日日杂谈之杀猪菜

这个菜名字就暴力，做法也堪称暴力，现在无论怎么做都不会正宗。顾名思义，杀猪的时候做的菜，不杀猪，哪里来正宗的杀猪菜呢？

东北有俗语：“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪”。到了杀猪的日子，早起亲戚邻居上门跟着欢天喜地一会儿，等那边磨刀霍霍，这边几个人撸起袖子奔猪圈，就吓得缩成一团。

两手狠狠塞住耳朵，低头闭眼。胆大的妹妹趴在正对着厨房的小窗户看，边看边通报，终于等到她说开始吹气了，才敢放开塞耳朵的手。一步一步小心凑近窗户，果然锅台上一片白花花，几个人围着，吹猪的人脸胀的通红，脖子上的筋都暴起来。

一群人说说笑笑弄到中午，自家的大圆桌子、邻家借来的更大的圆桌子都支上，一道道菜盛在大盆大碗里端上来，三下两下就摆满了，干活的人洗手入座，笑语喧天。姥姥在锅台摆了一溜大碗，每碗都盛到上尖，快步一碗一碗给没来的邻居送去，那是杀猪菜。

杀猪菜用的肉是猪脖子的肉加上剔下来的碎肉和最不成样的骨头之类，帮忙的人替主家着想，不会放成块的好肉。东北人家冬天的酸菜必有两三大缸，宽宽的汤，加大量的酸菜，大块的肉煮熟捞出来切片，酸菜一直咕嘟咕嘟炖在锅里。捞出来的肉肥多瘦少，片切得大大的，再放进锅里跟酸菜一起烩，酸菜熟烂，起锅前放血肠。血肠是用猪血加花椒水等调料灌在处理好的小肠里的。煮血肠的火候很有学问，时间短了不熟，煮过了血肠就不嫩了。

大家都不再养猪之后，街上有了专门卖血肠的摊位。爸爸爱张罗吃这些东西，买来一根，让我切，还说：“切薄点”。他不说我会尽量切薄，他说了我就偏不切薄。第一刀下来就是一段，爸爸站在旁边赶紧说薄点再薄点，偏不听他的，隔着好远再来上一刀。爸爸还伸手指点，横七竖八接连又来上几刀之后，爸爸终于明白，转身走了。吃饭的时候妈妈说：“这血肠切得可有点气人啊！”我和父亲都只管吃，不说话。结婚前一天爸爸喝到五官移位，吐字不清地告诉娶他女儿的人：“她要是不说话就是生气了。她自己主动干活可以，别人让干她就不干了。”

离乡几年再回去，朋友备了一堆菜单要带着一家家吃过去。出门前先问想吃啥，连忙说杀猪菜，人家笑道：“现在谁吃那个。”于是听从安排。吃到假期结束也没轮到杀猪菜。

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[油翁]

坐飞机抵家门口，零下二十多度，鼻子缩成一团，眼睛直怼天空，找不到。细细嚼一口，肉香四溢。南边的人不会做杀猪菜，听到那肥瘦不均、带血汁的肉，吃不下。北边的人笑，问他们多吃菜吗，只要一份包菜。人生的路上，哪有不辛酸的，在乡愁中找到安慰。

初学烹调的青年买了猪头肉和酸菜，大刀砍去，头发微卷，青年自豪地把刀扔进锅里。荣幸的是淘汰落地的刀，锅一直温热，哪里才是北方，找他若找不到，只能是戏弄他。

他砍到好猪脖子的肉，放进锅里尽情噪声。从酸菜坛里盛出一勺酸菜，放满肉。放平锅，拍打刀柄，砍掉一排大蒜。把大蒜丢进锅里。

叮叮当当，有些困倦。他拔出血肠，小心翼翼要卷进小肠，当然也不怕着凉，那才是北方的口味。

吃吃停停，香气浓郁。那酸菜和肉配合得这么好，纯美的方式。趁早，到家乡找找感觉吧，他想。

肉块放在碗里，盖上一堆束束的蒜瓣，他看着锅里的肉汤还在翻滚，一颗颗汗珠流下额头，那就是北方的人。他看着肉汤，自然要笑。

[一窗青山]

是的，我们称之为蒜酱，猪肉类的绝配。

[寒墨]

68年到内蒙阿荣旗插队。那个地方也属于东北，的确难忘杀猪菜，特别是血肠。一定要沾着蒜酱油吃才好吃。