滇味小吃:大酥牛肉米线((Spicy Braised Beef Shank with Rice Noddles)

小时候常骑车去昆明市中心的顺成街吃大酥牛肉米线, 经常是被一股浓郁芳香的味道引进店里的.大酥牛肉米线色泽红亮,香浓味美,牛肉葩而不散,香糯可口,米线滑软,加上云南特有的酸腌菜更增添了汤味的鲜美.另配新鲜薄荷叶,熟韭菜,小葱花和香菜.真正的云南特色.



大酥牛肉米线(面)本来是昆明清真煮品馆的看家之作.此菜的正宗做法是要将牛肉先挂糊炸过,所以有大酥一说.为了方便我简化了这道程序.经实验,味道稍有不同,影响不大,没吃过原版的人分不出来:)


可以用牛肋条或筋腱肉红烧而成,牛肉软糯可口.汤一般用牛骨熬的清汤,我平时都没有就用罐头牛肉汤代了.米线本来应该用昆明新鲜酸浆米线,但现在在美国暂时只能是个梦.只有用干的米粉来做了.

同样大酥牛肉面也很好吃,不过面条要选有筋道的比如手工拉面,鸡蛋面,最不济也要机制鲜切面感觉才好.

大酥牛肉的做法各家有各家的绝招.总之红烧就对了.

红帽家的大酥牛肉配料:

两大条牛腱,郫县豆瓣1大勺, 葱 四根,姜1块,蒜四瓣,剪断的干辣椒三四只,花椒,小茴香籽和丁香各一小撮,八角三个,草果一个,陈皮,香叶各一片,番茄酱一小勺,冰糖一把,冬菇三朵,薄荷叶少许.老抽料酒适量.

whole Beef Shank 2pc , Sichuan spicy bean sauce 1Tbsp, green onion 4pc,fresh ginger 5slices, garlic 4 cloves, dry chili 3pc, Sichuan pepper corn 1tsp, fennel seeds 1/2tsp, clove 1/2tsp, star aniseed 3pc, whole blck cardamom 1pc, dried tangerine peel 1pc, bay leaf 1pc, rock candy 1/2 cup, dry shiitake marshroom 3pc, mint 1/4 cup, soy sauce(dark soy sauce1/4 cup, Chinese rice cooking wine 1/2cup)
(本来在昆明是要用昭通酱或汤池老酱来做的,这儿找不到只有拿豆瓣酱来替了.)

下面是切成麻将块大小的牛腱,可以看见里面筋络密布,外面还包着一层白膜(筋):


一些材料.外圈顺时针是郫县豆瓣,葱节,番茄酱(Tomato Paste),香叶,八角,丁香,草果,蒜头,陈皮,香菇.内圈顺时针是姜块,花椒,小茴香籽,干辣椒.


大酥牛肉做法:
1, 先把牛肉切麻將大小的块,泡冷水两个小时去除血水,中间换几次水.再用大锅煮开水,牛肉进去飞水.等水再开后.撇去血沫,捞出滤干.如果觉得还不干净可以再用开水洗.


2, 豆瓣剁细,草果拍破,用姜,蒜拍破,冬菇泡开.(这次偷懒没剁细,结果卖相不够理想.)
3, 锅中放底油少许,油热后先放姜片,蒜瓣爆香再下剁细的郫县豆瓣小火煸炒两三分钟,注意火侯不要炒糊.等红油出来豆瓣的酱香也出来后,放干辣椒,八角和草果,再下牛肉块大火炒,同时烹入料酒,一直炒,老抽也在这时下.



4, 把炒过的牛肉换到沙锅里,这时候下事先熬好滚烫的牛骨清汤(我通常买罐头牛肉汤先煮开),没有的话就下开水.汤刚没过肉,再大火煮开.

5, 这时再加入冰糖和花椒,丁香包,陈皮,葱结,香菇和胡椒粉,挤一小勺番茄酱.全部倒入砂锅中盖上盖小火让它们在将开未开,偶尔冒几个泡的状态下炖3个小时左右,或直接用汤锅或电炖锅小火炖也行.我一直不喜欢用高压锅,觉得炖出来感觉不一样.


