黄鳝宴

黄鳝是小时候常吃的河鲜之一，有很多吃法：酱爆鳝段，葱爆鳝丝，爆鳝片，炒鳝糊，等等。从前杭州奎元馆的鳝丝面是小有名气的面点，很受大众欢迎。在国内的时候，买黄鳝总是去农贸市场，挑背脊深褐泛青的，当场办理，拿回家就做，魂儿还在灶边游荡呢，美食已经落肚，那个新鲜劲儿，真实别提了！来了美国，那种现杀的活黄鳝，想都别想。能见到膛肚洗净的，就算不错了，这还不容易见着呢！这不，今天下午去“顺发”，居然被我撞见了，一激动，就买了2条，还是特别大的那种。

这是我在美国第二次买到黄鳝。上一回已经是2年多前的事啦，记得那时做了酱爆鳝段。今天的特大，怕爆鳝段不容易做入味，就使出浑身解数，共计用了小刀、剪刀、榔头和钉子四样工具，终于把鳝骨给取出来了！（汗，这水平，与我那在绍兴的二舅比比，差到不知那儿去了。我二舅只用一颗钉子，一小竹片，就可以把鳝骨剔得干干净净。不过他还不算专业的。）

然后我就把2条黄鳝切成了四个部分：鳝片，鳝丝，鳝骨和头尾。

我的黄鳝宴就由这四部分分别做成四道菜肴：

1、冬笋爆鳝片
2、葱爆鳝丝
3、青椒爆头尾
4、番茄土豆龙骨汤

做这四道菜的配料都在下面：

先看看做好的菜，具体做法明天或有空时再补。今天太晚了，明天还要早起呢！

做法：先说明几点通用规则。

1、黄鳝腥味重，起爆时都先下蒜末，再下黄鳝；
2、爆黄鳝油要多，时间要长，一直爆到油锅噼噼啪啪爆油作响才好。这样爆出来的黄鳝肉质紧实鲜美；
3、然后烹入老酒，只听得嗤啦一声，白烟冒起，这就对了，腥味随烟散去，端上桌的黄鳝才只鲜不腥（特爱腥味者可自己变通，保留腥味）；
4、除了最后一道汤，其它三道菜做的时候都不添水（或高汤）。添水出汤，不仅外观不好，也影响口味。

所以，爆黄鳝时要把吸油烟机开到最大，并打开门窗通风，以利油烟尽快散去。做完后要立即擦洗灶台及周围，以免时间长了油迹难除，切切！

1、冬笋爆鳝片　高温油下冬笋片煸至颜色变深，略带焦黄。如此高温煸炒才能破坏冬笋中引起涩味的分子。把煸好的冬笋撇到油锅一边，再待油温升高，下蒜末，快速翻炒几下，下鳝片翻炒。烹入老酒后，加酱油，将冬笋和鳝片翻炒均匀，上色后，加少许糖，撒葱花，炒匀出锅。考究的话，再淋些香油。

2、葱爆鳝丝　先爆鳝丝，烹入料酒后再下洋葱丝翻炒，加1TBSP酱油，1TBSP辣豆瓣酱，炒匀。洋葱会出水，开锅大火煮一会儿使水份略干，撒葱花，起锅。

3、青椒爆头尾　爆头尾烹酒后下青椒翻炒，至青椒变翠绿并略软，加盐和黑胡椒粉，炒匀出锅。

4、番茄土豆龙骨汤　因为做汤，油不要太多，鳝骨爆一会儿，烹酒，下土豆丝一起炒一炒，加水煮开，再下番茄片煮开，加盐调味后，撒上葱花即可。

这一顿吃得美极了。我们都不吃饭，光吃菜喝汤，最后除了汤有略剩之外，其余全部落肚。如果喜欢喝酒的话，这些美味就酒，那……喝醉了别怪我！