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关于蒸包子,馒头为什么塌的理论猜想

(2017-03-31 06:40:01) 下一个

我在家里虽然基本不做饭,但是常常给老婆打下手,看还是看到不少。前面有人提到蒸包子,馒头一出锅就塌,我有一点想法给大家说说。因为没有亲手实现过,所以这想法是纯理论的。

既然是理论,就先从发面馒头的原理说起。所谓发面,就是靠酵母菌(真菌的一类,不是细菌)在面里繁殖过程中产生的菌丝和分泌酵素而使面里变粘,同时又产生气体(好象是二氧化碳)。气体被黏稠的面包裹放不出去,就把面吹起来,变得膨胀。这就是我们看到的发面。还有发面在发酵的过程变得更软了。

这样软软的充满气泡的面放到蒸锅里蒸,就会继续膨胀。到面被蒸熟的时候,面的结构就变了,也就是说熟了的面不再像之前那样有弹性而容易拉伸,而是变脆了。出锅之前,馒头里面是很多充满热气的孔腔,就像一个个小气球。出锅时遇到冷空气,这些气球里的热空气变冷收缩,馒头也就塌了。

可是你会说,不是所有的馒头都塌啊,为什么有时候塌有时候不塌呢?这就要回头仔细看看这些气球在里面的空气收缩时有什么变化了。首先我们注意到,这些气球其实在馒头蒸熟的时候已经漏气了,按说里面的热空气收缩时,露了气的气球应该有机会从漏了的孔从外面补充空气,填补里面的空间。但是如果面发的比较xuan,蒸出来的馒头很软,这些内部细小的气球就不结实,内部空气收缩时,外面补充的空气进来的又太快,撑不住就塌了。

原理讲了一大堆,该说说如何不让馒头塌。从上面的原理中看到,如果让馒头里的孔腔气球变得结实一点,就把问题解决了。我想象了一下(呵呵),有如下几个办法:

第一,把面和的硬一些,更保险一点,试试山东风味的那种呛面馒头,也就是往发好的面里加生面,然后放那二次发酵。这样的发面比较硬,里面的气孔密度大,也就是孔小,密实。想想啊,气球小了,相对结构变结实了。

第二,出锅要慢,馒头,包子蒸熟后不要急着出锅,关火凉一会儿,让气球里面的空气变冷的过程慢下来,外面的空气补充慢了,就不会把气球“冲”垮。

第三,用合适的蒸锅,这个不是猜想,我家的经验。以前我们用不锈钢的蒸锅,常常把馒头蒸塌。后来买了个竹子的蒸笼,我们叫笼屉,同样的发面塌的情况明显少了。加上慢出锅有时根本不塌。为什么不锈钢蒸锅不好呢?我注意到,不锈钢的蒸锅不漏气,产生的水汽回落到馒头上,这样不仅给馒头增加了重量(从上到下的压力),一层水更是把本来应该有的气孔堵上了,内部热空气冷却收缩,外面的空气不能进入补充,馒头就整体收缩了。而竹子的蒸笼正好相反。

总结,上面的理论纯属我自己猜想,除了竹子蒸笼那个,基本没有亲身实验。仅供参考。如果按照我说的做了,对您的蒸包美食有所帮助,请回来分享。如果失败了,哈哈,算我瞎说。

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评论
chiangchao 回复 悄悄话 供你参考。
发面,蒸馒头、包子的程序和技巧
http://bbs.wenxuecity.com/noodles/1362235.html
白水之鱼 回复 悄悄话 俺家为此问题挣扎了好几年。在中国时家长蒸馒头从未见过塌陷,后来领导搞明白了,其实其它都不重要,关键是第三条,如果用不锈钢锅蒸,在锅盖下放一根筷子,就是减少内部的压力。另外包子皮不能太薄。
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