回忆故乡（20）：烧鸡与那些旧时光

　　我并没有生在中国的丰裕富饶之地，在离开家乡之前也没尝过什么珍馐美味。至于生活环境，春夏秋三季还好，冬天的家乡目及之处皆黄土，雨雪天要是出门，抬腿就是两脚泥。不过年过节连肉都很少吃，食材更是异常单调，食用油都不能放开了吃，确实难为了那个年代在家负责做饭的女人们。我不愿意用“贫困”来形容当时的生活状态，因为家家户户谁也没挨饿……

不过，每次坐飞机经过江浙一带，当看见卫星云图上茂密的植被，发达的水系，不禁会心生羡慕，这地方才是中国人投胎的第一选项！有时还顺便想象一下，河沟里捉不完的鱼虾蟹，山坡上吃不尽的嫩竹笋。所以我总结：“一切奋斗皆由命，投胎才是技术活。”不过，贫瘠的黄土地，也能生出有志气的男子汉，单调的食材也能做出让人难忘的“家乡味”，这倒是没什么可以怀疑的。

离家乡越远越容易让人想起小时候的味道，那感觉总能穿越时空，跨越距离让人魂牵梦绕。我就无数次的回味老家大集上卖的烧鸡。卖烧鸡的两个摊位在百货大楼前，包子铺的对面，一个姓郭，一个姓段。段家的老板如果随着表弟拓子（我也应该叫三舅），郭家的老板跟我们村也有亲戚，不过是别人家的三舅。所以在大隅首东侧的这两家店，由这两位三舅传承并代表着古城镇最高的烧鸡制作水平。两家烧鸡都很好吃，骨酥肉烂香味浓郁，尤其是涂抹了饴糖炸至枣红色，又在老卤汤里浸泡后的鸡皮，皮肉分离口感劲道，吃进嘴里那真是唇齿留香。我脑子里一直保留着幼时吃烧鸡的感觉……

就是这一味，在当年真的算是老家的高端美食了，一般家庭不怎么总吃的。儿时最向往的就是每当爷爷到镇上的邮局去领天津汇来的工资，回家的时候，提兜里总有好吃的，最起码也是油条和焦筚子，搞不好就有烧鸡。如果买来的是烧鸡，而且还被我赶上吃了个饱，那真是实实在在的赚到了……提到烧鸡，不得不说一下山东德州的扒鸡，做法类似，扒鸡虽然有名气，却不及烧鸡在老家接地气、受欢迎，少了太多家乡的气息 ，所以吃的多次德州扒鸡也没吃出丝毫的家乡味。

关于烧鸡的制作，做厨师的时候还真有机会学了一下。最好选用散养的土鸡，宰杀完毕还得盘起来。盘烧鸡是个技术活，一只鸡翅膀穿过鸡脖子上宰杀时的刀口，从嘴里掏出来，翅尖反扣别在翅根上，另一只翅膀也如此操作，鸡爪子插进开过膛的鸡后腹部。盘烧鸡是防止烧鸡在炖煮到骨酥肉烂时，用笊篱往外一捞翅膀和鸡腿全都掉了，变成了一只没有卖相的“光杆鸡”，盘上之后由于筋受热收缩的反作用力，使得整个鸡越抱越紧，不会散架，用物理方法和生物本身的特质解决了问题，这先人的智慧真不容小视。然后，用水把稀释的饴糖（其实所谓的饴糖就是糖稀（麦芽糖）拿筷子挑起来缠一会就会变白，可以找找儿时的感觉。由于糖的缘故，整个鸡皮看起来油亮亮的，把处理好的鸡拿个钩子挂起来 略微沥干滴下来的水分，不然的话入油炸的时候，由于糖分在热油里容易糊，很快把油弄得很脏，如果后面继续再炸 鸡皮上会有很多黑色的糊焦糖，看起来不怎么好看。

炸时油要热，油温起码九成，做好初加工的烧鸡，入油就被热热的油包裹住翻着油花，要及时翻动，让整的烧鸡均匀的变成枣红色，看起来就特别有食欲。炸好的鸡沥干多余的油，取大锅放水，加足够的盐和香料包（香料具体是啥，不能乱说），烧开水把炸好的烧鸡放入。继续大火烧开，然后改小火慢炖，待到鸡全熟时关火，在锅里闷着，一直到卤水变凉最好，因为变凉的卤水 由于鸡肉胶质的作用，肉冻会留在鸡肉和鸡皮的中间。味道特别好，热着就捞出来的烧鸡由于卤水没形成胶状 没有留在鸡肉和鸡皮的下边，味道显淡口感柴（意思是吃到嘴里口感发柴，厨师行话），还不压秤……忽然发现，今天聊的全是“机密”。

