蛋黄酥 - 酥得掉渣，分享酥皮糕点制作的心得

         

8个蛋黄酥的材料：

水油皮 - 中筋面粉 90 克，猪油 （或者黄油，素油）30 克，糖分 1/2 汤匙，水 52 克

油酥 - 低筋面粉 70 克， 猪油 （或者黄油，素油） 35 克

馅料：红豆沙 200 克， 咸鸭蛋黄 8 个

心得：

做油酥如果没有低筋面粉，用中筋面粉也可以，因为没有水，面筋没法形成。油酥里油的含量是50%。猪油是以上3种油里起酥最好的，中式糕点，用猪油好。用素油不好的是，糕点过夜以后会发硬。还有水油皮里油的成分一般是30% - 40%，如果低于 30%，烤出来的酥皮偏硬，比例往上，酥皮偏软。总的油含量包括在水油皮和酥皮一般是30% - 40%，同样低于30%，酥皮偏硬。我个人喜欢比较偏软的酥皮。如果看到一个方子，用这个办法衡量一下，就知道酥皮的口感了。

制作：咸蛋黄烤熟或者蒸熟，如果觉得蛋黄有腥味，蒸之前可以喷点白酒去腥。水油皮要醒面30分钟让面筋松弛。油酥不用醒面。水油皮和油酥都分成8份。拿一块水油皮擀成饺子皮样子，包入一个油酥，再擀成牛舌状，从一头卷起来，再压扁擀成长条，再从一头卷起来，再压扁，把两头压进去，擀成饺子皮样子，把馅料抱进去。烤箱320 华氏度，烤20到25分钟，刷蛋液，撒芝麻。再进烤箱做最后的上色烘烤。

蛋黄酥是一款成功率很高的中式糕点，只有按照步骤来，每步做到位了，新手零失败。

 

这里配有视频，全方位讲解演示制作：   

            

             

姊妹篇 （这款芋头酥，油的含量大些，因为要把彩虹螺纹最大化，酥皮要软）

                 

             

                     

             

                    

              

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