厨房小窍门（五）——焖烧锅泡发猴头菇

猴头菇是我国著名“八大山珍”之一，营养丰富，味道鲜美。但是如果没有经过适当处理，简单浸泡后就用于烹调，不仅不易咬动，而且有很重的苦味，会掩盖它的鲜美。因此“泡发”是猴头菇烹调的首要步骤。下面是我从网络搜罗来的猴头菇泡发方法。

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 　　干猴头菇可以采用以下四种方法进行泡发：

　　1、先将猴头菇用清水洗净，再放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可；

　　2、先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可；

　　3、先将猴头菇洗净，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味；

　　4、先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火焖煮2～3小时，然后加入高汤或油脂，继续煮至猴头菇发透。当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制。

　　总的来说，干猴头菇适宜于用水泡发而不宜用醋泡发，而且泡发时在将猴头菇洗净后，最好先放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮，这样效果更好。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。

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仔细研究了上面提到的四种方法，都有共同的一点：耗时耗能多。如何才能既达到完全泡发猴头菇的目的，又能够尽量少耗能源和时间呢？最近一段时间经常在用焖烧锅煮绿豆莲子红枣汤之类的，就干脆试着用焖烧锅来泡发猴头菇。一试的结果还真让我满意，主要是节省了能源，总共只在炉子上花了20分钟的时间，比起上面那些方法动辄连续蒸或者煮2、3小时甚至更长时间来，这个真是非常节能了。总的耗时是要长一些，但是并不妨碍做其它事情，只要事先合理计划，其实也是节省时间的。

看下面的图来理解具体步骤。

1、我的焖烧锅，我越来越喜欢它了。

2、从黄山背回来的干猴头菇。

3、把干猴头菇直接放入不锈钢内锅里，加水至2/3的高度，座在炉台上烧开（约10分钟），立即将内锅放入保温芯里，旋紧盖子，焖至少4-5小时。焖完后，水的颜色呈深黄并且浑浊，味苦；猴头菇虽然已经比较软，但是从里面挤出来的水依然有苦味。

4、将猴头菇挤捏冲洗后，进行第二次焖烧，完成后的水色就比较清澈了，从菇内挤出的水也不再有苦味，可以直接拿来做菜，不必像前面说的那样再蒸制。

我一般都是在做晚饭时做第一次焖烧，晚上临睡前取出洗净放进冰箱。第二天早上再做第二次焖烧，到下班回来就可以拿来做菜了。如果一时不用的话，可将泡发好的猴头菇浸泡在少许水里，加盖，放在4度冰箱冷藏。

不过，如果家里没有焖烧锅的话，还是得按照前面介绍的四个方法来泡发。