杂粮老面馒头 vs. 面包

做馒头其实是我做欧式面包的面团(77.5%)的面团加入面粉至含水量55%。

材料1: 

高筋面粉：4cups （450克）

发芽过的全麦面粉/Sprouted whole wheat flour: 1cup（150克）

水：525克 

混合所以材料，70%含水量，面团过夜，让全麦面粉充分吸水。

材料2: 

Starter/老面：500克 （250水，250面）

过夜培养老面，两次喂养，100%含水量

第一次喂养取50克starter （相当于酵头）加50克水，50克高筋面粉发酵4小时，

第二次喂养再加200克水和200克高筋面粉，过夜培养。

 

第二天混合材料1和材料二，盐1小勺，两个小时S&F 三次。面团一分为二。另一半准备烤面包。

材料三（做馒头）：

中筋面粉：200克，2大勺红糖，两大勺buttermilk 

(可能需要加一些碱），成品没有酸味。

所以材料3用机器与其中一个面团混合。

 

转移台面上，再一分为二，擀皮折叠，重复三次，滚成长条。切成10份。

一共20个剂子。放蒸笼发酵2个小时，可能时间应该更长。

大火蒸20分钟，虚蒸5分钟。

 

面包S&Ｆ后放入冰箱冷藏4个小时后整形成两个条形面包。二次发酵2个小时后475华氏度烤20分钟左右。

个人觉得面包比馒头好吃多了，成分也简单，无糖无油，却风味十足，壳脆有嚼劲，内部吃起来像烤麸，虽然馒头口感也不错。