红帽家的花园,美食和音乐
琴棋书画诗酒花 , 柴米油盐酱醋茶~~~
正文
每逢家节倍思亲,今年似乎特别想.所以做了很多云南菜,以蔚思乡之情.照片颜色都有点翻红,因为墙壁都是红的:)
第一道冷盘是云南名菜:孔雀开屏--什锦大拼盘.
当时由于我不会雕孔雀头,只做了个简易版的.本来应该用罗卜雕个孔雀头,然后用各种颜色的冷片排成一只金孔雀形象.
我用了火腿片,香肠片,五香牛肉冷片,叉烧片,蛋皮,黄瓜片,煮过的红罗卜切片,香菜叶,还有紫菜蛋皮卷做孔雀的尾翎.下面是一整盘烫过的米线.
旁边调好一碗浇汁,是用甜,咸酱油,醋,花椒油,芝麻油,葱汁,姜汁,炒香的花生打碎,香芝麻.总之酸甜麻辣香.
吃的时候把调味汁浇一些在上面,全部东西拌匀,消得很快.
后来总是惦记着这孔雀开屏,终于又做了一次,可以看出有了进步:) 做法请看:
滇味什锦大拼盘: 孔雀开屏
由于我做菜的时候都忙得转不过来了,LG自告奋勇要求拍片片,我也就答应了,可是事实证明他不懂怎么拍中国菜.而且经常排花了,极大影响了我的做菜积极性! 接下来大家会看到.
第二个云南菜是: 汽锅鸡.
汽锅产自云南建水县,那地方的紫沙陶土富含铜和锌.所以做出来的锅特别沉,也相对与普通沙锅结实很多.煮的汤也格外鲜美.另外一个特别的地方是这锅的构造.它的底下是通的,有一个小烟囱一样的管子伸到锅里,所以做这道菜的时候只需要放抹过料酒斩好的鸡块,几片姜,两根葱,一点盐和白胡椒粉就好了.
下面烧个深点的开水锅,用沙布垫一圈锅边,再把装了鸡的汽锅墩上去,蒸汽会从下面的锅里直钻进上面的汽锅里,由于锅盖温度相对低一下,蒸汽遇冷凝结成水.一共蒸4-6个小时(看鸡的大小),这汽锅里的汤汁全部由蒸汽冷凝而成,汤清却鲜美无比.
汽锅鸡可以放虫草,或当归或三七等药材变成药膳,可我担心我家那几个老美吃不了.就做了最简单的.只加了三片火腿和三朵香姑而已.
幸好我及时发现老公的错误,才赶紧打开盖子:
第三道云南菜是很著名的云南大菜:火夹乳饼.
说到乳饼,可是费了很多周折啊.昆明附近石林边的路南彝族人喜欢用山羊奶点乳酸做成乳饼,口感有点像老豆付但是充满乳香.可以煎炒烹炸.可惜我到美国后尝了很多很多种CHEESE,几乎都是遇热就化,更不要说煎了.工夫不负有心人,我试了很多年,查了很多方子,最后试制成功味道和口感都很接近云南特色的乳饼.以后我会上贴专门介绍.
这里用切片的乳饼,每片之间夹一片火腿,然后上锅蒸十几分钟,旁边用鸡汤烫过的豌豆尖围边,最后用鸡汤和生粉勾个瑠璃欠上桌.(由于一直找不到云南宣威火腿,只有用味道最为近似的意大利Proscuitto火腿来代替云腿了.)
乳香,火腿香,再搭上清口的豌豆尖...
可惜LG怎么就只照了张竖着的照片呢:(
第四道是云南的小笼粉蒸牛肉:
三天前先用大米、糯米、八角、草果,花椒先经微火炒黄有香味，而后打成粗粉。
牛肉切片先用料酒揉一下,再拌入炒过的豆瓣酱,葱末,姜末,甜酒酿,和米粉.用手抓匀,腌半小时左右.小笼中垫香蕉叶，装入牛肉旺火蒸半小时，撒香菜末、芝麻末，淋些麻油连笼上桌。
牛肉肥嫩松软，米馓香味浓郁，小巧蒸笼中食之生趣。
可惜我LG只知道照小笼,却没照里面的肉:(
他还跟我说我保证你的每样菜都照了的!
第五道云南菜:菠萝紫米饭
紫糯米先泡一天,然后用沙布垫着蒸三个多小时,直到全部透心,粒粒分明.
买一只金黄而且闻起来非常香的菠箩,先把头上切下一片做盖子,余下的身子用专用切菠箩刀一分钟就可以把菠箩全取出来了,而且菠萝的壳厚度也很均匀.取出的菠萝肉用一部分切小丁,加点BROWN SUGAR,不用太甜,和蒸好的紫糯米饭拌匀再装回菠萝壳里,上火蒸十分钟左右,不要蒸太长,时间长了菠萝会变很酸.
