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新手做手工馒头的心得

(2017-12-30 16:08:54) 下一个

经过不懈的努力,终于领悟出一些做馒头的窍门。期间试过机器揉面和手工揉面的区别,两次发酵与一次发酵对成品的影响,用老面对馒头风味的影响以及量大量小的区别,揉面加干粉的重要性特别是二次发酵,单个剂子成型或擀皮折叠滚条刀切,最后是蒸的诀窍。还有最最重要的一点就是面团的含水量。

1: 过机器揉面和手工揉面的区别

两者都难做出松软的包子,其实如果选择一次发酵,大面团的揉面要求不高,单个剂子仔细揉面就行。二次发酵的第一次发酵完倒是要好好揉面,揉出气泡,馒头表面不光滑塌陷的注意因素。

机器揉面的 http://blog.wenxuecity.com/myblog/73110/201712/20331.html

2: 两次发酵与一次发酵对成品的影响

一次发酵简单,成品风味不减 (加少量老面很重要)

3: 用老面对馒头风味的影响以及量大量小的区别

用老面馒头口味上一个层次,单个人不喜欢太筋道瓷实的馒头,如果喜欢筋道的口味,建议做sourdough面包。区别看我的另一文章。

http://blog.wenxuecity.com/myblog/73110/201712/30683.html

4: 揉面加干粉的重要性特别是二次发酵

加些干粉揉面比较重要,这与做欧式面包截然相反。我想这是馒头不塌,气孔均匀的重要原因。

5: 单个剂子成型或擀皮折叠滚条刀切

刀切馒头容易出层次,不容易塌,口感瓷实一些。

单个剂子加干粉揉面能做出很喧的馒头,掌握了揉面的方法,也能很快让剂子成形。

6: 蒸的重要性

大火小火,冷水温水都行。关键锅盖用干布包上,如果两层,最好每层放一块拧干的湿布,再放蒸笼纸,可自己剪。

http://blog.wenxuecity.com/myblog/73110/201712/26070.html

7: 面团含水量

51-55%比较好,中筋面粉合适。不同的面粉和季节面粉含水量可能都不同。所以最后的含水量还需要斟酌。

综上所叙,馒头我比较喜欢蓬松香甜又软糯的,过程又要相对简单。最后我选择手工和面,用少量的老面/加少量快速酵母,一次发酵,单个剂子揉面,足够的发酵时间,大火快蒸的方法。

示例

材料:100克老面(San Francisco sourdough starter, overnight),1(或1/2)小勺 saf-instant yeast, 
          4 杯中筋面粉
          脱脂牛奶 适量 (180ml左右,建议先留20ml左右,最后的含水量大概51-55%)
          红糖2大勺,盐1小勺,橄榄油1大勺
          水100毫升,1小勺海藻糖(trehalose)

具体做法:
1. 活化酵母:干酵母于100毫升的水中活化5分钟,水中加1小勺的海藻糖.
2. 和面:1中加入老面starter, 橄榄油,拌均匀,再加入混合好的面粉,糖和盐。再分多次加入牛奶。稍微揉成团即可。
3. Autolyse:20分钟,让面粉充分吸收水分,再揉面就十分容易,揉光滑就行。分成剂子。
4. 成型:单个揉入几克的干面粉(分两次成批成型,第一次全部揉进干粉成小球形,第二次搓30下左右成批搓成长条形。这样避免第一个和最后一个剂子发酵时间相差太大)
5. 发酵:90分钟 (时间与发酵温度有关,建议馒头发2-2.5倍大,锅中温水发酵)
6. 蒸:冷水上锅,大火烧开,中大火蒸15分钟,转小火5分钟。关火焖3-5分钟。(不锈钢锅锅盖用干布包上)

一共24个馒头。1杯面粉6个馒头, 25克/个, 100卡不到一个。

机器揉面烤出来的气孔均匀,手工用sourdough starter当作老面的气孔不是很均匀, sourdough starter发酵的特色。味道也很不错。

图1, 图2机器揉的作比较

手工的

 

 

 

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