滇味小菜 :酸腌菜炒魔芋 和云南酸腌菜

吃了很多天西餐,尽管有很多肉,嘴里还是觉得不过瘾.毕竟还是中国胃,又想念我家中式小炒了~~
最想吃的是味道浓郁的昆明小炒.翻了一下冰箱,有上周在中国超市买的一包魔芋,郫县豆瓣酱,还有我自己腌的云南酸腌菜.正好可以做一道正点的小菜,酸菜炒魔芋:


做法:
1, 买来的一袋魔芋块切片先用冷水漂过后再开水烫一下.滤干. 郫县豆瓣剁细.自制的酸腌菜切碎.
2, 先用油爆香一勺郫县豆瓣,下切碎的酸腌菜炒出香味,最后下烫过魔芋片.翻炒几下放点点水稍煮一下让魔芋进味.大火把水收干后出锅.简单吧,这可是典型的云南菜呢.以前在昆明常吃.
　　不过在云南通常是用云南著名的昭通酱,比郫县豆瓣酱香更浓些,我这儿找不到只有用郫县豆瓣代替了,味道很相似.


很多云南菜离了云南酸腌菜就失去它的特色了.这菜也是,全靠这酸腌菜来提的味.一段时间不吃就想得慌.就这这盘菜我吃了一大碗饭......

这是我做的一瓶云南酸腌菜:


酸腌菜的做法:
　　从中国超市买来的大芥菜(MUSTARD GREEN),就是茎特别粗壮肥厚的那种,实在没有雪里荭也行.罐子最好用腌泡菜的那种用水隔离的泡菜罐,实在没有就用老美超市里装泡黄瓜的那种瓶子也行.
　 　买回来洗干净后晾干和新鲜辣的红辣椒,一起拿出去爆晒一到两天,把它晒蔫.也可以放有空调的室内晾两天.然后切碎,先用Kosher Salt或粗盐使劲揉!揉出水了把水倒掉.然后加花椒, 干辣椒碎, 茴香籽, 八角, 甘草片(可选), 红糖粉, 生姜片, 度数高点的白酒, 盐(自己调味道,比平时吃菜稍微咸一点腌菜才会酸),揉匀了压实装罐密封再用一个大点的塑料密封袋(ZIP LOCK BAG)封起来,放阴凉干燥的地方20天到一个月,等看到酸菜颜色变黄就好了.黄绿黄绿的颜色最好,像我炒魔芋的那种酸菜颜色.
酸腌菜酸辣适中,咸中回甜.开胃佐饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品,不论是凉拌,爆炒,还是热煮,煨烧,蒸制,皆别有风味.
　　例如吃凉拌米线时,如拌入剁碎的酸菜和香油,酱油,辣椒油及葱花,香菜,姜汁,蒜水等,五味俱全,甚为可口.又如妙饵块时,将酸腌菜及火腿,韭菜,姜末,葱花等佐料,与饵块下锅爆炒,则又香又鲜.再如烧鲤鱼时,把肥美的鲜鲤鱼用油炸过,放过煽炒过的酸腌菜和辣椒,姜,蒜,料酒等调料,这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩,酸辣适口.
因云南酸菜里含较多乳酸菌,和淀粉类食物(洋芋,红豆,蚕豆,芋头等)同煮,会使汤味格外鲜美.网上曾有人抱怨昆明的面条米线都要放腌菜,却不知此中的美食奥妙,可叹.

[红帽]

回复五彩童心的评论:
云南酸菜随便拿来配东西都很好吃呀~~

[五彩童心]

我去昆明时吃过一道特简单的菜,但是那叫一个好吃啊!就是用酸菜和黄豆芽加碎肉还有一点辣椒.太好吃了.

[红帽]

回复山菊花的评论:
姐姐你太客气了,应该我上你那儿去学呀:)

[山菊花]

唉唷你谗S偶算啦~~~ 我最喜欢魔芋魔了!

没炒过酸菜,下回试试.
以后去PARTY俺就上你这来学菜啦!