一些云南菜配料做法:

酸腌菜:
　　买中国超市的大芥菜(MUSTARD GREEN),就是茎特别粗壮肥厚的那种,实在没有雪里荭也行.罐子最好用腌泡菜的那种用水隔离的泡菜罐,实在没有就用老美超市里装泡黄瓜的那种瓶子也行.
　　买回来洗干净后晾干和新鲜辣的红辣椒,一起拿出去爆晒一天,把它晒蔫.也可以放室内晾一两天.然后切碎,先用Kosher Salt或粗盐使劲揉!如果揉出水了把水倒掉.然后加花椒, 干辣椒碎, 茴香籽, 八角, 甘草片(可选), 红糖粉, 生姜片, 度数高点的白酒, 盐(自己调味道,比平时吃菜稍微咸一点腌菜才会酸),揉匀了压实装罐密封再用一个大点的ZIPLOCK BAG封起来,放阴凉干燥的地方20天到一个月,等看到酸菜颜色变黄就好了.黄绿黄绿的颜色最好,像我炒魔芋的那种酸菜颜色.
酸腌菜酸辣适中,咸中回甜.开胃佐饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品,不论是凉拌,爆炒,还是热煮,煨烧,蒸制,皆别有风味.

　　例如,吃凉拌米线时,如拌入剁碎的酸菜和香油,酱油,辣椒油及葱花,香菜,姜汁,蒜水等,五味俱全,甚为可口.又如妙饵块时,将酸腌菜及火腿,韭菜,姜末,葱花等佐料,与饵块下锅爆炒,则又香又鲜.再如烧鲤鱼时,把肥美的鲜鲤鱼用油炸过,放过煽炒过的酸腌菜和辣椒,姜,蒜,料酒等调料,这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩,酸辣适口.
因昆明酸菜里含较多乳酸菌,和淀粉类食物(洋芋,红豆,蚕豆,芋头等)同煮,会使汤味格外鲜美.网上曾有人抱怨昆明的面条米线都要放腌菜,却不知此中的美食奥妙,可叹.

水豆豉:
干黄豆煮熟 100g, 朝天椒80g, 盐6g, 放入150凉开水中密封泡10天左右就行了.

傣味喃咪汁:
鸡蛋果100g, 傣族香菜50g, 野生薄荷30g, 盐15g, 青柠檬汁80g, 小米辣100g, 姜蒜末各20g,切碎捣烂就行.

茄子鲊做法:

　　准备腌制的茄子首先得买稍“老”一点的（反正不能太嫩的)那种美国圆茄子就好，然后洗净后将茄子切成两公分长的切条，铺开来晒干。最好是红皮细长的新鲜辣椒净后切碎晒干(小于半英寸吧).根据各人口味准备适量的茴香、草果、八角、花椒和胡椒等佐料掺与大米放入无油锅内干炒几分钟后等其凉了打碎变成粗米粉 (不要太细，要有一定的颗粒).晒干后的茄子放置到无油的蒸锅内蒸熟再彻底晾谅,把事先准备好用来腌制茄子咋的罐洗干净后，把水份擦干。后倒入少量白酒涮一下整个罐子。（涮完后白酒不必倒出）把事先准备好的米面和蒸熟凉透的茄子条辣椒和一定量的盐（盐的多少按自己口味调配)和红糖粉拌匀一起倒入罐子里，加入适量的食用盐拌制均匀.所有工作做完以后盖上盖子，封口。封在坛子里至少一周到十天吧,吃的时候先蒸后炒, 或直接加干辣椒炒也很香.炒这个东西要多放油,很吸油的~~~~
我知道有几个关键:
一是一定要晒干,以后做出来容不容易酸跟茄子和辣椒湿度有很大关系,二是不能沾油,沾了油茄子鲊容易娄了.
哎,问题是这边找不到那种可以用水隔绝空气的泡菜坛子啊,就是专门用来做四川泡菜的那种.
普通玻璃瓶估计容易漏气.真不知道该用什么好了:(　　
　　
　　

罗卜丝鲊做法:
白罗卜切细丝晒到完全干,同样的加味粗米粉,同样辣椒晒干,不同的是要用浓浓的肉汤,也就是猪肉慢慢煮到看不见肉,肉全部煮融了的那种浓汤.
用那种浓汤拌入罗卜丝,辣椒,粗米粉,盐,酒等.拌完以后几乎见不到汤汁.压实罐装密封一周以上.
说起来啊,昆明卖的罗卜丝鲊有很多口味的,不过我最喜欢的还是原来邻居家做的,因为原料里的浓汤用肉较多也更香.
每次邻居给我家一碗我妈妈就马上蒸了然后放很多油炒,整个屋子都香得要命,吃饭的时候什么菜都不顾了,只照准了罗卜丝鲊夹.因为吃得太多,有点辣,妈妈总是很周到的煮了点青菜汤,那叫一个爽!

[天亦姥]

在美国哪里买度数高的白酒？我家度数最高的酒就是rum了，才40多度。

[筱菡]

买买，太强了嘛。

等我研究哈杂个做先，那个水腌菜用大苦菜就行了嘛嘎？我在法国，MUSTARD GREEN不清楚是喃样东东~

[天亦姥]

其实小时候这些咸菜都是我外婆亲手自己做的。到了我妈这一代，会做的就少了些，到了我就什么都不会做了。但是在美国，必须得自己动手做了！！多谢mm提供的方子！

[红帽]

回复青鹤之羽的评论:
应该可以吧,我以前也用这种瓶子,不过盖盖子以前先放一层塑料薄膜,加盖子旋紧后又加一层膜,再拿橡皮筋扎住口子.估计只要菜里没生水和油应该不是很大问题吧.
我也是跟原来的邻居学的这些:)

[青鹤之羽]

昨天下定决心买了几棵大芥菜来，今天晒到蔫了做酸腌菜。就是特别担心漏气的问题。我没有老美泡黄瓜的那种塑料瓶子，只有用玻璃瓶子，也没有够大的ZIP袋子封口，因陋就简拿小袋子从瓶口套住用橡筋扎紧了口子，很没有底气的问一句这样可以吗？

佩服红帽啊，都是昆明出来的，我怎么就不会做家乡的咸菜咧？决定向红帽看齐！

[红帽]

回复ff66的评论:
腌酸腌菜会出很多水,不能倒放.倒放估计只能腌茄子醡吧:)

[ff66]

没有用水隔绝空气的双口的泡菜坛子也行,在昆明时见人用单口坛子,将鲊塞得紧紧的再放上洗干净的干草,将坛子倒扣在一个大碗里,再朝碗里放水.干草起挡住鲊不在倒扣在时掉落的作用.

[红帽]

回复鱼头烤玉米的评论:
我还以为美国超市一直有大芥菜卖呢:)

[鱼头烤玉米]

天哪 红帽姐姐我爱死你了~~~~~~~~~~~

这么多年来一直是你的忠实粉丝哈~~~~~

只等俺这疙瘩开始卖芥菜料~~~