真正的牛排大餐-Prime Standing Rib Roast

真正的牛排大餐-顶级扒房的牛排家里也能做-Prime Standing Rib Roast:


在美国专门的扒房里这道菜叫Prime Rib Roast,肉香扑鼻,柔嫩多汁,入口即化的感觉我也不用多说,吃过的人都印象深刻......当然价钱也不便宜.举世闻名的费城牛排三明治(Philly Cheesesteak Sandwich)也用这种牛排切薄片做成.

这样的牛排自己家里也是能做的~~~



因为客人都在一边等着,我没好意思摆盘,打灯,拍照.只在我老公切肉的时候匆匆扫了两张.后来我去上其它的菜,叫我老公负责照相,他老人家眼里就只有牛排.即使这样,也只照了一张桌面上的牛排而已.早早的扔了像机坐在桌前和客人一起兴致勃勃等着开饭了:)


　　这次牛排选的是(4-bone-in) standing rib roast from the loin end ,大概14磅.因为我们做这道菜的时候通常有很多客人来的.如果切成2-2.5英寸厚片,就是一片片的肉眼牛排(Rib Eye Steak),那又是另一种做法了.单片的Rib Eye Steak我喜欢先在铸铁锅里用黄油煎封,再一起送进500F烤箱中高温稍稍烤一下.
    在美国,用来做牛排的肉类一般分3级,从高到低分别是Prime,Choice,Select.其中每級里又分有上,中,下三等,与牛的品种,饲料,牛排部位的选择和牛肉aging的方法都有直接的关系.美国市面上通常出售的食用牛排多以Choice ,Select为主.而Prime級的牛排数量很小,只占牛排市场的2%多一点,其中的绝大多数都已被高级餐馆和扒房订走,剩下的只有到专门的肉店或者邮购才买得到了.
    那么以什么来做为牛排分级的标准呢?
    其实在美國USDA选评牛肉是以牛眼扒(Rib Eye Steak)为准,评鉴的项目又以油花的分布;牛齡;弹性,香味和湿度为三个主要的关键.
    油花也就是分布在瘦肉之间的脂肪也就是所谓的marbling,油花的分布越多越均勻那么等级也就越高,Prime级的牛排油花含量約在8-11%之间,而Choice的油花只有3-4%.日本的著名和牛Wagyu油花可以达到25%以上
    我买的这块算Prime里一般的,是从专门的肉铺(butcher shop)里买的.可以看见中间漂亮的雪花:


    从另外一头看,这么大体积的牛排用通常的煎,炸,烧的办法是不能做好的,需要一点特殊的技术.一般需要长时间的低温烘烤把里面烤熟但不能烤老,最后又用高温把外面烤得焦香:


我和老公都是美国明星厨师Alton Brown的扇子,这个牛排的做法也是参考他的办法,加了点自己的变化,如果有兴趣的可以看看Alton Brown是怎么做的:http://www.goodeatsfanpage.com/Season5/Roast/RoastTranscript.htm
我的做法是:
1,提前几天买牛排.买来后除去包装直接放冷藏箱底部,底下再放个铁架子使它悬空.保持温度在34F-38F,湿度50%.三天到一周.这一步叫低温风干储存,又叫干熟成(Dry age).
大家都知道,意大利的葡萄醋和干酪,都需要一个低温风干储存过程.又有多少人知道刚杀的牛肉还不是最鲜美的?牛排品质的提高需要有个熟成(aging)的过程,因为牛肉里的天然酵素会一步步增加肉的嫩度和风味,吃起来当然就更加鲜美.aging 又分干的和湿的.一般美国超市里卖的是已经经过低温湿法储存(wet aging)的用抽真空包装好的牛排,而不是经过Dry age的.如果要进一步说Dry age的原因,估计又得另开一篇.有兴趣的可以参看我在私房小菜的厨师网友小蝌蚪的一篇专论:浅谈牛排(3)
总之经过三四天的干熟成(dry age)之后,14磅多的牛肉缩水成了12.5磅,表面也明显看出来颜色变深,也干了一层.这算是一般的了,很多专业扒房有专门的冷库做dry aging.一般从7-14天不等,最长的可达四个月.

