杂谈

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今年的六月回国去，我的略为宽裕的朋友请了我去高级的馆子吃饭。在我看来馆子名气大的缘故似乎只是因为菜价贵，并不关食材和滋味的事。一条笋蒸黄鱼要380，并不鲜嫩。青菜与肉的炮制也实在家常普通，分别要价100与200多。一壶日常吃的茶，滇红要520，正山小种560，金骏眉590。馆子叫着江南赋或白家大院，想来该是清雅舒适或者富贵堂皇的，然而并不是，店主空有想法而已，连架子外表都没有。白家大院里服务员扮作清朝的嫔妃大臣，扮相连个小太监粗使宫女都不如，个个呆头呆脑。个把机灵伶俐的，也只是滑稽可笑。整个园子说是某某人家的后花园，却像是个暴发破落户的后花园。池水与花草树木久不打理了，回廊的砖也坏了，栏杆也落了漆，显得又乱又颓败。江南赋里也没有丝竹管弦，碗碟多是磕破边沿的。

我们吃了出来叹口气笑一笑，发几句牢骚。做生意的不老老实实做生意，玩的是花里胡哨的噱头，或许是为了迎合了大众，或许是把客人当作了傻子，今日能骗来钱就是，明日的长久是不想的，只管欺世盗名。也许人家不是我想的那样坏，只是急功近利，只是人的能力修为不够。但这更可怕，似乎偌大的中国就没有了一两个像样的人。

家人聚餐，我一般建议吃家常菜。我们家亲戚小舅舅豪爽，请客讲排场，总是选有名的大馆子来吃。四季民福，金鼎轩，鸿宾楼，萃华楼，我吃过也不记得什么。大舅舅正相反，是经济实惠形的，吃饭爱挑家常小馆子。过去我熟悉的家常菜馆有郭林和九头鸟这两家，但现在郭林没了，九头鸟除非不得已，我一般不愿踏足。现在能吃的有两家，大鸭梨和德仁居。看名字就知道德仁居略胜出一筹。大鸭梨二十年前就有了，名字虽伧俗，但菜能吃。德仁居我去过两次，印象中有几道菜颇为喜欢。卷心菜炒红薯粉，味道平和，用铁锅来盛，锅底有一张薄蛋饼托底。吃完了上面的菜，发觉下面还有惊喜，真让人惊喜。在北京吃饭，无论哪个馆子，我必点干炸小丸子。德仁居的小丸子炸的外皮酥脆，沾了椒盐吃，很是可口美味。香酥鸡也很入味，倒比别的大馆子强。还有一味炙子烤肉，这是地道的老北京的做法：切成薄片的牛羊肉拌了葱和香菜，隔了一层铁板开了火烤。铁板是圆的，尺寸是大海碗的大小，味道不比烤肉宛烤肉季的差。孩子们没见过世面爱吃烤鸭，大人们都不吃只敢要半只。半只鸭子上来只有一小盘儿，他们两个风卷残云立刻吃光。若论烤鸭大董的是一流，大董的环境也一流。中午饭吃罢出来才恍悟依然是大白天。包间里的玻璃窗装饰得安宁静谧得以为是晚上。但是做派却有些附庸风雅之嫌。例如你点份糖醋排骨，上菜时非要派个憨憨的伙计来表演，憨憨的伙计唱说，千山鸟飞绝，万径人踪灭。孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。唱毕，抬胳膊向盘里扬撒一些白糖粉。我听得不知所云，唬人罢了。然而餐具漂亮合适。其他能去的老店，砂锅居的白菜粉丝汤配着芝麻烧饼是冬日里的美味，都一处的烧卖虽比从前差了许多，饿的时候也还可以充饥。但这些店的环境普遍比过去脏乱了许多，不知道为什么。

今年夏天也去日本旅行。日本的拉面久负盛名，但是我吃了却黯然神伤。也许因为我是山西人，我认为远远不能媲美山西的刀削面。我总觉得日式拉面无论何种汤底，汤都太浊，味都太乱。面也单一，比中国南方的面稍粗一点，但又绝无劲道爽滑之感。吃罢不能使人感觉心满意足，回想也不会荡气回肠。虽然腹中尚空，但绝不想再吃，我吃完只是烦躁沮丧。寿司、生鱼片，天妇罗与味增汤也并不使我留恋。我念兹在兹的是广式早茶——豉汁凤爪，牛肉肠粉，奶黄包，芋头糕，皮蛋瘦肉粥，我魂牵梦萦的是羊杂汤。但许多人持有与我完全不同的意见。他们感叹日餐的精美，甚至有人反对我说，“你们家是唯一一家说日本饭不好的。”这或许是不同的口味所致。我对日本人的审美还是相信的，他们的衣着服饰，庭院布置，电影音乐甚至于园林建筑我都是喜欢的。尽管单一，然而上乘。尽管局促，然而别致。 

