上菜了，上菜了，最近做的三个菜和三道汤！

这段时间没有上菜，有土村领导向俺提意见了。俺一思量，胳膊再粗也扭不过大腿，领导的意图一定要贯彻，领导的脾胃一定要照顾……所以，俺只好把原来因为丑陋而不想示人的东西拿出来对付领导了。朋友们如果有意见别砸我啊，上了网要对付领导，下了网要对付老板，我容易吗我！


油爆红焖虾

这个虾比较新鲜滴。洗干净，沥干水，修掉胡须枪头，起油锅爆炒至虾壳基本变红，下料酒去腥，下姜丝，酱油，少许高汤，翻匀后加盖中火焖至汤汁基本收干，加少许糖调味，起锅。

红烧鱼翅

这个鱼翅不是山珍海味里的那个鲨鱼翅。那个鱼翅是纯粹的鱼翅，不带肉的，需要水发过才能做菜的。我做的这个鱼翅是新鲜的带肉的鱼翅，不知道是什么鱼的鱼翅，肯定是大鱼啦，肉厚的地方超过1英寸。不过骨头都是软的，挺好吃，补钙特好。忘了把原包装拍下来了，标签上其实有名字的。

将鱼翅切块，油锅先爆蒜末，出香味后下鱼翅块翻炒至肉色发白，烹入料酒，下姜末、酱油和清水（高汤最好），翻匀后中火焖至汤汁快干，加糖调味，就好了。

小炒

这个算是俺的怀旧菜。小时候非常爱吃的一道菜就是它！切得细细的肉丝豆干丝加上冬笋丝（还可以再加韭芽），炒在一起，鲜美可口的很！当然，那个时候这道菜不是我做的，我是纯粹的吃客。

材料里面冬笋和豆干就不多说了，要说说的是肉。做小炒的肉最好是小里脊肉，猪身上最嫩的瘦肉。顺肌肉走向切细丝。我这儿用的是大里脊肉（大排肉），没有小里脊肉嫩，但也属上乘精肉。肉丝先用酱油和生粉抓一抓。

起了油锅先煸冬笋，至笋色泛黄，拨至一边（也可以盛起），再下肉丝煸炒至肉色泛白，烹料酒，下豆干丝，酱油，高汤，翻炒均匀后中火焖至汤汁基本收干，加少许糖，炒匀就可以起锅了。

我很久没有做这种细致的菜了，材料都要切丝，麻烦。难得做一次，味道格外地觉着好。


笋干鱿鱼排骨煲

笋干和鱿鱼都先用水泡发好，洗净，切成大小长短相似的形状。鱿鱼的泡发请参见：几种海产干货的发泡方法。

排骨洗净先飞水去血沫，捞出后再用冷水冲净。排骨笋干和鱿鱼都放在锅里，一次加足够的水，煮开后加料酒一大勺和拍碎的生姜一块，转小火焖煮1小时或更长时间，根据咸淡酌情加盐调味（因为笋干本身有咸味），好了！

白菜粉丝面筋汤

白菜和粉丝就不多解释了。面筋先塞入调好味的肉末（葱姜料酒生粉和生抽）。

用少许油先将白菜煸一煸，加水或者高汤，加面筋，大火煮开后转小火焖煮至汤色变白（大概30-40分钟），加入泡软的粉丝再煮开，加盐调味就好了。

我用的粉丝是下面这种：

觉得这种粉丝确实像它自己标榜的：香Q的口味，保证吃了还想再吃——我就是买了好几次了：）


菜卤豆腐汤

菜卤是做腌菜咸菜过程中产生的卤汁，味道很鲜，在从前是做汤的好材料。但是现在第一我没有正宗的菜卤，因为没有自己做咸菜；第二，菜卤里面其实含有很高的硝酸盐亚硝酸盐成分，对健康不利。我就做了简易菜卤：两大勺雪菜用纱布包起扎紧，放在两杯鸡汤里面煮。

过程：冬笋切薄片先用油煸至泛黄，加2杯鸡汤，放入切成小方块的老豆腐，再放入用纱布包着的雪菜包。煮开后如果有浮沫就撇去，转小火煮30分钟以上（豆腐膨胀），再酌情用盐调味就好了。出锅的时候顺便把纱布包拿走。

这个汤很鲜！吃的时候可以配上一小碟辣酱，蘸豆腐吃。

（当然也可以直接放入雪菜，让雪菜成为汤的一部分。那样也不错，但是雪菜在汤里有沉有浮，东一搭西一拨的，色相不好。）


（衣带渐紧终不悔作品，转贴请注明出处！）