2,要做的那天提前从冰箱拿出来,放到室温.抹些香料油盐敷在表面.
如果想简单,就只需要抹现磨黑胡椒粉(black pepper),粗盐(kosher salt)和植物油(canola oil)
想味道复杂一点的话,加Bay Leaf,Thyme,Parsley,和青葱,姜末,蒜末,粗盐(Kosher Salt),现磨的黑胡椒,小茴香籽,植物油(Canola Oil), 料酒,抹匀并使劲按摩.我没有计量,就凭感觉一样抓了一点:)

3,为了防止烤箱上下左右热度不均匀,还专门去弄了个大号的瓦做的花盆和盆垫子,把烤肉专用温度计放到玻璃烤盘里,然后再一起放到这个花盆弄成的闷炉里, 再把他们全都放到已经预设温度200F的烤箱里烤,直到温度计报告温度达到200F.这种温度计可以把探针插在烤箱里的肉上,预设好想要的温度,线牵出来,可以在烤箱外面读数,到时会自动报警,很好用.
这就是我用到的两样特别家私:


4,这时候把温度计插到牛排中间,连牛排烤盘一起放到瓦盆底上,盖上瓦盆.温度计设置到116F报警.大概四个小时(看各人烤箱和牛排重量了),一般每磅大概需要烤18-20分钟.不过时间只是给个大概的指标,具体还是要以温度计为准!等插在肉上的温度计指示到116F报警时把肉盘拿出来用铝箔纸再加一层毛巾盖住,它还会继续升温,一般会升10F左右.同时把烤箱温度设到500F.
5,等烤箱从200F升温到500F时,刚好牛排内部也不再升温了.这时再把牛排放进去,瓦盆再盖好.用高温使外面一层焦黄,形成crust.你会听到滋滋的响声,15分钟后把牛排取出来放案板上,铝箔纸盖住保温再等它休息15-20分钟.这是为了让肉汁收回去,如果现在马上切的话,珍贵的肉汁都要流出去了,肉吃起来就会柴,不润泽(Juicy).前面那么多的工夫也就白费.
这是刚从500F高温出来,要盖铝纸以前抢拍的一张照片:



6,在等的过程中把盘里剩下的油用小勺舀出去,留下盘底的东西,加1杯红酒1杯水或着牛肉汤(我用罐装的),四五片SAGE的叶子揉揉放下去一分钟后捞出来,盐和胡椒调味.并用木勺不停搅拌并把烤盘里的东西都刮下来溶到液体里,这个过程叫de-glaze.直到所有液体缩到只有原来的一半时,调味汁就做好了.这种调味汁有个名字叫Au jus, 来自法文.在美式烹调里一般指牛肉菜里的比较轻一点的调味汁.相比之下gravy要比Au jus 浓稠得多.下面最后一张图里右下角那个深色调味汁就是.本来撇出来的油还可以做约克郡布丁(Yorkshire pudding),但那东西太油了,我也就不考虑了.
这个时候再把肉切开,把 表面的肥肉和下面的骨头切下来.把中间的牛排切成片装盘.越靠外面的越熟.
这是切到最中间部位的,算4成熟(rare)吧.图中是我老公用电动刀切的.剩下的骨头第二天拿来炖汤也很不错.




吃吧~~~以前有朋友看着我贴的几次牛排都有很多血水在盘底,问126F怎么能吃呀.实际上126F是指第一次从烤出来后达到的温度,然后还要进500F 的烤箱再烤15分钟,再拿出来还会继续升温,到rare.也就是大概135-140F.肯定是熟了,放心吃吧.我家餐桌上最后剩下的一般是骨头和最靠外面的那两片:)

真的很嫩很嫩很好吃~~


通常配这道菜的还有土豆泥,和清炒甜豆,芦笋,黄油红酒煎蘑菇,小餐包等.这些我老公都没有拍,他说那些不重要:)

我做这道菜很纠结.这种牛排一买一般都是十几磅重的,所以都是人很多的时候才能做,平时两个人吃饭是不能做这个的.而人多的时候要准备其它很多吃的,不能因为要拍牛排的靓照而拿出一干摄影的家伙来让客人等,这样对客人不礼貌,所以尽管从2003年圣诞节开始我每年至少做两次,从来没有拍到过满意的照片.都是隔着客人的背从后面偷个缝扫一两张就赶紧开饭了.这也是很遗憾的一件事.