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从不落空的幸福-法国小糕点费南雪(financier)

(2019-12-25 20:20:59) 下一个

费南雪是一款颇有来历的法式小糕点。费南雪最原始的配方源自一款叫做"visitandine"的蛋糕,由Visitation修道院的修女们独创。烘焙师Lasne加以改进,将其改头换面,做成金条形状,换上和金融有关的新名字"financier",立马上了一个档次,成了他名下的一款法国经典点心。最初的Financier做得很像缩小版的金条,据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完并不弄脏他们的西装。而糕点本身也做成金条状,颇有寓意。

费南雪的材料很简单,越是简单的食材越能彰显出其本身的风味。就像马卡龙一样让人欲罢不能。费南雪的制作比马卡龙可简单多了, 可以说零失败。费南雪的灵魂在于让黄油焦化,别有风味。 尝一口可以充分享受到浓浓的黄油及杏仁香的湿润。 费南雪的面糊有一大好处是可以放冰箱冷藏至两个星期,在这个时间段里,任何时候都可以随取随烤。任何东西都逃不掉扬名之后被改造甚至颠覆的命运,费南雪也是一样。如今的费南雪花样繁多,已远不止传统的单一口味和造型了,人们在里面加入各式香料、水果、巧克力、坚果及香草、焦糖以变化出层出不穷的多样口味。

简单方便美味,从不会让人失望。 入口的一瞬间,顿觉幸福原来这么简单。圣诞期间给家人和朋友来一份, 细品那浓浓的美味。

原料: unsalted butter             220g;
           杏仁粉             125g; 
           低筋面粉           100g;
           糖粉             200g;
           蛋白             200g (大概8个鸡蛋的蛋白)

做法:
1. 无盐黄油放入锅中,中火加热至黄油溶化再煮到颜色呈焦黄色, 约 10分钟离火,过滤后室温冷却至20度左右时备用。熬的过程中整个厨房都是奶香味

220g的黄油过滤后只有160g了. 

2 。将蛋白打至起泡, 杏仁粉,面粉和糖粉过筛加入蛋白中搅拌均匀,再一次性倒入溶化冷却的黄油,搅拌至黄油与面粉融合,即为做好的基本费南雪面糊。

蛋白打至起泡即可不要过分打发 

3. 面糊倒入模具中,390F烤5分钟后调低至370F烤12-14分钟.

圣诞节小孩开心,在上面涂抹一番应景

后记: 费南雪的秘密
1. 费南雪最大的特点就是湿润。所以无论是材料的选用还是制作的手法都是在尽量保持湿润。首先是蛋白。材料中只用蛋白不用蛋黄,因为蛋白有着和蛋黄等量的稳定蛋白质但水份又要比蛋黄多。同时打发蛋白的时候只要打到起泡即可。
2. 费南雪中要用很多杏仁粉,但同时也要保证面粉的量 。因为只有面粉才能有足够的面筋蛋白形成面筋,这种面筋蛋白有足够的弹性组织支持面筋撑开,蛋糕涨大,并能抑制过多的水份和油脂。
3. butter。 溶化的黄油呈液体状,能增加蛋糕的湿润度,同时也不能用温度过热的黄油,否则,做出来的蛋糕就会胶着成块,理想的黄油是煮到黄油呈焦黄色(这个过程需要7-10分钟,就跟煮法式洋葱汤那样,慢慢熬)。溶化后冷却到20C左右。
4. 因为费南雪的制作没有将蛋白和黄油充分打发,因为蛋糕中空气的含量很少,蛋糕的保存期限也自然地比其它蛋糕要长。原理是空气中的氧能加速使蛋糕退色,油份变质,所以少量的空气被带入也就降低了被氧化的几率
5. 糖粉。做费南雪要用糖粉,而且要比普通的蛋糕多出很多,高糖粉的用量计算出来同样是为达到是增加蛋糕湿润度的目地。同时,糖分相较于砂糖, 可以更好的溶化;同时糖是吸水的, 而糖粉会融化并与之融为一体。

做费南雪只用蛋白,剩下的蛋黄可以做成奶黄酱,当面包,包子或酥皮点心的馅料.

 

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