有材料先用一根筷子搅拌混合，再用搅拌机低速6分钟和匀，每2分钟用塑料面刀把盆子周围的面团刮以下。这个面团要求不要过度搅拌，只要里面没有成团的干面粉就好。过度的搅拌会加大面筋的力度，对后期发酵生成大泡不利 。

3、用塑料面刀把面团刮出来放在硅胶垫上。（用塑料面刀是因为它的柔软性，可以弯曲成盆的幅度；用硅胶垫的好处是干净利落）千万千万不要用手，总结上面配方中总的水的比例占到了83%，这样高的含水量面团是非常的粘稠（一般面团的水含量是60%-65%）。

4、用两个面刀，做折叠法。方法和作用可以看这里：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201110/20318.html

如果实在不行要用手做牵 拉折叠法，记住手上用冷水打湿来减少面粉粘在手上。

5、把面团叠好后，用面盆盖住，发酵2小时。30分钟，60分钟，90，120分钟时各折叠一次，共四次。在折叠的过程中尽量不要把气泡挤压掉，气泡是这款面包的特色，所以手要轻点。你会看到面团从最初的趴着状态发展到最后的丘陵形态。4次折叠后，面团里的气泡也膨大起来。这个时候把烤箱开到550F(书上是480F/250C)。由于石板需要长时间的预热，所以要一个小时的预热时间。

烤盘和石板的作用看这里:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201104/2463.html

6、分割

把面团整理成长方型，在面团上撒上大量的干粉，用不锈钢面刀把面团从中间分割开，边分割 边在切口上撒干面粉，然后用手整理成长条型（到这里我才第一次用手接触面团），你也可以拉成扭曲状。放在羊皮纸上做最后的发酵40分钟。中间把羊皮纸拢起作为分隔。（书上基本上都是说放在撒了玉米面的案板上发酵，但是对我来说不好，最后烤箱里和地上到处都是黑糊糊的玉米粉。用羊皮纸即方便也干净）。

7、烧1杯开水（备用）。把面坯 连同羊皮纸 一同转移到无边烤盘上，再用烤盘连同羊皮纸把面团倾斜倒在已经预热了一个小时的石板上；双手戴上隔热手套，把开水倒在余热的石子上，迅速关上烤箱门，把温度降到460F摄氏度，先烤10分钟，然后打开烤箱门（把多余的水蒸气放掉），把羊皮纸抽掉，把面包转180度，让表皮烤得均匀，再继续烤10分钟，最后2分钟可以把烤箱门稍微打开留点缝隙，让水汽跑掉。

这里书上的做法和我的不一样。他是要求烤箱预热480F,烤35-40分钟，如果在25分钟的时候表皮颜色太过，加盖一层锡箔纸，温度降低30-40F摄氏度，最后2分钟分钟可以把烤箱门稍微打开留点缝隙，让水汽跑掉。

我的方法烤出来的面包表皮最后晾凉后会变软，但是我喜欢这样的口感，如果你喜欢硬脆的表皮，可以继续烤10分钟左右，最后面包烤出来的时候在冷空气中你可以听到表皮劈劈啪啪地破裂声。我把预热温度调到最高550F,是要让面坯里的水分在高温下急剧地受热膨胀气化，再受到面筋的阻力，从而在面团里形成大的气孔。

晾凉后用锯齿刀切片，我是两片装一小袋冰冻起来，每天的早餐就有了。如果喜欢也可以做成法式 烤面包片。做法看这里：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201201/25454.html

面包里面可以看到水渍的反光。