巴郎。《拾旧沙河梦》147。食中百味

巴郎。《拾旧沙河梦》147。食中百味

巴郎长篇自传《巴郎旧事》第一部：《拾旧沙河梦》 

 

 ***** 梦牵少年时，拾荒百万字 *****

掬捧沙河那一泓流水，仔细清洗这两眼昏麻。

常忆起曾经少年英姿，转瞬间已过六十花甲。

世事如枰棋难料变化，人生似炉铁反复锤打。

夕照驿道孑然归去客，回首来路依稀是旧家。

巴郎 记于20191205 - 20201218

 

 

147。食中百味

 

其实，从百货公司售货，到饭店餐馆打杂，对我妈妈来说，角色的转换太突然，猛然之间，难以适应，就觉得非常难受，痛苦万端。经过几个月，适应之后，倒不觉得那么不堪，那么难以忍受了。每天按部就班，点卯打杂，叫你做啥你做啥，不须思维动脑筋，苦了筋骨，闲了心志，反倒觉得这种生活，不搀杂丝毫名利，无权财之争，简单纯一，用自己的双手劳作取酬，也还自在。

晚上下班之后，还要例行地进行2小时的政治学习，继续端正思想，彻底肃清流毒。隔三岔五地，县里为适应各级上司的指示精神，掀起种种政治活动，每当此时，造反派就会将牛鬼蛇神黑五类，红色派坏头头们，挂牌戴帽，游街批斗一番。除此之外，在饭店厨房打杂，简单易行，不难应付，只要你老实听话，踏实肯干，手足勤快，眼尖嘴甜，不惹人厌，工作倒是能驾轻就熟的，也似乎没有刚来时那么苦累了。

 

我妈妈是山里妹子，自小就跟在外婆身边，学会了做饭做菜。那时家穷人口多，饭都吃不饱，没那多讲究。说句难听不客气的话，做家常饭菜，那就不算是烹饪。那时只求填饱肚子，粗粮细粮糠菜瓜果，加入几瓢水，搞成一锅烩，就象煮燉猪食一样。煮熟差不多了，大家自舀一碗，狼吞虎咽，吃下去了事，从不注重食品菜肴的色香味的。参加工作，有了家口后，又一直忙于工作，在食堂吃饭，很少在家里做饭，也就没有了捉摸厨艺的时间。

这次到饭店打杂，虽然是干粗活，洗碗择菜扫地抹灶，苦累不堪。但成天侪身于特级一级二级厨师中间，至不济也是三级厨师，都是领有厨师证能独立操作独当一面的能人，却是颇有收获。这些川菜高手，浸淫于厨艺多年，有的甚至掌杓了一辈子，身手矫健，动作敏捷，不差分毫，恰到好处：

精挑细选蒐食料，去芜存菁质量好。

片薄丝细刀工巧，慢文快武火候妙。

煎炸熘炒卤扒爆，蒸煮烩烫熬煨煲。

勾调佐配端上桌，色香味美惹心跳。

当一个厨师也不容易，首先是原料的选择，其色泽、质地、鲜陈、搭配等，都要仔细考虑，斟酌配伍。其次是刀工，非得数年的水磨工夫，才能练得灵活如指，随心所欲。再次是火候和调料，要恰到好处，过犹不及，都会影响到菜肴的口感和滋味。装盘餐具亦有讲究，竹木陶瓷银石豌盏，要充分体现出色香味型。

这一条条一件件，层次分明，等级细致，要花费时间精力去学习体会实践升华。决定厨师水平的，是考证。从学徒青工，考上三级，说明你技艺达到了独立操作水平; 考上二级，说明你可带徒实习; 考上一级，说明你具有管理厨房推出新菜肴的能力。特级厨师，则多是镇厨之宝，培养新人，设计新的菜肴，继往开来，创造保持名牌。

 

俗话说：近朱者赤。川菜的作法，一定是有传承的。身在厨房，侪身高手之间，耳闻的是他们切磋厨艺，眼见的是他们展示厨工，耳闻目睹，日沉月浸，自然地潜移默化，无心插柳柳成荫，对菜肴的选料、搭配、烹饪、装饰，其色香味型，也有了新的认识，理论指导实践，自己的烹调水平，也上了一个台阶。

