快速自制“梅干菜”

 

梅干菜（又称“霉干菜”）蒸肉很好吃，无论南方还是北方的朋友，甚至海外的西人朋友都很喜爱，制作也很方便，把干菜和肉拌均匀，蒸熟了就成。但是有个问题：去哪里买干净的梅干菜？我们这里的华人食品店都有梅干菜卖，有江南传统绍兴梅菜干、有广东特色的梅干菜、还有台湾产的梅干菜。最近我去就近的一家华人超市，觉得很奇怪，没有看到梅干菜卖？因为我和老板认识，就找她问问怎么回事？老板说质量太差，都是沙子，有异味，顾客都退货，我们只好下架，再寻找质量好一点的牌子，过一段时间总会有的。的确是这样，每次买的梅干菜，都要泡半天，洗三道，下面都是沙子。

 

我以前插队的时候看到过农民做咸菜，晒干菜，过年回家还到农民家讨一点梅干菜带回家。我们插队的地方是把笋干混在梅干菜一起，味道非常好。农民还把一些茎块植物，比如萝卜，芋头，大头菜等丢在腌缸里面，非常好吃。但是五十多年了，我也忘记得差不多，于是在网上找个视频看看制作方法，可是这一看让我非常吃惊。现在很多“传统加工”的方法让人接受不了，一个电视台的视频，报道了梅干菜的制作方法：地里面的蔬菜也不洗，连黄叶子都不摘除，上面还沾满泥巴和脏东西，丢在脏兮兮的地上，周围都是垃圾杂物。菜农在菜上倒上盐巴，不断的揉擦，直到菜发软，出水。然后把揉好的菜，扎成一小捆，放进一个购物的再生塑料袋，咸菜就腌好了。一个月后咸菜变成黄色，再晒干。有些传统工序还要蒸，蒸好后再发酵，再晒干。所以有些地方叫“霉干菜”（但愿不是发霉的“霉”），据说考究的“霉干菜”还要来回几次发酵。看完这个，我发誓再也不买“霉干菜”了，无论从卫生的角度，还是健康的角度都不敢恭维。

 

既然不买梅干菜，那怎么烧“梅干菜蒸肉”？——这回咱自己做干菜！本文介绍干菜的制作方法，做好的干菜还是用来做江南版的“梅干菜蒸排骨”；“干菜蒸肉饼”；以及东南亚朋友喜欢吃的“梅干菜烧蹄胖”。

 

制作干菜很简单，就是两大步：

 

第一步腌咸菜：

选择上好的蔬菜，我这里使用小芥菜，洗净后大太阳下晒一天，为了腌制方便，我是先切碎，拌上细盐，充分混合。

 

第二步晒咸菜：

先腌好菜，挤干水分，在大太阳下晒干。我是用“家用脱水机”，一个晚上就做好了。

 

 

干干净净的小芥菜，2块钱4把（大约800克）

 

大太阳下晒晒

 

晒一天后干瘪的芥菜

 

切成小丁（还可以长一点）

 

撒上盐，充分混合

腌制后挤干水，放在“脱水机”Dehydrator的脱水盘上

 

一个晚上8小时脱水（70度）

 

珍贵的自制干菜，差不多80克

 

梅干菜制作的三个简单菜：

 

1、梅干菜蒸排骨：

 

排骨3小条

切成差不多大的小段

 

稍微炒一下，放一点自制的干菜，料酒，酱油，盐和红糖，生姜

 

放在碗里，外面最好包一层烧烤纸，不然蒸汽中的水分进内

 

蒸40分钟就做好了

 

2、梅干菜烧蹄胖

买一只猪蹄胖，请师傅剁成块，加自制的干菜，黑木耳，生抽酱油，料酒，香料等，不要太多水，刚好漫过食材就可以。

用慢炖锅烧4小时

 

3、干菜蒸肉饼

这道菜还要简单，肉末加自制干菜，料酒，不放盐（或少许），加一个鸡蛋充分混合

 

可以放在电饭煲的饭上面，饭做好，干菜肉饼也做好

 

说明：

１、没有“家用食物脱水机”Dehydrator的朋友，完全可以用晒太阳的方法，只是时间会久一点。有一位朋友介绍是用烤箱，低温六、七十度，要打开风扇，只是费电一点；

２、至于用什么蔬菜，可以按照就地的材料，传统的芥菜、雪里蕻，甚至萝卜菜都可以；

３、至于是切好后再腌制，还是整条菜腌制，可以根据自己喜欢，不太要紧；

４、最好把菜洗净挑选后再制作，比较卫生，以后做菜就比较省事，甚至不要浸泡；

５、不要按照传统方法发酵，发霉的方法可能味道会好一点，但肯定不健康，也很麻烦。

６、我这次制作，基本上做好的干菜是新鲜菜的１／１０，缩水还是很厉害的。按照成本计算，比外面买的梅干菜便宜一点，但毫无疑问更为健康，卫生。