上桌的时候把前面切下来的盖子用牙签固定在菠萝上,吃的时候取下盖子,用勺挖就好了.香甜软糯,紫糯米的清香,菠萝甜中带微酸,很受欢迎的一道菜.
下面的菜就都不是云南菜了.各种口味的都有,随便看吧.
冷肉拼盘.
有提前一天做的五香卤牛腱,蜜汁叉烧,五香熏鱼(用BASA FILLET做的),香肠,火腿片.(其实几乎都是做孔雀开屏剩的材料)
这张清楚点:
海哲丝拌黄瓜丝:
黄瓜切波纹刀似乎更脆一些.
烤翠花排骨,考虑到万一那几个老美不会吃纯正中餐,这个烤排骨他们肯定吃,结果他们唯一不吃的是海哲丝:))
铁板牛蛙:
不知道为什么LG对这个很感兴趣,问我这菜叫什么?
我跟他讲这叫"Sizzling Frog Leg",哈哈
菜上到一半的时候,我LG真的很不专业,居然没拍最后的全桌,只有半桌:)
糖醋脆皮鱼,用SEA BASS(海鲈鱼)做的,先在背上两面划几刀,先竖切下去碰到骨头再横切片开,用料酒,胡椒,葱姜码味,然后外面拍干粉,下油锅大火炸.直到皮脆金黄.我先吝着尾巴把头炸了一下,然后用大勺淋油,使皮翻开定型后再放进油锅的.炸好后用点葱末,姜末,蒜末和糖醋汁沟欠淋在上面就好了.我请朋友帮我洒了点香菜上桌.
可惜我LG拍的角度很成为题.下次得好好教他.
清蒸RED SNAPPER(红 鲷).两磅重.
同样方法先处理好鱼,上锅蒸9分钟,关火再闷五分钟.取出来倒掉汁水,捡出葱,姜.另换新的葱丝,姜丝.淋上蒸鱼豉油.再烧一点热油淋在上面就可以上桌了.
俗话说年年有余(鱼),我家是年年有多余(鱼),哈哈
这是我的一个中国朋友自己烤了带过来的香茅草(LEMON GRASS)烤三纹鱼.味道很香
千叶豆付.中间是红椒炒虾仁.豆付分别切成厚片,再每片切成很薄的千页先蒸一下再用耗油勾欠,中间可以放各种炒的东西.
我发现这菜得放在平时气定神闲的时候做,当天做年夜饭的时候心浮气躁,跟打仗一样,最后炒完叫LG端上桌的时候他还给我崴了一下,整盘豆付歪到一边,呵呵.
红烧丸子,预计有12个人吃饭就做了12个丸子.
用红罗卜擦碎丝再加猪肉末,料酒,鸡蛋,盐,葱末姜末.白胡椒粉,水淀粉.用手抓匀团成园子.下油锅炸成金黄再红烧的.
不知道LG是照孔雀开屏呢还是红烧丸子.
火腿炒唐芥兰. 买到的这种才长了巴掌长的小的中国芥兰,用点油和花椒随便炒炒都很好吃.
我根本就没煮白饭,知道他们肯定吃不下去!
最后的甜点是冰糖红枣构杞桂园莲子银耳羹,只有这个还能顺着缝溜下去一些:))
我用慢锅炖了四个小时,加了黄冰糖,香甜滑糯.
最后再放一张做汽锅鸡时拍的片片,汽锅坐在开水锅上,开水锅边用沙布围一圈再放汽锅,目的是防止蒸汽泄露.这样所有的蒸气就都到汽锅里了.
谢谢大家,祝各位春节愉快,身体健康,万事如意!
附:云南乳饼的做法:
我去WHOLE FOOD STORE买的WHOLE MILK一大桶和GOAT MILK一升,两样混起来再加一PINT的HEAVY CREAM一起煮开,要开不开的时候(用温度计量是180F),放一点点盐(尝不出来),再放一点点白醋(也是在WHOLE FOOD 买的),马上就能看见很多沉淀物产生.但要注意醋不要太多,太多了就酸了.只要能产生沉淀就好了.再煮一下,等它再开.然后就把它们全放到CHEESE CLOTH上过滤,等过滤得差不多了就可以把沙布里的干货用包棕子的棉线扎紧,放在蒸锅上,上面再压个重东西(我用了8LB的石臼).蒸锅下面放个接水的盆.等它自然滴完水大概六个小时就可以放冰箱了.但还是要压重东西.直到吃的时候再解开沙布.
可以切片切丁,切丝.我喜欢拿来煎成两面黄,撒点盐或撒点糖都可以.或者切薄片夹云南火腿蒸.或者切丁和青豆米炒了吃.