大酥牛肉做好后汤汁红浓醇厚,牛肉软糯,香辣入味,非常开胃.单独做菜吃时加入新鲜薄荷叶和葱花.(可能很多人不喜欢薄荷味道,可以换成香菜.) 这款我老公很喜欢,算是微辣.

要是我自己吃,我会在炒牛肉的时候多加点剁碎的四川豆瓣酱,那样味道更浓厚,更过瘾!有些时候我连牛骨清汤都不要,直接拿大酥牛肉的汤汁拌米线.

大酥牛肉米线的做法:

1,先做好一锅大酥牛肉.
2,预备米线. 没有新鲜酸浆米线只有找干的米粉或濑粉用开水煮个十分钟再关火盖上盖子闷半个小时,然后冷水漂洗,再泡在冷水中两个小时.吃的时候再用开水烫过滤干.
3, 牛骨清汤烧开.
4, 新鲜的薄荷叶,香菜,青葱和韭菜洗净.韭菜用开水烫过.青葱,香菜和云南酸腌菜切碎.
fresh lemmon mint, Chinese garlic chive(boiled), green onion(chopped),cilantro(chopped),Yunnan style pickled mustard green(chopped)
我以前有写过云南酸腌菜的做法:
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200908&postID=2192



5, 烫好滤干的米线放碗底,一炒勺连汤汁的大酥牛肉,剁碎的酸腌菜,葱花,香菜,烫过的韭菜和新鲜薄荷叶子随意,再浇上牛骨清汤适量(喜欢味厚的也可以不用清汤,直接加大酥牛肉的汤汁), 也可以随自己喜欢再加油辣椒.
这是没放汤之前:


浇上汤后一碗香喷喷,红彤彤,美味无敌的大酥牛肉米线就成了:


75F室温下吃完一碗居然一头的汗,乖乖!
这是用筷子夹起来的一块,可惜我急着去看电影,手抖了.否则可以看到筋葩肉糯的感觉.用筷子轻轻一夹就掉了.因为中间和外面都有筋连着,所以牛肉再软都不会散.





红帽注:

*出锅前可以大火略收汤汁,使之味道更加浓郁.

*这款滇味大酥牛肉里草果和薄荷味道比较特别,不喜欢的人可以省略.陈皮和番茄酱不仅提味还能使牛肉炖得更葩软.

*牛骨清汤要先煮开而且一次加足,中途不能再加,否则成品影响口味.也不要太多,否则肉味淡了也不好吃.

* 豆瓣很咸,要注意整体的咸味,昆明本来用拓东酱油,属于老抽类型,只用来添香上色.

[天亦姥]

其他好说，关键是米线难觅，尤其是酸浆的。现在好多年轻的昆明人都不知道酸浆米线了，只知道粗米线和细米线。有次碰到一个地州在昆明工作的年轻人竟说以为酸浆米线都是叟了的米线，哎！

[红帽]

回复当时只道是寻常的评论:
在一家韩国超市买的,上面好象是日文,但有"土锅"两个字.

[当时只道是寻常]

请问红帽你那个炖锅哪里买的?

[红帽]

回复阿数的评论:

我也觉得好象以前昆明街上卖的大酥牛肉没有裹粉炸过的感觉.所以还是不裹粉了,呵呵.

[阿数]

有一阵国防路昆明军区对面有个早点摊卖的大酥牛肉米线也很地道，好像是两回族兄弟开的。出国的时候我还专门买了本云南菜谱，照里面的法子做了好几次大酥牛肉，它要把牛肉裹面粉炸一下，不是自己吃过的那种味道。

[红帽]

回复tonycalgary的评论:
我以前最爱去昆明顺成街的一家馆子吃这大酥牛肉米线,还经常要人家加帽,多少年以前的事了

[tonycalgary]

看到此，想到了昆明。