西江月

西江月

 

我们家和别人家有些不同，家里的宴席都是男主人操办整治的。我阿爹的菜蒸煮烩炖最好，三伯父也善烹调，小炒最好，四伯父能治凉菜。往往兄弟几个合作，用有限的材料做出色香味俱全的饭菜，可以家常吃，也可以宴客。正月里大请客时有一道奇观，便是男主人在厨房轮流做厨子。请客的菜式统共三十三道，凉菜八道，四荤四素，凉碟的肉菜得提前熏的熏酱的酱卤的卤，要预先做好，但又不能太早，太早就失了鲜味。素菜更是要客人坐齐了谈天时，他快手操刀一样样变魔术一般变出来，我们孩子们一盘盘端上去，在客人的交口称赞中八个盘就空了。然后是我三伯父的热炒，分纯素，半素半荤，全荤，也是八个。再是八道非时令菜，其中有一尾山西特有的虹鳟鱼和从南方运来的一些不常见的青菜。最后是阿爹的八大蒸碗，大大的海碗盛着热气腾腾的汤汁，由他自己用漆盘一碗碗端，我们前呼后拥着，阿爹的样子像得胜还朝意气风发的将军一样。

 

母亲被戏虐叫做烧火丫头，连蔡京家里的剥葱丫头都不如，但她也有一项绝技，酿黄酒。母亲酿出来的黄酒可以封坛送人。正月里用烧杯置于火中烧热了，我也被允许喝一小杯暖胃。大姑姑天忌吃素，肉都不能闻，是家里唯一的一无所能者。小姑姑爱别出心裁搞发明创造，是个会做的，但她的新菜式也不被哥哥们认可。小姑姑的菜我和哥哥倒是爱吃的。如果父亲出门，母亲煮饭，过不了几日哥哥就会背后对我抱怨，妈妈的饭直让人嘴里淡出个鸟来，不如去小姑姑家打打牙祭吧。大哥哥是我们家的大馋人，分外贪肉。二哥哥正好相反，只吃素，是我们家的二善人。我则被冠之以小懒人，因为我总是睡了又睡。但我一样受不了母亲的健康菜，白菜豆腐皆用水煮，萝卜青菜一律无油，比大姑姑都不如。

 

我和两位兄长不同，对春笋冬笋，木耳，金针，菌菇，豆干豆皮腐竹豆制品热爱得很，无论清炒炖煮都甘之如饴，恨不能顿顿皆食。鱼肉我实在一般，虾蟹碰都不碰，其他稀奇古怪的东西更不屑一顾，肉食里只有对羊腿羊肩羊肝羊腰子情有独钟来者不拒。但是我的消化功能不好，吃的稍满些就要积食，我就需找药来吃。

 

我们家大厨房有个中药铺淘汰下来的大药橱，中医院换了红漆描金的新药柜，阿爹兴冲冲把暗淡无光的旧药橱拉了回来。它巍然靠西墙屹立，药斗内满满当当放置了药品，调味料，干果和干货。左边是党参，黄芪，白术白芍，茯苓当归，熟地，甘草，高丽参，西洋参，何首乌。中间是丁香，豆蔻，八角，花椒辣椒，黑白胡椒，孜然，咖喱，香叶，桂皮陈皮，小茴香。右边是银耳秋耳，香信花菇，黄花，桂圆，红枣乌梅，栗子，莲子，枸杞，杏仁，花生，葡萄干，桃胶，芝麻。底层上一格左有海参鱿鱼，开洋金钩，松花蛋咸鸭蛋，奶酪炼乳，右有蜜饯果脯，白糖红糖蜂蜜冰糖，青红丝桂花玫瑰，最底层有薏米皂角米紫米黄米江米大小米和芸豆腰豆，赤豆绿豆。上层放了许多成药，有妈妈专吃的乌鸡白凤丸，六味地黄丸，川贝枇杷膏，有大家都用的牛黄解毒丸，银翘解毒丸，藿香正气水，也有单给我备的保和丸，金鸡纳散，七珍丹。我要找的是我的良药山楂丸，山楂丸吃完了，只好破开保和丸的蜡封赶紧吃一颗。 如果吃了还不好再添了上吐下泻就要被灌藿香正气水了。藿香的滋味可真是难消受得很，强喝下去压服不了片刻便吐出来，直吐得苦苦黄黄的胆汁都出来，哆嗦得牙齿都打架，哭得眼泪汪汪，眼睛鼻子都红了，如遭酷刑一般。但是酷刑是免不了的。幸而遭过了刑后会调养进补一番。阿爹会做几味药膳。我吃的多是莲子粥和以山药为主加了陈皮乌梅甘草磨制成粉拌入鸡汤的糊糊，阿爹说这一种甜滋滋酸溜溜的糊糊汤有个好听的名字叫瑞香汤。莲子粥简单易煮，莲子糯米各一半，莲子开水泡胀削皮去芯，小火先煮，再洗净糯米入锅煮，煮至糯米粘稠莲子软烂加入红糖稍煮片刻，阿爹说红糖是生糖，因而也要煮熟。莲子粥可以健脾暖胃，瑞香汤能治胃脘胀痛，正合着我的病症。我不吐了有精神了就去他的身边看着他为我煮粥熬汤，帮着他拉开药橱找东西。药橱的格子有些小而浅，有些又长又深，做过特殊的防腐防潮防虫处理，什么稀罕物件儿都往里边藏里边放，阿爹怀庆府的友人带来的淮山药就有几根，我还翻出过莹白如玉的糖冬瓜，黑乎乎的柿饼子。有时候我会把一个个斗子都拉开，里面琳琅满目异彩纷呈多而不乱，斗外边写有名字，又能一一对应，方便寻找。什么东西没有了，也能一目了然，简直是个百宝箱。里面的东西可以煮各式的粥，做各式的糕，炖各式的汤。