在北美十几年肠胃倍受委屈。美国的普通馆子连锁经营的多，我们周边的也不外乎那么几个。星期二和星期五无甚区别，内陆和长角无甚区别，只有德州大排档和火鸟，有天壤云泥之别。但火鸟远在华盛顿特区。我看火鸟是二流馆子中的一流。如果说五壮士的汉堡粗犷豪放如壮汉一般，那么此家的汉堡真是如豆蔻少女，鲜嫩，姣妍。打个比方，就像李逵和黄蓉。火鸟的猪排也做的细腻标致，和德州大排档的比，就像貂蝉与张飞。真正一流的有名厨支持的馆子我至今尚无机会去体验，唯有误打误撞进错的蒙特利尔的一家意大利馆子。这一家的三色纯素面酱汁鲜美，让我当时欲罢不能，至今念念不忘，一想到就口舌生津。相比之下橄榄园的意面不过幸运迎合了美国人罢了，近几年更是每况愈下，都做成快餐了。橄榄园像许许多多平常姿色中规中矩的妇人一样，不能使人惊艳，也不使人讨厌，在美国也算别具一格别开生面，但吃多了也使人厌倦。法国菜确实名不虚传，无论开在哪里的店堂，都有楚楚动人的小姐韵致，都有精致典雅的贵妇风范。可是小姐和贵妇深藏闺中一般人并不能多亲多近——太贵。吃过两间地中海风味餐厅，菜量差别极大，论风格其中一家是千娇百媚的袖珍美人，我偏爱的一家是落落大方的朴素整洁的家庭主妇，她用的脂粉里竟然有芝麻酱。这一家也是所谓伊人，在水一方，溯洄从之，道阻且长。新泽西有一家家庭炸鸡店，我偶然路过吃到，鸡翅没有裹厚面糊，纵然深油炸过也清爽而入味，和肯德基的油腻大不同，这算是朴实的农妇。可惜的是农妇亦不易得，我们似乎就只配整日对着粗笨的傻大姐肯德基。美国乡下也没有点心吃，美国蛋糕不甜死你不罢休。中国超市卖凤梨酥，但假如吃过台湾本土佳德梨记李鹄的，超市卖的就吃得人涕泗横流，感叹人家百年老店岂是浪得虚名。这比吃过广式的榴莲酥再吃寒碜得上不了台面的京八件还要让人泄气。

若把饮食比作文学，以上这便是散文与诗歌，短篇小说与长篇巨制，戏曲与戏剧，抑或是风格流派的不同，抑或是体裁的不同，抑或有经典和通俗之分，但这些馆子，只是规模级别段位不可同日而语，大饭店也好，小馆子也罢，无一例外都是正经的馆子，都有正经厨师坐镇，做出来端上桌的都是正经菜，它们像花一样各处开放着，诱惑着人们的胃，毕竟世界上三教九流，各人有各人的爱好和口味，各人有各人的需求。

如今进入了网络信息时代。人们不再坐在早餐桌前等待报社印刷送出的晨报，拿过手机什么样的新闻都可以看到了。有门槛的纸质报纸，杂志，出版社渐渐被淘汰，取而代之的是如雨后春笋般一窝蜂兴起的自媒体公众号占领了中文世界的各处阵地。中国人的微信群里压缩文章转来转去，连吵架争论表达自己的观点立场都抛出一篇文来。我点开看过不由大惊失色，惊讶作者如此不讲究，看多了就仿佛进了鲍鱼之肆。虽也有异军突起的人物内容，但绝大多数都是极普通的，甚而是坏的，只宜自珍自赏。如果把这些良莠不齐的自媒体比作馆子，作者比作厨师，文章比作饭食，那么如今厨师没有了考核的标准，过去进到馆子里才能吃到的八宝饭，如今变得人人可做，做了贴个标签就可以自由去售卖，但是好的八宝饭必是大厨才能做出来的。油米的比例，干果的摆放，蒸的火候。看着赏心悦目，吃罢口齿留香。一般庸常邋遢的家庭主妇的手艺，总是差了许多，米也许都是夹生的，还混了许多沙子在里面。但是大众似乎倒是极愿意吃的，不论好坏，他们似乎也不能分辨。然而食客一脚进去，所食之物皆是下等的，久而久之，食客越来越不能分出好歹，吃的越来越满脑肥肠。人人皆不能知味，都成了有眼无珠的。不知味的食客多了，令做夹生饭的厨师们沾沾自喜起来，以为八宝饭就是他的滋味，真正的厨师倒落魄了。这样恶性循环，看似文化空前繁荣了，社会整体文化水平反而下降了。开卷有益越来越是一句空话了。当然文化整体的下降还有另外更深层次的历史原因，另当别论。如果说大众是食客，如今馆子开得遍地都是，厨师多如过江之鲫。照理说人人皆有煮菜的自由，表达的自由，但开馆子却需要慎重，不是人人都有资格做厨师的，宜尽量避免贻笑大方。我以为配称馆子的至少要有一位正经厨师掌勺，不管师承何人。妈妈也好奶奶也好，正经师傅也好，或者天赋异禀自学成才也好，标准是做出的菜色香味俱全，不但知道味道，还有艺术家的审美，至于一流的馆子，不但要有一流的厨师，还要有一流的环境，一流的店小二，所谓米其林级别。纵然如此，菜价定的也有章可循，绝不是利欲熏心无法无天，绝不能服务员做久了就敢去做厨师。厨师是门高尚的职业，慰及人类的身体和灵魂。