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酱肉包子 | 家乡的味道 | 内含蒸包子不回缩的诀窍 | 详细图文+视频

(2019-08-02 07:35:11) 下一个

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蒸包子其实很简单,揉面-和馅-蒸 就好了,不过这里面还是有一些小技巧的。

 

 

首先还是用料:

 

首先,把酵母溶于温水:

 

等个几分钟,等完全溶入了之后,一边搅拌高筋面粉,一边把酵母水和入:

 

 

揉成一团(大概需要5分钟)之后,半盖上保鲜膜,醒面半小时(autolyse):

 

 

半个小时之后,再接着揉(大约5~10分钟):

 

这个时候,已经能感觉到面很筋道了,揉好之后还是半盖上保鲜膜,这次是第一次发酵,发1~2小时(取决于室温)或是发到2倍大:

 

 

发面的时候我们来做馅儿,先取一小块姜剁碎,然后把猪肉切碎,再放一起剁,剁得程度取决于你想要得口感,建议不要剁太碎,粗一点吃着更有肉感:

 

剁好得肉馅放入1g盐、0.5g五香粉、0.5g白胡椒、5g芝麻香油,和匀:

 

 

锅加油烧热,加入肉馅翻炒至7、8分熟的时候加入100g甜面酱和30g黄豆酱,炒至全熟:

甜面酱和黄豆酱里面是有盐的,所以最好先尝一下,看加多少,因为不同牌子的酱咸淡不同,可能和上面写的数值有较大出入。

 

炒好之后盛出放凉:(烫的时候不能包,会把面烫熟,把酵母烫死)

 

发好的面(之前的两倍大):

 

分成16份,搓圆。这是16个中等大小的包子的量,你也可以分成12份,做大包子:

 

擀皮或者捏皮是一样的,我更喜欢捏皮。捏成中间略厚,周围略薄的包子皮:

 

 

加馅儿包成包子:

 

包好之后转移到蒸格上,可以垫上烘焙纸(parchment paper),这样就不用洗纱布了。包子在蒸格上静置发酵5分钟左右再蒸。不要发太久,不然外壳会太干。同时发太久的话蒸好容易回缩。

 

蒸锅加水,烧到很开了之后,再把包子放进去。这是防回缩的第二点

 

蒸5~10分钟左右,因为馅儿本身是熟的,所以不用蒸太久。蒸好之后不要立即揭开锅盖,关火冷却5分钟左右再慢慢揭开,这是防回缩第三点

包子已经发得看不见褶子了:

 

 

白白软软的大包子,咸香的酱肉馅儿:

 

 

防回缩小窍门:

1. 包好之后静置发酵5分钟,不宜太长,发过头了的话容易回缩

2. 蒸锅烧开,烧到上大汽之后,再放入包子

3. 蒸好之后不要立即揭盖,关火静置冷却5分钟,再慢慢揭盖

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