 

阿爹做事不疾不徐，说话慢条斯理，我在厨房里玩着百宝箱，把阿爹做饭做菜的样子都看在了眼里，记在了心里，以后的日常生活也能做到游刃有余，厨艺一能尤其显得天赋异禀无师自通。出去外面馆子吃到新鲜好吃的，回家仔细琢磨一番，大致可以做的八九不离十。另外我还善于整合改制，有奇思妙想，剩菜稍稍增添可变为新菜，烤不好的面包略加油盐煎过即成香脆可口的酥饼，有化腐朽为神奇的能力。但是我实在不爱烹煮，实在馋了，爱对着图片望梅止渴，或者宁愿去做白日梦，遥想当年的盛景。

 

阿爹最见不得孩子馋，他常讲爱财曰贪，爱食曰婪，两者皆不可有。而贪婪是人之本性，戒除之法唯有给足。因此总是想方设法满足我们的口腹之欲。瓜果成筐成箱成车地买，日后我对瓜果的冷淡由此可见一斑。我肠胃的弱 一方面是天生的遗传，另一面却也离不开吃食的功劳。

 

阿爹爱交朋友，一年四季有天南海北的伯伯来。夏天广东的伯伯来了，带来了大芋头，豆豉鲮鱼罐头和甜红肠，还教阿爹做煲仔饭，阿爹飨他以山西过油肉和青椒炒肉。这两道山西家常菜肴，猪肉一要白一要红，配的黄瓜与青椒各有各的清香，最特别的是都要点醋。出锅前急火中几滴醋下去，菜便改天换日，由普通而转成了独特的风味。广东的伯伯最爱宁化府的老陈醋。

 

秋天天津卫的伯伯来了，带来了天津大麻花，金丝小枣，小站米，杨柳青年画。晋中九月羊正肥，他要吃羊肉饺子喝羊杂汤涮羊蝎子火锅。于是阿爹就出去宰一只羊回来，开始大动干戈。烧红了铁箸去烫羊头羊蹄的毛，煮开了大锅水洗内脏。满屋里的腥膻气，妈妈嫌弃得很，躲得远远的。

 

冬天送淮山的河南伯伯又千里迢迢背了一捆来。淮山药不易得，阿爹赶在年前四处分给亲戚。又把家里内蒙古的四舅爷爷寄来的奶酪油茶肉干分出了大半装在山药伯伯的大包里。

 

春天北京的伯伯来了，带来了虫草酱鸭，日本小草莓，玲珑可爱包着花纸的栗羊羹和白白圆圆的月亮似的茯苓饼。茯苓饼沾一沾唇就化了一块，咬一口就变成残月了，再咬一口变成月牙儿了。北京来的伯伯爱和我说话，我一边吃着茯苓饼他一边问我，月亮里住着谁，是哪一位美丽的仙女，养的是白兔还是灰兔，又是谁在月宫里砍着桂树。他爱吃的是大烩菜。

 