好的乳饼闻的时候只有奶香没有醋酸味哦.
第一道冷盘是云南名菜:孔雀开屏--什锦大拼盘.
当时由于我不会雕孔雀头,只做了个简易版的.本来应该用罗卜雕个孔雀头,然后用各种颜色的冷片排成一只金孔雀形象.
我用了火腿片,香肠片,五香牛肉冷片,叉烧片,蛋皮,黄瓜片,煮过的红罗卜切片,香菜叶,还有紫菜蛋皮卷做孔雀的尾翎.下面是一整盘烫过的米线.
旁边调好一碗浇汁,是用甜,咸酱油,醋,花椒油,芝麻油,葱汁,姜汁,炒香的花生打碎,香芝麻.总之酸甜麻辣香.
吃的时候把调味汁浇一些在上面,全部东西拌匀,消得很快.
后来总是惦记着这孔雀开屏,终于又做了一次,可以看出有了进步:) 做法请看:
滇味什锦大拼盘: 孔雀开屏
由于我做菜的时候都忙得转不过来了,LG自告奋勇要求拍片片,我也就答应了,可是事实证明他不懂怎么拍中国菜.而且经常排花了,极大影响了我的做菜积极性! 接下来大家会看到.
第二个云南菜是: 汽锅鸡.
汽锅产自云南建水县,那地方的紫沙陶土富含铜和锌.所以做出来的锅特别沉,也相对与普通沙锅结实很多.煮的汤也格外鲜美.另外一个特别的地方是这锅的构造.它的底下是通的,有一个小烟囱一样的管子伸到锅里,所以做这道菜的时候只需要放抹过料酒斩好的鸡块,几片姜,两根葱,一点盐和白胡椒粉就好了.
下面烧个深点的开水锅,用沙布垫一圈锅边,再把装了鸡的汽锅墩上去,蒸汽会从下面的锅里直钻进上面的汽锅里,由于锅盖温度相对低一下,蒸汽遇冷凝结成水.一共蒸4-6个小时(看鸡的大小),这汽锅里的汤汁全部由蒸汽冷凝而成,汤清却鲜美无比.
汽锅鸡可以放虫草,或当归或三七等药材变成药膳,可我担心我家那几个老美吃不了.就做了最简单的.只加了三片火腿和三朵香姑而已.
幸好我及时发现老公的错误,才赶紧打开盖子:
第三道云南菜是很著名的云南大菜:火夹乳饼.
说到乳饼,可是费了很多周折啊.昆明附近石林边的路南彝族人喜欢用山羊奶点乳酸做成乳饼,口感有点像老豆付但是充满乳香.可以煎炒烹炸.可惜我到美国后尝了很多很多种CHEESE,几乎都是遇热就化,更不要说煎了.工夫不负有心人,我试了很多年,查了很多方子,最后试制成功味道和口感都很接近云南特色的乳饼.以后我会上贴专门介绍.
这里用切片的乳饼,每片之间夹一片火腿,然后上锅蒸十几分钟,旁边用鸡汤烫过的豌豆尖围边,最后用鸡汤和生粉勾个瑠璃欠上桌.(由于一直找不到云南宣威火腿,只有用味道最为近似的意大利Proscuitto火腿来代替云腿了.)
乳香,火腿香,再搭上清口的豌豆尖...
可惜LG怎么就只照了张竖着的照片呢:(
第四道是云南的小笼粉蒸牛肉:
三天前先用大米、糯米、八角、草果,花椒先经微火炒黄有香味，而后打成粗粉。
牛肉切片先用料酒揉一下,再拌入炒过的豆瓣酱,葱末,姜末,甜酒酿,和米粉.用手抓匀,腌半小时左右.小笼中垫香蕉叶，装入牛肉旺火蒸半小时，撒香菜末、芝麻末，淋些麻油连笼上桌。
牛肉肥嫩松软，米馓香味浓郁，小巧蒸笼中食之生趣。
可惜我LG只知道照小笼,却没照里面的肉:(
他还跟我说我保证你的每样菜都照了的!
第五道云南菜:菠萝紫米饭
紫糯米先泡一天,然后用沙布垫着蒸三个多小时,直到全部透心,粒粒分明.
买一只金黄而且闻起来非常香的菠箩,先把头上切下一片做盖子,余下的身子用专用切菠箩刀一分钟就可以把菠箩全取出来了,而且菠萝的壳厚度也很均匀.取出的菠萝肉用一部分切小丁,加点BROWN SUGAR,不用太甜,和蒸好的紫糯米饭拌匀再装回菠萝壳里,上火蒸十分钟左右,不要蒸太长,时间长了菠萝会变很酸.
