滇味什锦大拼盘: 孔雀开屏

在传统中上等滇味莛席上,服务员会首先上一份名叫"孔雀开屏"的冷拼盘.只见在洁白雅致的磁盘中央,有一只五彩缤纷,展翅开屏的金孔雀.它造型优美,色彩艳丽,惟妙惟肖,令人不忍下箸.许多海内外宾客见此都纷纷拿出相机拍照作纪念.它是用云腿,鸡肉,米线,蛋卷,午餐肉,牛肉冷片,香肠,时鲜蔬菜等精工制作而成的.吃法是将另一碗用甜咸酱油,醋,辣子油,芝麻油,花椒油等调成的调料倒进盘内,拌匀即可食用.吃起来香甜麻辣酸五味俱全,味道更是十分鲜美爽口.这道美食不仅是营养十分丰富,而且还具开胃的功效,增进食欲.是色,香,味,型俱佳的滇中美食.
现在的滇味餐馆都不怎么愿意做这个菜了,估计是怕麻烦吧.其实也就是卤味拼盘和滇味什锦凉米线的豪华版而已.
我以前试做过几次,本来水平就有限,再加上每次开PARTY都是我一个人在厨房,越到客人来之前场面越慌乱,总是不能平心静气地做这个拼盘.因为米线不能放冰箱,否则就变硬没弹性了.但如果放外面久了上面的蔬菜会失去水分,下面的肉类也有变质可能,所以只能在PARTY前一小时左右做.这回也一样,本来留出一个半小时做的,可到最后半小时,不停地有电话,客人进来.最后也是草草收场.不过这次做的比前几次好多了,起码这鸟头也能说是个鸟头了:) 以前的被我老公开了好多玩笑.


孔雀羽毛下面盖的是各种卤牛肉片,凉鸡片(丝),卤鸡蛋片,火腿片,当然主料是米线.

准备物料及餐具：

1,外圈物料: 胡萝卜丝,小黄瓜,牛肉冷片,鸡肉冷片,火腿片,卤鸡蛋切片,(莴笋,可选)烫熟韭菜,小番茄(本来应该是红皮香花生),蛋卷(本来应该卷紫米的)

2,中心物料:香菜节,烫过的木耳和银耳,香酥(我没有),熟鹌鹑蛋(我没有),鸡蛋丝,火腿丝,

3,主料：米线,定形物:炸鸡枞油(我没有,用芝麻油代)

4,餐具：10寸的瓷圆盘

5,汁水配料：香花生舂碎加芝麻,芝麻油,花椒油,辣椒油,姜蒜水,甜酱油,咸酱油,醋,卤鸡蛋的卤汁和水调和而成.

做法:
1,做底: 把鸡枞油(或芝麻油)拌入已经备好的米线中.使米线不粘连.然后倒入大号盘子中,将为米线拢成孔雀形,胫部要短,细,中心部位为孔雀身,要饱满,尾部要薄,呈扇形,从身到尾,从身到头,都有一定的斜度.




2,拼身:
小黄瓜,红白萝卜,莴笋,各种卤肉冷片,熟韭菜,鸡肉分别修成水滴形或丝,然后根据图例依次摆放.颜色不好看的就放下面了,上面盖上颜色好看的丝或片.先在尾端放已预制好的扇形黄瓜翅,接着按物料的 色彩搭配逐层由尾部叠放到胫部.摆放时双手协同操作,一手捏住物料一端,放在适当位置,然后左手压下,右手抚平物料至平整,一片接一片,保证均匀.如果看到哪样东西不够顺眼就当场把它吃了:)



3,拼头:
在胫部入上已用白罗卜雕好的孔雀头.四周围上银耳,木耳.传统孔雀开屏还要加上香酥,红皮香花生等.孔雀胸前放止一团鸡蛋丝,中间放一个熟鹌鹑蛋.我没有也没地方放了:)
4,浇汁:
上桌时另配一碗调味汁水,浇上拌匀后即可食用.吃起来香甜麻辣酸味俱全,味道十分鲜美爽口.

我老公拿着像机狂照,结果好多都是花的.只有几张可以看:







最后的场景就是一碗调味汁浇下,拿筷子上去一番搅拌,分到各自盘子里狂吃.简直有煮鹤焚琴之嫌,后面的图片我就不上了:)

另外,我是用半根白箩卜雕的鸟头.雕的时候桌上电脑打开的是一只鸽子,就看着鸽子用家里最锋利的最小号的刀来雕就是了.本来嘴唇还应该点红,后来也来不及就算了.眼睛本来应该用黑芝麻压上去的,临时又翻不到,经老公提醒,从菠萝饭里拿了一粒紫米,一边半粒压上去的.

 

 

[红帽]

回复eyedeer的评论:

谢谢,的确震傻了一帮鬼子,不过要是给专业中国厨师来看,估计要被笑话的:)

[eyedeer]

手艺超群，开爬梯一定超级震撼， 太牛了！！谢谢