山西烩菜小有名气，烩菜烩起来简单，烩之前却很麻烦。 要起油锅烧肉，炸肉丸，炸酥肉，炸豆腐，炸土豆，炸粉块，然后再与白菜，香菇，海带，木耳一起炒煮。不过也算懒人菜，辛苦炸制的原料可以冻起来分次取用，属于一劳永逸的做法。但是一劳真是伤筋动骨的事，只是土豆的制法就要几道工序，要先煮成泥加了淀粉调味料揉好上笼蒸，放凉了或切滚刀或切长方块炸至金黄，和烧肉差不多了。肉丸要细细剁了肉，捏成圆圆的小球炸两次。酥肉要取猪里脊切薄厚适中的大片裹上鸡蛋面糊炸，粉块要先熬煮好。等一一制好，终于勾了芡出了锅，伯伯早已坐得端正了，席终了他连声说，真是大快朵颐，不虚此行，不虚此行。他吃的心满意足，临走还能带走好些。阿爹牵着我的手送他到大门口，他拱拱手说，后会有期，后会有期。和阿爹约好了明年三月三再来。

 

阿爹不厌其烦地为朋友做菜的精神我没有能够继承下来，这样繁琐的菜式我想想就觉得辛苦。有一年公公婆婆在，赶上过年，我花费了一整天的功夫做了，公公清先生饿着肚子等不及，三番五次地来查看，连声说，能吃就可以了，不必这么麻烦。

 

倒是我的哥哥们，毕竟是我爹的血脉，哪怕少时当少爷养大的，等到成了家做了人家的丈夫竟也自然继承了家风，大哥哥会做烧白了，小哥哥能烧狮子头了。小哥哥近年来闲，大鱼大肉吃的腻了，竟然还学会了腌咸菜。腌的菜酸香扑鼻，引得家里的孕妇们直流口水，时不时向他讨要几块。他很是得意，忍不住向我炫耀了一番。

 

东北关外乃苦寒之地，民风彪悍吃食粗糙，我一向恶之。然而他们的酸白菜确实令人垂涎，尤以配了粉丝炒更为绝味。酸味既厚重又清和，香醇如米酒。我两年前吃到辗转而来的人称谢伯伯的东北老人自己栽种亲手腌制的老坛酸白菜，其中滋味至今令人怀想，可惜不能再得。再不能得酸菜，大包的粉丝也只好束之高阁不再食用。今冬新年吃火锅翻出来，仍然洁白晶莹，虽奋力苦食，仍有大量剩余，只好收起。第二天烧菜拿出来，看看同样剩余的大白菜，忽然灵机一动炒成一道酸菜粉丝。只是炒制中烹入了大量台湾公硏白醋，吃起来与真的酸白菜味道有六分相似了，总算解了我两年的相思。这样的发明实乃人生得意事，我特地记录下来而且传给小哥哥。因为吃光了无法拍相片立此存照，只好网上找一幅图代替。我在微信中写，这一盘已是好了，但非我所做，我所做的比图中的更为好看诱人。

 

近来不用匆匆忙忙四处跑，更有时间从容煮菜做饭，我还证实中国芹菜配豆干肉丝清炒，味道远胜西芹。西芹宜炒百合，宜蘸了田园酱生吃。西兰花是西方蔬菜里公认的最有益于健康的青菜，我有两种烹调法颇为自得。其一，西兰花水油同煮，搁少许盐，然后勾薄芡。成菜鲜嫩翠绿，甚为美观可口。其二，水煮后捡入盘中。豆豉蒜末生抽适量放入小碗中，烧热油淋于碗里浇于菜上。黑白点点，青翠欲滴，色香味俱全。

 

另有一道荤素搭配的菜，做法如下：取牛里脊一条横切细丝，喂以少许盐，酱油，淀粉，再裹以面粉。胡萝卜去皮切小棍状。葱切段，姜切片，蒜拍大块，干红辣椒捏碎备用。起油锅，爆姜蒜辣椒，加入胡萝卜煸炒，炒至柔软盛出。再起锅大火宽油划开牛肉丝，待肉丝变色，磨入黑胡椒，加入萝卜，葱段，盐，烹入生抽，最后加少许蚝油翻炒兜匀。成菜色有橙黄橘绿酱红嫩白，烘云托月交相生辉，入口牛肉丝香嫩爽滑，胡萝卜甜香软糯。是我们家里老人小孩都爱吃的。

 

风雪天做好了这几味家常菜，唤孩子们来备碗筷，一家人围桌坐着吃罢了，我不由得又感慨一遍阿爹说过的话，民以食为天，幸福生活首先要有饭吃，而人生的滋味大多在慢炖熬煮中的美食里。有个窗外有景致的大厨房，看着山岚，听着溪水潺潺，一心一意慢慢地煮汤炖菜也确是人生的享受，但我们一家实在也算是饕餮之徒。