老石木工房
自己动手找乐子
我在家里虽然基本不做饭，但是常常给老婆打下手，看还是看到不少。前面有人提到蒸包子，馒头一出锅就塌，我有一点想法给大家说说。因为没有亲手实现过，所以这想法是纯理论的。
既然是理论，就先从发面馒头的原理说起。所谓发面，就是靠酵母菌（真菌的一类，不是细菌）在面里繁殖过程中产生的菌丝和分泌酵素而使面里变粘，同时又产生气体（好象是二氧化碳）。气体被黏稠的面包裹放不出去，就把面吹起来，变得膨胀。这就是我们看到的发面。还有发面在发酵的过程变得更软了。
这样软软的充满气泡的面放到蒸锅里蒸，就会继续膨胀。到面被蒸熟的时候，面的结构就变了，也就是说熟了的面不再像之前那样有弹性而容易拉伸，而是变脆了。出锅之前，馒头里面是很多充满热气的孔腔，就像一个个小气球。出锅时遇到冷空气，这些气球里的热空气变冷收缩，馒头也就塌了。
可是你会说，不是所有的馒头都塌啊，为什么有时候塌有时候不塌呢？这就要回头仔细看看这些气球在里面的空气收缩时有什么变化了。首先我们注意到，这些气球其实在馒头蒸熟的时候已经漏气了，按说里面的热空气收缩时，露了气的气球应该有机会从漏了的孔从外面补充空气，填补里面的空间。但是如果面发的比较xuan，蒸出来的馒头很软，这些内部细小的气球就不结实，内部空气收缩时，外面补充的空气进来的又太快，撑不住就塌了。
原理讲了一大堆，该说说如何不让馒头塌。从上面的原理中看到，如果让馒头里的孔腔气球变得结实一点，就把问题解决了。我想象了一下（呵呵），有如下几个办法：
第一，把面和的硬一些，更保险一点，试试山东风味的那种呛面馒头，也就是往发好的面里加生面，然后放那二次发酵。这样的发面比较硬，里面的气孔密度大，也就是孔小，密实。想想啊，气球小了，相对结构变结实了。
第二，出锅要慢，馒头，包子蒸熟后不要急着出锅，关火凉一会儿，让气球里面的空气变冷的过程慢下来，外面的空气补充慢了，就不会把气球“冲”垮。
第三，用合适的蒸锅，这个不是猜想，我家的经验。以前我们用不锈钢的蒸锅，常常把馒头蒸塌。后来买了个竹子的蒸笼，我们叫笼屉，同样的发面塌的情况明显少了。加上慢出锅有时根本不塌。为什么不锈钢蒸锅不好呢？我注意到，不锈钢的蒸锅不漏气，产生的水汽回落到馒头上，这样不仅给馒头增加了重量（从上到下的压力），一层水更是把本来应该有的气孔堵上了，内部热空气冷却收缩，外面的空气不能进入补充，馒头就整体收缩了。而竹子的蒸笼正好相反。
总结，上面的理论纯属我自己猜想，除了竹子蒸笼那个，基本没有亲身实验。仅供参考。如果按照我说的做了，对您的蒸包美食有所帮助，请回来分享。如果失败了，哈哈，算我瞎说。
发面，蒸馒头、包子的程序和技巧
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