做好的烧鸡要冷着吃，最好别加热。卖烧鸡都放在一个不大的笸萝里，盖一块白布，旁边放着一摞报纸，还有一杆盘子称。由于油炸过在麦芽糖的作用下 整张鸡皮都可以揭下来，吸收过鸡汤的精华和药包的浓香，那味道梦里出现过多少次。那个年代卖烧鸡是用报纸包的，香香的鸡肉还掺杂着油墨的味道，咋就那么令人回味，每当和老婆说起烧鸡与报纸，她都感觉不可思议。但是烧鸡和报纸确实碰撞出了别样的味道，那是浓浓的家乡味，是我此生无法忘却的，时常想在心里，馋在嘴边......我觉得这么形容烧鸡一点也不为过，它真的就是我们家乡每一个父老乡亲都想要吃的美味。比如我妹妹从来不吃肉，但烧鸡除外。此言一出多像个大瞎话。

1995年的夏天，老家的镇上出了个不大不小的事儿，种地的老百姓嫌公粮和提留交的太多，种地没有丝毫利润，而选择上访。组成了一列浩浩荡荡的农用三轮车队，车队很有意思，有先锋、有主力，还有后勤，后边拉着煤球炉子，坐着妇女负责做饭，车队的头车贴着三个大字“上访团”，主要标语我只记住一条“宁肯不种田，也要找清官”，浩浩荡荡开往济南……据说镇里的干部有点慌，派人去拦截，每人先发五块钱稳住局面，而后持续发力争取劝回来，别给上级领导添麻烦……现在想来多有意思，这剧情拍个电影绰绰有余。为什么要讲这些？显得好突兀的这一段。因为当年有个说法，当时的镇长搞腐败，爱吃烧鸡，上任三年光吃的烧鸡骨头都能装一马车……群情激愤，义愤填膺。“这也太腐败了……”哈哈哈 见过世面的各位！我们老家的父老乡亲淳朴吧？他们以为天天吃烧鸡就是奢侈到顶点的生活，镇长听到估计都能笑出来，他们是真不知道“飞禽走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜”！就像以前有个笑话：俩东北人老汉聊天，“兄弟！你说国宴吃啥？”另一个说：“要我说，肯定是猪肉炖粉条！”“回答正确！而且还能回碗，吃多少也不限量”……这就是底层劳动人民对奢侈的定义，搞笑吧？不过也没翻什么大波浪，那群上访的人，农闲的时候拿三轮车也搞出租、做生意，拉人拉货，秋后就政府被查出，认定是一群“车匪路霸”，全抓了，还开了公审大会来镇压。我们学校的学生全部参加，在东操场，电视台都有来录像的，而且有个同学的家长就在台上……

1998年7月，我在古城中学离开的时候，学校大喇叭里唱的是“勤俭是我们的传家宝，社会主义建设离不了，离不了！”9月在天津和平区食品街的烹饪学校上学时，同学问我：“你知道坐台小姐一个台多少钱吗？”我的第一反应却是，老家老少爷们儿被忽悠的好惨！这儿都玩小姐了，村里还拿勤俭当传家宝呢。万万没想到，更开眼的还在后头。转眼到了圣诞节，由于我们是烹饪学校学生的缘故，有人找我们去给饭店帮忙，圣诞大Party！当夜就看到了脱衣舞，北京来的小姐，裤衩里的小费都塞了一两万，台下坐的“大人物”能通天。再想起“勤俭是我们的传家宝……”讽刺不足以表示当时的感受……这个世界好荒诞……我再说一遍，那一年是1998年！那年的老家能随便吃烧鸡还是“顶级享受”。

2005年我将要出国了，回老家跟父母道别，当时上班的酒店是专门做鱼翅和鲍鱼的官府菜，是国营企业的第三产业。老家小学校门口摆摊的大舅跟我聊天：“小子，就像你做厨师的炒菜，弄四个菜得多少钱！”我不知道怎么回答，提醒了大舅一句：“现在他们不是点菜，是按每位上菜，都安排好的，最便宜750一位，从750到1500，价位不一样，起码有鱼翅，鲍鱼，鹿筋，裙边，鹅肝，雪蛤或者驼蹄……”大舅听得有点蒙，以为外甥在吹牛。他的认知里，每人随便啃烧鸡就算皇帝的生活了，我跟他聊的，大大超出他的认知……一亩地收获的老玉米，不够一个人吃饭的？他想不到，也想不通。所以说镇长吃那么多烧鸡，也纯属扯淡，肯定是谣言，都啥档次了？谁还吃烧鸡啊！

由烧鸡引发这么多思绪飞扬，确实不太应该，还是应该专注我的家乡味。2012年是我出来七年后的第一次回国，再去吃烧鸡，整个人有点凌乱，没有报纸的加持，也没了土鸡的醇香，甚至怀疑烧鸡已经不是我的菜，下次宁愿自带报纸包裹，寻找一下儿时的味道。

写到这儿 老婆看到了，说我有毛病，油墨都有毒的！能吃吗？唉……她哪懂……我那是在寻找我的童年。