从那以后，我家的饭菜变得精致起来。我妈妈每看到一样心仪的菜肴，回家后总要实际操作一番，反复实践，直到自认为差强可比饭店大师水平。而每做好一味菜肴，又常常邀请亲朋好友品尝。这种实践，从文革之后，一直持续了几十年。我们这些儿女，以及我们的儿女，都有幸能饱啖我的母亲的厨师水平的厨艺，终身难忘其个中滋味。而且，若你会做菜，又好客，其名声会不翼而飞，使得家里也经常门庭如市，高朋满座，品赏佳肴，评头论足，倒给父母的晚年生活带来许多欢乐。

 

饭店餐馆，是中国人生活中不可缺少的一部分。民以食为天，除了一日三餐填饱肚腹之外，人们还会追求饮食的更高层次。餐馆能提供优雅的环境，和丰盛饭菜，使人们在大快朵颐的同时，也能欣赏色香味形的艺术。

而餐馆的职工，虽然分工不同，但却能合作协调，琴瑟和鸣，向食客展示出这种艺术。在艺术表演中，常在后台或乐池中，安排艺人们演奏各种乐器，为表演伴奏音乐，烘托渲染。类似于此，厨房是饭店餐馆的后台。厨师们，操刀持铲，在厨房油与火中，精心烹调，要为食客献上一桌好菜。而餐馆的前台，自然就是餐厅了，在前台表演的，也就是服务员了。

 

服务员旧时也称为伙计堂倌小二跑堂等，是为食客的口腹享受提供服务的。餐馆是分有等级和层次的，普通餐馆，为招得食客，小二堂倌的态度大多比较谦恭：

马蹄水袖青布帽，腰系围裙抹布抄。

带笑三分谢光顾，拿手菜肴细介绍。

殷勤侍候语风趣，宾至如归见周到。

恋恋不舍送出门，盼君再临效微劳。

也有餐馆老板，为招徕食客，派出伙计跑堂，卑躬屈膝，去散发传单，街上拉客，大打折扣，许以好处：

谦卑微笑挂脸上，点头致意招呼打。

躬腰拉门迎客入，让座敬烟又奉茶。

趋炎婉转侍左右，不厌其烦把货夸。

买卖成功皆欢喜，交易失败怨言发。

大中饭店餐馆的服务，则不必如此去巴结食客，多以拿手菜名牌菜取胜，人无我有，人有我优，气度上雍容华贵些，也讲究礼仪规矩：

长袖善舞作东主，扫榻以待迎嘉宾。

诚意招徕四域客，善念融通八方心。

醇酒佳肴品风味，欢歌笑语奠友情。

一生二熟三至交，还望今后多光临。

 

自然地，也并不是所有服务员都礼仪周到，宾至如归。将别是在文革中，更是如此。革除了孔孟之道，大家平等，都是革命群众，不存在谁伺候谁，服务员们：

打扮入时容貌俏，柜台之后把手抄。

摔东砸西对主顾，言三语四阻选挑。

颐指气使有脾气，冷若冰霜无微笑。

店大欺客势利眼，花钱买货受气包。

你来吃饭，花钱怎样？我为你服务，只负责收钱开单，你也长有两腿两手，凭单自去厨房窗口，将饭菜端回饭桌享用。

当然，态度生硬粗鲁，只是偶尔为之，毕竟是少数。多数时间，为完成餐馆定额任务，还是需要打起精神，露出笑脸，卖力向食客推销：

王婆卖瓜善自夸，满口谀语眼不眨。

前后矛盾露马脚，投其所好敢说假。

请客送礼加回扣，羊毛还从羊身拔。

交易完成钱到手，人走茶凉看落花。

 

当然，在前台尽力表演的，服务员，只是辅角配角，而食客，才是当仁不让的主角。自古以来，只要你有钱，付得起餐资，任何人，三教九流，红男绿女，都可在餐馆里，点上饭菜，或独享，或共食，享受服务，当上一回花钱的大爷。