上桌的时候把前面切下来的盖子用牙签固定在菠萝上,吃的时候取下盖子,用勺挖就好了.香甜软糯,紫糯米的清香,菠萝甜中带微酸,很受欢迎的一道菜.
下面的菜就都不是云南菜了.各种口味的都有,随便看吧.
冷肉拼盘.
有提前一天做的五香卤牛腱,蜜汁叉烧,五香熏鱼(用BASA FILLET做的),香肠,火腿片.(其实几乎都是做孔雀开屏剩的材料)
这张清楚点:
海哲丝拌黄瓜丝:
黄瓜切波纹刀似乎更脆一些.
烤翠花排骨,考虑到万一那几个老美不会吃纯正中餐,这个烤排骨他们肯定吃,结果他们唯一不吃的是海哲丝:))
铁板牛蛙:
不知道为什么LG对这个很感兴趣,问我这菜叫什么?
我跟他讲这叫"Sizzling Frog Leg",哈哈
菜上到一半的时候,我LG真的很不专业,居然没拍最后的全桌,只有半桌:)
糖醋脆皮鱼,用SEA BASS(海鲈鱼)做的,先在背上两面划几刀,先竖切下去碰到骨头再横切片开,用料酒,胡椒,葱姜码味,然后外面拍干粉,下油锅大火炸.直到皮脆金黄.我先吝着尾巴把头炸了一下,然后用大勺淋油,使皮翻开定型后再放进油锅的.炸好后用点葱末,姜末,蒜末和糖醋汁沟欠淋在上面就好了.我请朋友帮我洒了点香菜上桌.
可惜我LG拍的角度很成为题.下次得好好教他.
清蒸RED SNAPPER(红 鲷).两磅重.
同样方法先处理好鱼,上锅蒸9分钟,关火再闷五分钟.取出来倒掉汁水,捡出葱,姜.另换新的葱丝,姜丝.淋上蒸鱼豉油.再烧一点热油淋在上面就可以上桌了.
俗话说年年有余(鱼),我家是年年有多余(鱼),哈哈
这是我的一个中国朋友自己烤了带过来的香茅草(LEMON GRASS)烤三纹鱼.味道很香
千叶豆付.中间是红椒炒虾仁.豆付分别切成厚片,再每片切成很薄的千页先蒸一下再用耗油勾欠,中间可以放各种炒的东西.
我发现这菜得放在平时气定神闲的时候做,当天做年夜饭的时候心浮气躁,跟打仗一样,最后炒完叫LG端上桌的时候他还给我崴了一下,整盘豆付歪到一边,呵呵.
红烧丸子,预计有12个人吃饭就做了12个丸子.
用红罗卜擦碎丝再加猪肉末,料酒,鸡蛋,盐,葱末姜末.白胡椒粉,水淀粉.用手抓匀团成园子.下油锅炸成金黄再红烧的.
不知道LG是照孔雀开屏呢还是红烧丸子.
火腿炒唐芥兰. 买到的这种才长了巴掌长的小的中国芥兰,用点油和花椒随便炒炒都很好吃.
我根本就没煮白饭,知道他们肯定吃不下去!
最后的甜点是冰糖红枣构杞桂园莲子银耳羹,只有这个还能顺着缝溜下去一些:))
我用慢锅炖了四个小时,加了黄冰糖,香甜滑糯.
最后再放一张做汽锅鸡时拍的片片,汽锅坐在开水锅上,开水锅边用沙布围一圈再放汽锅,目的是防止蒸汽泄露.这样所有的蒸气就都到汽锅里了.
谢谢大家,祝各位春节愉快,身体健康,万事如意!
附:云南乳饼的做法:
我去WHOLE FOOD STORE买的WHOLE MILK一大桶和GOAT MILK一升,两样混起来再加一PINT的HEAVY CREAM一起煮开,要开不开的时候(用温度计量是180F),放一点点盐(尝不出来),再放一点点白醋(也是在WHOLE FOOD 买的),马上就能看见很多沉淀物产生.但要注意醋不要太多,太多了就酸了.只要能产生沉淀就好了.再煮一下,等它再开.然后就把它们全放到CHEESE CLOTH上过滤,等过滤得差不多了就可以把沙布里的干货用包棕子的棉线扎紧,放在蒸锅上,上面再压个重东西(我用了8LB的石臼).蒸锅下面放个接水的盆.等它自然滴完水大概六个小时就可以放冰箱了.但还是要压重东西.直到吃的时候再解开沙布.
可以切片切丁,切丝.我喜欢拿来煎成两面黄,撒点盐或撒点糖都可以.或者切薄片夹云南火腿蒸.或者切丁和青豆米炒了吃.
好的乳饼闻的时候只有奶香没有醋酸味哦.
谢谢,做菜比较能减压