不粘锅烹调补充理论知识

烹调常用溶剂有三种：水、油和酒。营养要素有水溶性的，脂溶性的，和醇溶性的。营养溶解出来了，菜就香，因为容易吸收消化。

不粘锅，就是锅壁不沾，无论是水还是油，放进去都和水珠在荷叶上，滴溜溜的一个小圆珠。就化学性质来说，就是不粘锅即疏水又疏脂肪。所以，使用不粘锅烹调，一定要了解这个疏水疏油的特点。

容器壁对化学反应有催化作用，不粘锅疏水疏油，使得不粘锅锅壁丧失了溶解营养素的催化作用。例如，炒青菜放了油在锅里，用生铁锅炒出来就香，因为脂溶性维生素溶解到油里，吃起来易吸收也特别香。但是，用不粘锅这个溶解的化学反应速度就太慢了，以至放了很多油，都留在锅里，没有上到菜上。所以，用不粘锅炒青菜不如用生铁锅炒菜好。万一用顺手了，拿了不粘锅炒菜，那么就炒菜前不放油，菜起锅上碟了以后再浇油，这样一来没有油烟(不粘锅本来油烟就少，锅壁疏油吗），洗锅省得搞得油兮兮的一塌糊涂，二来西洋超市卖的烹调油都是沙拉油，本来就是用来生拌的。但不粘锅炒胡萝卜还行，胡萝卜素都溶解到油里，看见油变橙色了，就是胡萝卜素出来了。顺带提一句，不要盲目追求少油减肥饮食，因为有些维生素就是脂溶性的，不下油出不来，生吃胡萝卜或水煮胡萝卜都妨碍胡萝卜素的吸收。

不粘锅用来烧鱼和肉特别好，烧肉油流出来就流走了，不会流出来又浸回肉里，有烧烤的味道。我用的不粘锅看似平底，实际上是中间高四周地，油出来就流到一边去。由于没有器壁催化作用，所以也不必倒酱油或油，而应该撒胡椒粉和辣椒粉那样的干味料，让香料直接沾在肉上。要用酱油就打芡。

总之，因为不粘锅比生铁锅器壁催化作用迟钝，所以烹调出来的菜式风味就不同，不能套用老式的生铁锅的烹调方法，要作出相应的技术调整，不粘锅有其失去了器壁催化作用的妙用。

另外，买不粘锅一点要买质量好的，否则涂料掉渣危害健康。

（抵赖[disclaimer]：本人非营养学专业，该文只是个人看法提供讨论参考，读者自负烹调饮食责任）