旧作挪移: 火锅有N种吃法

火锅有N种吃法 (九九秋，曾在上海大吃特吃) 这是一个让人高兴的季节，生活很惬意。偶然在回家的路上看到 路边的火锅店打折，不由得感慨，曾经风靡一时的火锅大战， 也会在春风的轻拂下，渐渐淡去。如果友人问我，这些年吃的 最多的席是哪种，我会不假思索的告诉他，那一定是火锅了。 记得小时侯，家里比较清贫，逢年过节的能吃到一顿火锅，一家人 坐在围炉边有吃有笑其乐融融，是很幸福的事。那时的火锅是用 碳火烧的，主要是木炭。火锅料由父母精心选购，一层一层加入 火锅里，先是比较难煮熟的排骨，再是粉丝，土豆，蔬菜，再是 各种丸子在最上边。那个圆形铜火锅至今还在我的记忆里难以磨灭。 每到火锅发出咕嘟咕嘟声儿，香味扑鼻时，我都忍不住口角流延， 趁爸妈没注意偷吃一口。屡屡就能听到讨厌的老姐在背后喊： “妈，弟他又偷吃啦---！” 现在大概在只能听到锅子发出孤独孤独声了。 长大后，到远离家乡的北方一个城市里上学，校园里充斥着天南海北 的剑客侠女。有北到哈尔滨的关外大汉，有南到海口质朴青年，有 东到海滨的江南小家碧玉，西到边陲的大漠独行狼。能把大家凑在 一起的时候也是吃火锅的时候，记得那时吃火锅是有多种工序的。 先是有一个借口，一般是xxx生日，或圣诞等等，有一群人起哄说 咱们大吃一顿吧，在学校里没有什么比大吃一顿让我们这些牲牲学子 更感兴趣了， 然后是大家分工，有人做采购，有人做内勤， 有人做外联，有人做掌勺，有人善后（洗碗，哈哈，一般我都不做这个）。 我每次的工作都是偷电，搞电炉。一次，没有电炉子就用实验室 内多年荒至的炉板，再在上边搭上买来的电阻丝，下边垫上两块 板砖儿自力更生了一个。偷电也是一个精细活，要知道火线地线 的分布，还要偷的容易拆的迅速。 接下来，没有别的了，那就是吃呗。在宿舍里搭起台子，一桌人 欢歌笑语，那才是“饭盆杯箸击节碎，洁白衬衣泛川崎”。那时的 锅子是正宗北方八旗火锅大餐，一个大盆子，里边是自来水。 有白菜梆子，羊肉片儿，排骨块儿，等等，一次一脸盆的排骨愣 是让我们几个家伙吃的滴血不留，还用手抹一抹嘴巴感到没有吃饱， 半夜翻出宿舍楼到夜市去买吃的和酒喝。有诗为证：“大风起兮我们 猖狂，醉眼迷离兮火锅香， 安得排骨兮饱肚肠”。 那时的火锅最重要的不是味道，而是酒，有啤酒，白酒，红酒。 记得毕业时候决定大喝一把。买了两箱啤酒48瓶，5瓶二锅头， 大家在一起喝了个昏天胡地。“谁傻叉呀，你傻叉，谁傻叉呀， 他傻叉……."的划拳声不绝于耳。宿舍里烟头差点引发大火。 喝的我先是光着膀子，浑身冒汗，热气腾腾，到了半夜又冷得蜷缩 在床上披着被子，直打哆嗦。最有趣的是宿舍老大，在系党委书记 进来慰问大家时， 他颤颤悠悠地拿着一盒川崎站起来说“邓， 邓老师，来，来咱们干一杯！” 后来，来到南方的一个繁华都市，火锅也由大盆宿舍制式，变成 烛光排挡制式。要吃火锅，大家可以到外边饭馆里，排挡上潇洒一把。 这时候才了解南方人的精细，火锅底料里不仅可以加入排骨，鸡肉， 还可以是银耳杏仁，绿豆海带，还有老鳖，参等等。花样翻新可以 删繁就简，也可标新立异。对火锅的认识也由八旗大餐，进入宁式， 粤式，杭式，苏式，沪式，川式，湘式等等。 吃的时候讲究先下荤菜，既可以浓汤，又不会太辣；需要加汤时， 不要一次加太多，素菜晚一点下，土豆，粉丝之类最后下，因为稠度大， 坏汤。同时要佐以冰冻啤酒，嘿嘿，味道更好。。。还有不要忘记 喝点败火的糖水。。。。。。。。。。。 随着火锅花样的翻陈出新，我的酒量却每况愈下。现在一般喝上一瓶 啤的， 就会醉眼惺忪，脸儿泛红。再加上吴侬软语，更是会让我酒量锐减。 时过境迁了，火锅可能会风光不在，我的酒量大概也不会挥斥方遒了。 说真的，有时候还真的很想回到从前，和友人大喝大吃一场。 就象露丝梦回泰坦尼克号一样，欢声笑语，意气风发。 § ------------------------------------------------------------- 付火锅制作一则（摘自 烹饪速成） 火锅加汤的制作：火锅前一天准备猪骨2-3斤，鸡半支，如果第二天的菜中有鱼， 将取片后的鱼骨一起煲成老汤。具体办法是猪骨可以直接放入冷水中， 鸡和鱼骨水滚后再入，汤中放少许老姜，不落盐，煲3-4个小时，熄火备用； 2 餐后糖水的准备：因火锅燥，应在准备火锅的同时预备餐后糖水。 火锅制作 1 火锅底料的准备：干辣椒2-3把，花椒小半把，老姜一大块（我的手掌大小）， 大蒜8-10粒，冰糖2-3两，豆瓣半斤，山奈八角少许，牛油3两。如果耐心不好， 备料时请将各种味料切成娇小的形状，避免制作底料汤时漫长等待； 2 油碟的准备：按人头准备，基本处理：每个碗内放自己认为适量的小磨麻油。 将蒜制成蒜蓉，如果没有特别的工具，用刀时切记用左手帮助右手有节奏地 控制刀头，避免蒜粒四溅并可保证蒜蓉质量，制好后，乘在小碗中， 另用小碗装盐同时备用，因客人对盐和蒜都可能有不同要求， 所以最好有客人自己放入油碟。如果有贵州籍客人，可考虑准备用调适量 盐的干辣椒粉作为调料； 3 底料汤的制作： 将锅热到6-7成（即刚见青烟）， 放入菜油半斤，热至8成（油泡泡没有了，烟色/声正即可）入各种底料， 并加入1两香油，用锅铲均匀翻动，8成熟即可，决不可以过火， 香味四起就要当机立断不可再等，火候一过，底料味就只香而味不浓， 切记！ 接着入清水，份量约为锅底分量之三倍，熬半小时可以下菜 (备菜程序省略，估计问题不大）。不过干净起见，建议做好底汤后， 将底汤转移至用电的平底锅，再入菜食用； 3 开始吃的时候开火将准备好的加汤加热备用 另: 以上配料已考虑到非四川籍人士的口味，如果依然无法承受其麻辣滋味， 请自行酌情处理