滇味小吃: 凉拌米豆腐(米凉粉) 和 玫瑰米凉虾

小时候一到夏天就忍不住往街上跑,一是买楼下拐角那家的玫瑰米凉虾,二是他家对门的木瓜水.木瓜水在西南其他地方称冰粉,只有在云南称木瓜水.很久不吃这些东西就有点想,但总因为找不到生石灰而做罢.这回终于下决心从网上订购了一点食用级的生石灰(Food Grade Pickling Lime),一了心愿!

米凉虾是遍及云南街头巷尾的风味小吃.用大米制浆煮熟,用漏勺漏入凉水盆中而成.因头大尾细形似虾,故此得名.用它配入红糖水,加入云南特色的玫瑰糖,是夏季解渴佳品.成品香甜软嫩,入口冰凉.这几天,到处都已经变冷了,唯有我们这儿还是艳阳高照,热啊~~



材料:
1, 1 CUP 粘米粉
2, 3 CUP 水
3, 1TBSP 石灰水(先用1/4 TSP 生石灰 + 1/4 CUP 水兑成石灰水. 实际只用一大勺)

将 粘米粉和水在锅里混合,放置30分钟让米粉充分吸收水分. 然后用大火烧到半熟(大概170F),缓缓倒入石灰水,将火收小并继续搅拌.待米浆变稠,用筷子挑起成片状流下,如果是做绿豆凉粉,这个时候就可以停了,可做米凉虾或米凉粉却需要继续小火加热并搅拌10-20分钟.待锅中米糊均匀的鼓起小泡颜色也从纯白变暗甚至有些淡黄,才能视为熟.整个过程要注意持续搅拌,以免米粉粘锅,我用打蛋器搅的.

把搅和好的浆糊倒入有六毫米圆孔的漏勺,漏勺置于一个盛冰水的大型容器上面,一边倒一边用一个勺子在漏勺里面搅和.这时,漏下去的米粉的形状就很像一个个虾仁.
红糖熬成糖稀,玫瑰糖加开水调稀晾凉.芝麻炒香.
吃的时候从水里捞出米凉虾,加入红糖稀和玫瑰糖,再加几块碎冰块,面上撒点香芝麻就好了.


在美国的同学可以在超市卖早餐糖浆的地方找到一种Molasses,味道和口感跟以前自己家用红糖熬出来的红糖稀一模一样! 如下图:


用生粉和其它的原料做的凉虾不能算是真正的“凉虾”， 真正的凉虾是用米做的，它们主要区别于口感的不同，吃后神清气爽消暑解的效果也不同。天热的时候喝一碗“凉虾”，既解渴又清凉.

另外,那个玫瑰糖也是我用自己后院的紫红色玫瑰做的,放蜂蜜多的我叫它玫瑰酱,放糖多的我叫它玫瑰糖:))
用料也非常简单,就是玫瑰鲜花瓣和蜂蜜还有少量的白糖:

首先是准备玫瑰鲜花瓣,在美国要在花圃里找到可食用的玫瑰很难.我家附近就只有一处著名的玫瑰产地:TYLER,TX.那里很多玫瑰园,但也只培养少数的ORGANIC ROSE(FOOD GRADE),所以说还是自己家种点比较好.当然,玫瑰要找那种闻起来有浓郁的甜香,花瓣也很肉厚的那种.在后院花园采摘最新的刚刚开放的玫瑰花.这里采花也是有讲究的,一点没开的花苞玫瑰精油含量不高,盛开后的则精油都挥发跑了.所以要在清晨玫瑰刚刚开的时候采摘.这个时候精油含量最高.摘后,洗净,晾干.放进干净的没有水的晾干的容器里面,放蜂蜜和少量的白糖或者红糖.(白糖和红糖做出来味道是不同的哦!)

