番茄、茄红素及其它

番茄，曾在2002年1月荣登美国《时代》杂志“十大风云食物”的榜首。小小的番茄究竟有什么样的魔力，能使它在多如繁星的食物当中傲居魁首？

——奥秘就在于它的重要营养成分：茄红素！

茄红素（Lycopene）

茄红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素。番茄、西瓜和葡萄、柚等食物中茄红素的含量很高，这些食物所具有的红或黄颜色主要就是由茄红素引起的。由于被发现具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能，茄红素日益受到营养界的关注。

预防和抑制癌症：早在２０世纪５０年代，美国医学专家首次公布了茄红素具有抗癌效应。Ｇｊｏｖａｎｎｕｃｃｉ等人对４７８９４名居民进行了长达６年的追踪调查，结果发现这些受试者在１９８２～１９９２年间，有８１２人患了前列腺癌，而摄入番茄酱、番茄汁、番茄、比萨饼，可降低这种癌变的危险度。日本一个医学研究所对４个胃癌发病率不同的地区进行调查，测定居民血浆中维生素Ａ、Ｃ、Ｅ和β－胡萝卜素、茄红素的水平，发现血浆茄红素的浓度越高，胃癌发病率越低。

保护心血管：荷兰学者选择６６名心肌梗塞患者，测定他们皮下脂肪中的类胡萝卜素含量，发现病人的茄红素含量低于健康人，而且α－胡萝卜素和β－胡萝卜素含量，也比正常人体显著降低，说明这几种类胡萝卜素都与心肌梗塞的发生密切相关。在动脉粥样硬化的发生和发展过程中，血管内膜中的脂蛋白氧化是一个关键因素。脂蛋白中存在的β－胡萝卜素、茄红素、叶黄素和玉米黄质等，在降低脂蛋白氧化方面发挥着重要作用。另据报道，口服天然茄红素，能使血清胆固醇降至５．２０毫摩尔／升以下，用于防治高胆固醇或高血脂症，可以减缓心血管疾病的发展。

抗氧化功能：茄红素之所以具有抗癌和保护心血管作用，与其抗氧化功能是分不开的。茄红素对抗紫外线损伤的试验就是其抗氧化功能的一个例证。研究人员给１０名健康人各补充２８毫克β－胡萝卜素和２毫克茄红素１～２个月，结果使紫外线引发红斑的面积和程度减少。此外，１６名健康妇女将一块皮肤暴露于一定剂量的紫外线下，结果发现受照射皮肤中的茄红素浓度下降，但β－胡萝卜素的浓度没有变化，提示茄红素可能参与了防御皮肤致癌的过程。

抑制诱变作用：肿瘤生成的重要机制之一是组织细胞在外界诱变剂的作用下发生基因突变。而茄红素能够阻断这个过程，发挥抗癌作用。地中海一带的居民经常吃烧烤食物，这种食物中的诱变剂含量较高，容易诱发肿瘤。然而，调查资料却显示出相反的结果：这些地区的人群宫颈癌、前列腺癌以及肝癌的发病率都比较低。究其原因，当地居民经常吃番茄，尤其是意大利南部和希腊等地，老百姓的主食常常是和番茄酱一起吃。在煎烤鱼或肉的同时也使用番茄酱，因为鱼肉不会焦黄，因而减少了烹调过程中杂胺等诱变剂的形成。这种烹调方法化险为夷，减少了煎烤食品中的诱变剂作用，使其致癌率大大下降。

鉴于如上所述的茄红素的重要功能，它被誉为——番茄里的黄金！

除了茄红素之外，番茄里面还含有很多其它营养素。

番茄含有较多苹果酸、柠檬酸等有机酸。有机酸除了保护维生素C不被破坏外，尚可软化血管、促进钙、铁元素的吸收，帮助胃液消化脂肪和蛋白质，这是其他蔬菜所不及的。

番茄中含有糖类、维生素C、B1、B2、胡萝卜素、蛋白质以及丰富的磷、钙等。其维生素C的含量之高，相当于苹果含量的2.5倍，西瓜含量的10倍。一个成年人若每天食用300克的番茄，便可满足人体一天对维生素及矿物质的需求。

番茄含还含有可预防高血压的维生素P，它是维护细胞正常代谢不可缺少的物质，可使沉淀于皮肤的色素、暗斑减退，可预防老人斑的出现，具有漂白、去斑、防色素沉淀，是美容不可缺的水果。

番茄烹调种类繁多，炒、凉拌、汤、蒸、煮、炖均宜，如番茄炒蛋、番茄豆腐蛋花汤、糖拌西红柿、番茄夹蜜饯、番茄蔬菜浓汤。此外，番茄酱也是烹调和佐餐常用调料，可贮存、长期食用。但是，由于在番茄酱的加工过程中添加了盐分和糖分，食用不宜过多。另外，番茄性微寒，体质虚弱之妇女在生理期，或感冒、生产坐月子时，都应少吃或不吃番茄。

最后，介绍一个健康营养的“番茄瘦身法”。

“番茄瘦身”提倡饭前吃一个番茄，其中含有的食物纤维不为人体消化吸收，在减少米饭及高热量的菜肴摄食量的同时，阻止身体吸收食品中较多的脂肪，番茄独特的酸味还可刺激胃液分泌，促进肠胃蠕动，以助脂肪燃烧，并帮助番茄中的食物纤维在肠内吸附多余的脂肪，随着脂肪和废弃物一起排泄出来。每100克番茄含有16大卡热量，即使吃一个中等大小(250g)的番茄，也只有40大卡的热量，相当于一碗饭的1／5。同等重量的苹果则含有107大卡的热量，相比之下番茄的热量还不到苹果的一半。一般以饭前吃一个中等大小的番茄为基本做法，也可用180－250cc的无盐番茄汁来代替，如还原番茄浓缩汁制作而成味全番茄果蔬汁。

试不试由你！

（本文综述自各网站公布之资料）