精心打造红烧肉

我喜欢吃红烧肉。不是顿顿离不开的那种喜欢，是隔一段时间就会想念的那种。正好附近的华人超市每过一阵就会有五花肉on sale（平时挺贵的），这样的机会只要被我碰上，一定不会放过。

广义地说，香酥焖肉（东坡肉）和梅菜扣肉（霉干菜焖肉）也可算作“红烧肉”，且各有风骚不同，但我下面讲的是纯粹的红烧肉。所谓纯粹，从用料上来说，除了五花肉本身，只用清水、酱油、老酒和冰糖；从制作过程来说，只用炖，不炒不煎不蒸。这么简单的材料和过程最后却可以造就出红亮醇厚、肥而不腻、香酥可口的红烧肉，关键就在于对材料的用量和火候的精准把握，以及相当的耐心。所谓的精准把握，也许可以理解为依赖于电子称、量杯和计时器的精确度量，类似于加工场的程式化操作。火力也可以用大、中、小来描述。但是，与做其它任何菜一样，品尝这道菜的人，确切地说是他（她）的口味，才是决定所有操作细节的关键，而这恰恰是无法用任何器具测量的。同是一道红烧肉，出自张三的手与出自李四的手，总是存在差异；做给王五吃的与做给陈六吃的，也应该有所不同。许多人不愿意经常去餐馆就餐，原因之一就是餐馆的程式化操作抹杀了一道菜的个性，也往往忽视了客人口味的差异。

如果说从前是单纯的喜欢吃红烧肉，那么在看了私房的帖子“红烧肉的真谛”之后，更是理解了红烧肉，也给了我很大的制作“纯粹红烧肉”的挑战欲望。从开始的亦步亦趋，到现在的娴熟自如，中间的过程就是从失败中取得经验的过程，就是趋向于“精准把握”的过程，也是建立起个性化制作的过程。

“红烧肉的真谛”是个非常好的帖子。叙述详细又有条理，充满了经验之谈。但是再好的方子也还是别人的方子，即便完全照搬，也不一定能做出别人的模样，更不一定适合自己和家人的口味。

我说了半天，您听了半天，大家都有点儿累了，休息一下，先看一张我做的红烧肉的照片。

下面该谈谈制作过程了。因为“真谛”里面有很详尽的描述，我只谈一谈与它的不同以及我自己的体会。我也不发过程照片，那无非是肉块们被泡在锅里和在锅里变熟的样子。它们对你其实没有什么参考意义。

1、切好的肉块先用热水（70摄氏度左右）、再用冷水流水冲洗各5分钟，如此便能基本除去血水。

** 肉的腥味主要来源于血水。我试过“真谛”的办法，加酒浸泡15分钟，去除血水的效果并不理想，肉块煮开后的浮沫还是很多（这些浮沫其实就是血水煮开后变性形成的）。流水冲洗，尤其是开始时的热水流水冲洗，效果要好很多。不要担心丢掉鲜味，鲜味藏在肉块内部完整的细胞里面，丢得很有限，而除去腥、脏之源的血水更为重要。

2、一次足量的水烧开，加酒、加酱油，尝试一下味道。这时因为水量很大，总体的颜色和味道都应该是比较淡的。放入冲洗干净的肉块，大火煮开。浮沫或多或少还是会有一些，撇去。大火继续煮20~30分钟，转成小火。

** 其一，冷水入锅，肉块在水温慢慢升高的过程中肌肉纤维紧缩，肉质容易变老；反之，开水入锅使蛋白质在很短时间内变性，不再收缩，肉块较嫩。其二，我试过在最后的30分钟中大火之前加酱油，虽然上色还不错，但感觉入味略嫌不足。因为肉块不能切得太小，所以入味会慢些，酱油不如早点放。不用担心盐分影响肉块变酥。前后各约30分钟的大（中）火加上中间1~1.5小时的小火焖煮，连骨头都可以炖酥的，更何况是夹肥夹瘦的五花肉。我用过醋，但后来不用了。整个烹煮过程中，肉块们实在不患不酥，而患太酥。太酥是要碎掉的！你也许说可以缩短一点时间，可是我情愿多花时间换来更多的入味。相……当的耐心，能换来相……当的好味道！呵……呵……！

3、我是一锅到底，中间不换锅。小火焖一个半小时后，转偏大的中火，开盖煮20~30分钟，加冰糖。

** 冰糖融化慢，根据自己的口味，先不要全部放下去，每次等放下去的融完了，尝一尝，再决定要不要再放。冰糖的甜度高，如果放太多的话，甜得过度就会起腻，熬到此时功亏一篑，不划算。所以，要一如既往地耐心，分次、多尝地放糖，才能取得最后的成功。

罗罗嗦嗦的，终于快讲完了。再来欣赏图片吧！

我自己就不妄加褒词啦。优劣成败任君评说。

希望我的心得对你打造一锅纯粹的红烧肉有帮助。不过，正如我没有被“真谛”束缚一样，你也会有你的经验，你的心得，你的个性化制作。

尽管做得好的红烧肉吃起来肥而不腻，但一定还有很多人担心那肥肉肥油里面的脂肪、胆固醇会对健康有负面影响。

在此向大家报告一个消息供你参考。美国一所大学的研究人员经过8年的人群对照调查研究，得出结论：高脂肪、高胆固醇饮食习惯的人群，其心脑血管疾病和恶性肿瘤的发病率与对照人群没有显著差异。

至于会不会增肥嘛，我的看法是，不管吃什么，吃了不动总是要肥的。吃吃动动，就没事了。所以，要少上网，多运动！咳，我为发这篇帖子，倒是衣带又要紧一点啦:)) 话又说回来，环肥燕瘦，都是美人……