餐馆就餐，有公私之别。论公，单位公关，接待上下级，招呼关系户，构建人际网络，少不了餐桌上的交流吹捧：

花花轿子人人抬，腾云驾雾好自在。

会前会后恭维涌，台上台下马屁盖。

你吹我捧友情固，送往迎来心扉开。

偶见君子不随俗，反受讥讽难辩解。

也有生意伙伴，互通往来，或雅间或大堂，探讨计划细节，达成合作意向：

合作协调为共嬴，一人有事大家帮。

善意绵长达四海，真诚悠远致八方。

高朋座上笑语频，挚友杯中美酒香。

华宴散去天涯别，夜赏明月共辉光。

不论是公关或是生意往来，都不离重逢旧朋友，结识新朋友：

你揖我让排坐次，珍馐美味摆上桌。

菜香四溢笑颜浓，酒过三巡话语多。

叹为知己相见晚，喜结挚友杯觥错。

人生得意须尽欢，何妨一醉梦南柯？

 

在此过程中，烟酒茶是少不了的。特别是酒，更是公关利器，逢山开路，遇水搭桥，无往而不利。醇酒佳酿，付与有缘，造就了嗜酒一族：

好酒贪杯成习惯，杜康在手醉乡欢。

闻香知味访陋巷，寻水探源入深山。

吟风弄月伴孤影，醇曲佳酿待有缘。

难学谪仙飘逸态，常枕黄梁梦中眠。

酒能成事，也能坏事，少饮为佳，过饮则醉酒，扰乱神志，做出在正常清醒状态下绝不会做的窘事，如暴躁激怒：

心气郁闷盈胸臆，热血逆冲亏脾肾。

虚火上行眼目赤，脊髓下阻头脑昏。

神志欠舒激暴躁，精元不畅欲泄愤。

雷霆过后风雨息，思前想后又悔恨。

甚或使用肢体语言，拳脚交加，大打出手：

一言激起雷霆怒，针锋相对不让步。

口沫横飞讥讽骂，目眦圆瞪烈焰吐。

你推我揉动肢体，拳来脚往泌肾素。

为保面子斗闲气，于事无补两痛苦。

 

私宴，则多在家人亲友间。逢年过节，婚丧寿诞，调动升迁，生死聚别，百样原因，千种理由，都可成为聚宴的起因。正式的要发请贴，但大多亲友聚会，都是定好日期地方，口口相传，互打招呼，到时自行前来即可。

在困难时期，物质缺乏，钱囊羞涩，东主尽其所有，办成一桌家宴，招待亲友：

乡土菜肴摆桌上，家常风味梦里见。

父老叔婆来祝福，姑嫂弟兄把酒添。

杯盘碗盏频交错，道德礼仪常探源。

只今一别难再会，畅饮千杯心惘然。

文革后期形势好转，物质逐渐丰富，有那囊中充盈爱显摆又特别眷顾亲情的亲友，隔三岔五地，挑起一个因头，要在一起聚上一聚，願意去餐馆订上几桌，款待大家，一则免却自家烹调之苦累，二则也可体验佳肴美食，一举双得：

亲友邀宴在酒楼，珍馐百味排桌上。

欢声笑语来烘托，推杯换盏难抵挡。

当年情谊细表达，今日理想慢磋商。

世事如局常翻新，故人散尽茶杯凉。

 

亲友聚餐，少不了家长里短，互致问侯，特别是老人家们：

叔伯乡亲尽满座，三姑六婆聚一堂。

昔日亮丽皆不见，今时皱纹满是霜。

权把旧事作话题，又将新闻來传扬。

欣喜儿孙俱小成，长江后波逐前浪。

好不容易地聚在一起，餐后的闲聊也是少不了的：

麻将桌上聊人生，父老叔婆长嗟叹。

世事变幻汇沧海，岁月长流灌桑田。

常将旧事喻新意，总把新岁当旧年。

身衰体竭不往日，眼明心亮盼明天。

月残更漏，曲终人散，众人依依不舍，互致告别，期待来日再见：

紧握双手细叮嘱，话语万千声呜咽。

巫山云霓不相见，巴水情谊常缅怀。

霸桥柳絮随春风，玉门风沙送缠绵。

一世经历几多别，不及乡亲泪涟涟。

巴郎 记于20200822