接下来就是要和玫瑰花充分的揉搓了,我是用擀面丈的一头在大碗里磨的.一定要均匀,.这样才能更好的发酵,成品才能更美味！

等你觉得揉搓得差不多了,就把这些放进瓷坛罩上干净纱布,在院子里常温下放置让玫瑰酱和蜂蜜等自然发酵.蜂蜜本身是杀菌的,所以不用担心.这样放置1-2个月的时间,做出来的玫瑰酱才不发涩,再放置半年一年的还要更好吃那!( 嘻嘻……，每年都忍不住，先吃下去好多!现在外面卖的有些厂家只看重利益,缩短发酵时间,或就直接采用煮的办法,这样玫瑰酱的香味和口感就大打折扣了.所以玫瑰酱还是自己做的好吃!这样才更美味更健康.

玫瑰酱经过充分发酵,经历夏天的炎热和冬天的寒冷,经历了冷和热的考验,就越发的香甜和美味!其实云南自古就有"玫瑰花玫瑰酱,经年香味不变样"的说法,就和美酒一样,越放越香!不过我家的玫瑰酱往往过不了一年就被我吃光光了:)

在云南大部分地区这种由米做成的凉粉叫成米凉粉,只有和四川接壤的一部分地区把这个叫米豆付.贵州和四川都把这叫米豆付.
如果要吃米凉粉(米豆付)则还需要继续加热大概十分钟,直到稠得都快搅不动了,再直接趁热把米糊倒入抹了油的模子里放凉,然后倒出来切块凉拌或煎炸等.如果怕切不好,可以用细的牙线:) 在西南,凉粉都有很多种.云南有的雪白晶亮的抓抓粉(也就是别处说的绿豆凉粉),可凉拌成咸味的也可加红糖稀和玫瑰糖成为夏日冰点.另外还有用黄豌豆做成的亮黄色碗豆粉,鸡豆(chick pea)做成的浅灰色的鸡豆凉粉,荞麦做成的深黄色的荞麦凉粉,各种凉粉颜色和口感都不一样,这里就不一一赘述.米凉粉吃起来没有绿豆凉粉那么Q,比较绵软,有大米的清香. 个中滋味,吃过的人很容易分辨出来.

没印象的同学可以回顾一下当年刘晓庆和姜文演的著名电影<芙蓉镇>,里面刘晓庆就是卖米豆付的.


米豆付是可以拿来煎,炒,炸,凉拌.
这里我做的是凉拌的.加了甜,咸酱油,醋,炒过的太和豆豉,芝麻油,辣椒油,碎的香花生,芝麻,葱花,香菜.同学们也可以自己发挥,跟凉拌其它凉粉一样.
这是拌开之后的,拍完照我就自己享用了.因为比较辣,我老公是不会欣赏这种食物的:)



红帽注:

1,米粉与水的比例很重要.水少了做出来的“凉虾”外形与口感不好，水多了“凉虾”无劲道.特别要注意的是,倒浆的速度要快,米“凉虾”千万不要慢慢倒.同时火要掌握好,米糊熟与不熟的辩别是米糊是否均匀的鼓起小泡.筛子孔的大小以6mm最好.太小出来的是直线.太大出来的圆球:)我家里只有最大四毫米的,所以米虾头还不够大,等哪天找着6毫米的漏勺再做一次:)
2, "凉虾"是否成功从外形就可以判断一二. 一是外形,头尾均匀和不能出现断尾.头尾不均匀或断尾是由于米糊偏干或偏稀,石灰水(碱水)放的过多或过少.二是汤要清而不混浊,口感细腻,软而有劲道.
3, 玫瑰米凉虾也可以有很多变化,可以加自己喜欢的色彩缤纷的水果丁或干果.
4,如果用当年出的好的新米磨出的米浆来做,效果会更好.可惜我是弄不到了.

5,另外生石灰和熟石灰不是一种东西,要注意区分.生石灰氧化钙(CaO),加水后会起很多泡泡,氧化钙变成氢氧化钙 也就是熟石灰(CaO+H2O=Ca(HO)2),生灰英文叫burnt lime.另外就是熟石膏,是硫酸钙(CaSO4)做豆付用的.加水没反应.英文名字是burnt gypsum.但不是一般工地上刷墙的生石灰就可以拿来做这个的,要食用级别.在美国的同学可以在www.amazon.com 订购供食用的:food grade pickling lime.老美也用这个做酸黄瓜的腌料:)

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