娜佳85
读万卷书，行万里路
去年我写过一篇上海糯米烧卖的做法，在私房菜论坛登出后，非常受欢迎。那篇文章的篇尾，我放了一张上海烤麸素什锦的照片，并保证有空会把做法写出来。上海人家以前过年家家户户都要做烤麸的，我这次是2／14 情人节教会聚餐做的。这道菜，家人和朋友都夸我做得好吃，今天正好是大年夜，我就把方子写出来，供大家参考。
说是烤麸，其实里面放的东西我数数得有七八样了。
首先，金针菜泡过夜（超市买的干黄花菜就可以），香菇和木耳做前一个小时泡发就可以。然后三样东西一起放在开水里煮一会儿，我一般喝冷水一起煮，水开后，转小火，再煮个10分钟左右即可。捞出后装盘，香菇切成厚一点的丝，这样比较咬得动。这个比例差不多，这是配菜，不能太多，不然就喧宾夺主了。（小时候，记得妈妈每次都要把金针菜两头剪掉，现在的人懒，也没那么讲究了）
水面筋一包，切片。可以切厚一点，太薄炒时会碎掉看不见。
豆腐干一包，切三角形小块就行，我都是买最便宜的那种，因为豆腐干怎么做，不管啥牌子，都没什么味道，但又好像少不了这个配菜。
油面筋两包，用水泡开后，用手捏瘪装盘。我觉得油面筋是这道菜的灵魂，和其它料相比，最最入味好吃。不过牌子很重要，最好买白玉兰牌子的。我们这儿这次卖完了，只有这个杂牌。这次还行，有的时候如果不新鲜，就不要放，免得坏了一锅的味道。
现在要来讲重点烤麸。前几天看见网友发帖子自己做烤麸，那一定是最好的了。我懒惰，就是买的超市现成的，也是白玉兰牌子的，价廉物美。以前一包大一点，现在越来越小了。烤麸一定要热水里起码滚20分钟以上的，我一般都煮三十分钟，是要把里面的酸味和沫沫煮掉。这是关键。
然后关火，凉水冲洗干净，不用沥得太干，我喜欢里面的水分炒的时候渗出来，这样不会太干。其实，一大块烤麸用手撕成不规则的形状，是最入味的，但我不是要带去聚会吗，所以还是中规中矩切块了，这样好看。
好，料都准备齐了，现在开始做。
铁锅里倒入一大滩油（真的要好多好多油，因为烤麸的大孔很吃油，这也是为什么我说不要沥太干，不然都要用油来填满。你自己根据喜好酌情吧），先将木耳、香菇和金针菜倒入，煸一会儿，然后加入豆腐干、水面筋和面筋，再炒一会儿，最后再加入烤麸，这样雨露均沾，油不会让烤麸独独吃了去。
翻炒一会儿后，加老抽和生抽，大概老抽淋一圈，生抽两三圈。（你如果喜欢颜色深，就多放点老抽，少放生抽）。我一般加了酱油就不放盐了，一是味道会走掉，二是会太咸。然后加糖，糖真是要放很多很多，往下倒就行。所以这个菜我只有聚会时才做，太不健康了，人多每人吃几口没事。糖要放到什么程度呢？尝一口的话，必须甜味盖过咸味。替代方法也是有的，就是用Stevia，一种从植物里提炼出来的糖精，据说没啥副作用，口味比糖稍微差一点，但基本吃不出区别。我平时自己做糖必须放多的菜，基本上用这个替代品。
刚才不是说烤麸水不要沥干吗？现在锅里应该有很多烤麸里流出来的水了。盖锅盖，中小火焖5分钟，这样里面的食材就都软了，水分也基本上收干了。
最后这道工序也很关键，开锅后，加胡椒粉，炒匀了，然后用少量的水调一点淀粉，我通常是一个table spoon的淀粉，不用太厚，不然太黏答答的卖相不好，稍微能够感觉有勾芡感就好了，倒入芡汁后，翻炒几下，待感觉不到了，淋入一圈香油，翻炒一下，就可以起锅了。我保证绝对好吃！
满满一大盒呢，又好看又好吃。
上周，我还做了半发的生煎，这是我做得最成功的一次，用Cast Iron锅做的，底厚焦脆，特别香呢，晒一下照片。
最后祝大家今晚都吃到丰盛的年夜饭。新春快乐，马年吉祥！（本命年的大年夜一定要穿红衣裳哦：））
嗯，要用铸铁锅做，而且要放好多油，用大火煎5分钟，再加水，盖锅盖焖15分钟，还要不时转转。我以前也做不好，新买了铸铁锅，一次成功，我也不知为啥，底厚的关系？
嗯嗯，照我的方法和步骤做，舍得放料，一定零失败。
问好水沫！就是因为工序复杂，所以写出来和大家分享，希望大家都会做。谢谢水沫，祝春节快乐，马年吉祥！
谢谢晓青夸奖，包子还需继续努力。过年好！
