牛筋三吃

我爱吃牛筋。每逢超市有on sale, 我都忍不住要买一些回来。不仅因为它是高蛋白低脂肪的美容食品，更因为它的烹饪可塑性。红白俱阅目，软硬皆赏心。曾经上过一回五香牛筋，加足除糖之外的所有调料，用高压锅压45分钟直到酥烂，再大火加糖收汁。那个色泽红亮的外观、香糯濡滑的滋味至今仍历历在目……舌（^Q^）。




这回变换了颜色，看我如何整治。

姜块拍碎，与清水、料酒一起放入高压锅，煮开。牛筋4块，流水冲净，沸水入锅，加盖。限压阀冒气后改小火压30分钟，停火。冷却后捞出放冰箱冷藏室。汤冷却放冰箱后撇去上层白油，可作高汤使用（会结薄冻）。


1、水晶牛筋

从冰箱取出牛筋2块，切约半分厚的片，码在盘中。葱丝点缀，也添些葱香。另切蒜末若干，用生抽、糖、（白胡椒粉）和麻油调味，作蘸料。



牛筋不能煮到酥烂的程度（标准是用筷子轻扎可入，轻挑可破。高压锅45分钟），而是略为用力才能将筷子扎入，可用筷子将整块牛筋挑起而不破（高压锅30分钟）。这样的程度，再经过冷藏使蛋白充分凝结，使得切面光洁润亮，吃时有咬劲，或者说有嚼头。伴酒最美，下饭……有点儿屈才。




2、脆辣拌牛筋

牛筋1块，波斯小黄瓜2根，都切粗丝（更象小棍，嘿嘿）。黄瓜先用盐腌一会儿，会比较脆。加进牛筋、蒜末。最后，也是最关键的是，加进“饭扫光”家常野竹笋（成都产，号称川味一绝），拌匀既成。







味道是——脆、辣、鲜、韧！——下饭好菜！




3、牛筋炒西芹

还有最后、也是最小的一块牛筋，冰箱里放了3天，不能再做凉的了，来个热炒吧，牛筋炒西芹。牛筋切小片与西芹一起炒，没忘了拿牛筋汤作高汤，原汤做原菜，最合适！



再来一张没有闪光灯的照片，色泽柔和不少哎！（不过有点儿照糊了）



谢谢大家！