谢谢姥姥的表扬和鼓励！底下有几个老上海批评我做的烤麸不正宗。后来我一想，可能还真不能叫上海烤麸，应该叫北京烤麸素什锦才对。我记得那时候在北京的时候，西单菜市场有卖的，里面放好多东西，和我的一样一样的，也是甜甜的。我那时候只要上西单，就一定会去买。姥姥还记得不？
谢谢花姐！给花姐拜年! 祝花姐马年身体健康，青春永驻！我那天听到了花姐的声音，和我大学时那位哈尔滨室友一样一样的，软糯优雅，花姐哈尔滨的吧？
也给阿立拜年，马年身体健康，多上美食帖：） 有幸在蛇尾巴那儿认识半个杭州老乡，握手！
谢谢小棒棒！给你拜年，新春快乐！你在国内，年味一定浓浓的！
《乙巳除夕年夜饭 杭帮菜迎火马》：
https://blog.wenxuecity.com/myblog/82791/202602/12754.html
谢谢紫薇！你好有福气，两个儿子都孝顺并且住得近，在家或在外吃，你都可以全部放手了。紫薇做点心的手艺好，我要向你学习。也祝紫薇新年吉祥如意，福杯满溢！
花姐春节快乐，马年万事如意！QQH回你了。
谢谢“文取心”的指教。烤麸是手撕的好吃，但我因为要带去Party，手撕的样子不好看，就切了。油煎也是一样，那么一大盒，不是很方便。下次学学放鸡汤。祝新春愉快！
问好清漪园，你可以用这个方子试试，其实挺简单的，不喜欢吃甜的，可以少放点糖。
祝清漪园新春快乐，马年吉祥！
哈哈，谢谢聂耳博友指正，可能我做得没有老上海“四喜烤麸”那么正宗吧！我大学毕业去了北京，北京人也是爱吃烤麸的，我这个做法，其实是从北京西单菜市场学来的，那时，总爱买他们的烤麸素什锦，里面啥都有，而且甜味十足呢！
我这次颜色是淡了点，酱油没买对。以前用的“六月鲜老抽”超市没了。但味道还是可以的。
祝春节快乐，马年吉祥！
谢谢淡然！烤麸怎么做都好吃，放多放少东西其实都是配菜，最入味的还是烤麸。
祝淡然新春愉快，马年万事如意！跟读你的游记呢：）
另外，烤麸的颜色淡了，要加点老抽，最好烤麸要做的发亮，用草菇老抽最好。 新年快乐
祝新年快乐，马年吉祥！
亮妈大年夜好！我的烤麸有点打酱油，里面乱放东西，所以叫素什锦。因为要带去大爬梯，得装满一大盒。应该还是四喜／鲜烤麸最地道吧！不过一样好吃，亮妈可以试试。亮妈能干，烤麸自己做，味道肯定更好，我偷懒了。这次生煎做得不错，所以敢上照片，不过跟你们这些高手比还差得远，马年继续努力！
也祝亮妈亮爸马年吉祥，万事如意！
Joyce老乡不愧是大厨级别的，一眼就看出了我烤麸做得不如生煎好。我也觉得这次烤麸的颜色有点太淡了，感觉差口气。我平时都是用“六月鲜老抽”的，颜色正宗味道也浓，可能是因为关税的缘故还是啥的，门口的超市没货了，就换了本地产的金兰老抽，感觉颜色和味道都差了好多呢。多谢Joyce指正，要做得好，真是一分一厘都马虎不得。还得出门找“六月鲜”，哈哈！
Joyce今天一定忙着做年夜饭吧，还忙中偷闲上城里问好我，特别感谢！今年能在城里认识你真好，祝新春快乐，年年有余，马年昌盛！
太谢谢菲儿老乡了，你看我这篇文上得多及时，居然有幸挤进了菲儿的上首页过年菜单，这是不是就叫蹭流量呀，哈哈哈！
菲儿做得都比我的好看又好吃，我这个素什锦是家常年菜，普罗大众，不管北方南方人，照着做，都能做好，就是过年凑个热闹。
Stevia是我们公司的ABC小朋友介绍的，说是味道不错，也没啥副作用，我试了也觉得不错。谢谢夸奖生煎，继续努力，我相信还可以做得更好。没办法，生煎是我的最爱！
最后也祝菲儿新春快乐，马年吉祥，马到成功！：）
谢谢阿立！也祝你们阖家除夕快乐，马年吉祥！年夜饭吃完还要上一壶明前龙井，“茶泡壶吃吃”：）
煎生煎一定要铸铁锅煎才好吃，我从私房网友那里看到后，也开始用铸铁锅煎生煎、锅贴和羌饼、其他饼类。娜佳的生煎比烤麸做的好。
再祝娜佳和先生、妈妈：马年吉祥！身体健康！
谢谢的用心分享，大家有福了！素什锦我也很喜欢，最近WEEE上订了一点，可惜一盒就一点点。这一大盒太诱人了！我做烤麸水是挤掉的，但最后会加不少chicken broth.Stevia我以后要试试。生煎真漂亮，比我在加州吃的正宗，哈哈。
祝娜佳新春快乐，马年吉祥，马到成功！：）
娜佳阖家除夕快乐，马年吉祥!!!