乔宁

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聊聊广东菜

(2018-05-19 07:39:33) 下一个

说起四大菜系之粤菜，崇敬的心情难以言表。网友希望我介绍一些广东菜，我有些诚惶诚恐。虽说对粤菜的钟爱由来已久， 大半辈子痴心迷恋，可要写博来推介，还是感到底气不足，我可不是美食评论家，也不知道主流民意呀！

想了一下，盛情难却，责无旁贷，下点功夫吧！

粤菜历史悠久，内容浩翰。我琢磨了一阵，决定先集思广义，我在南方北方朋友中咨询: "你能告诉我，你最喜欢的五款粤菜吗？“ 听听他们怎么说。

岩: 烤乳猪、鲍汁扣辽参、蒜香骨、阿一鲍鱼、干炒牛河。

非: 粤菜我也不太熟悉，但也常吃，如典型的粤菜馆是上海南京东路上的新雅粤菜馆，那里以前曾去过数次。我喜欢的有：菠萝古老肉、蜜汁叉烧肉、鱼干琵琶虾、双豆焖凤爪、芙蓉鸡片……等。

吉: 广东盐挶鸡，文昌白斩鸡，爆炒肥肠，香肠煲仔饭也喜欢。叉烧、烤乳鸽也经常吃、烧鹅港式茶餐厅也经常吃。其它分不清是什么菜系，现在好像边缘化了，随便改良一下不知什么莱系。对粤菜的概念仅来自港式茶餐厅。

萍: 烧腊我都喜欢，还喜欢鹅头。我在家好好的，引我流口水啊。我挺能吃的，只要是锅内烧出来的，我都敢吃，像蝎子、蚕蛹、竹虫。哈哈。

彬: 烤乳猪这个菜太大了哈，换乳鸽吧，豉油鸡，鲍汁鸭掌，金菇肥牛，清蒸鱼，煎大明虾。我看广州的同事都喜欢吃肠粉，但是我可能没吃到好吃的。所以没觉得特别好。

海: 梅菜扣肉，乳鴿，茶油鸡，斗门河虾，酿豆腐。

敏: 广东菜心、清蒸东心斑、烤乳鸽、蒜香空心菜、盆菜。

文: 梅菜扣肉、葱姜焗肉蟹、清蒸石斑、豆豉大蚬、皮蛋瘦肉粥。

应: 干炒牛河，清蒸鱼，龙虾薏面，白灼虾，烧鹅。

周: 我对菜系没研究，吃得很随意，没什么讲究，很少吃广东菜，实在讲不出。若我没记错的话，你的祖籍应该是广东吧！

康: 具体那几款属于广东菜我真说不上，感觉上粤菜在制作工艺上蛮讲究的，口味也适合，原汁原味的鮮。。。

哈，真有不少粉丝，食仙，行家和达人！听起来五花八门，众口不一，各具特色，各有所好。我觉得各位如果去粤菜馆，按图索骥尝尝鲜，应该错不了。

我也在广东籍的朋友圈里，做了一个调查。“你如果向外省的朋友们推荐粤菜，你会首推哪五个？” 回响热烈，溢于言表。建民: "我觉得是: 烧鹅，烤乳猪，清蒸鱼，黄蟮煲，姜葱炒蟹。“阿英: "我会推介：惠爱白切鸡，朱仔记烧鹅，新泰乐黄鳝饭，陶陶居鱼翅更，竹溪清蒸笋壳魚。"燕: "粤菜首选：白切鸡、烧鹅、烧肉、扣肉、咕噜肉。但外省人口味重，不知喜欢否？"表妹说"白切鸡，烧鹅，菜胆翅，卤水拼盘，清蒸东升班，子姜炒牛肉。"外甥女说"咸魚蒸肉餅、番茄雞蛋牛肉、盐焗鸡、蒸青斑、方魚炒芥蘭。。。。哈，听起来都是食神老饕，所提名与百度的搜询结果非常接近。仔细分析一下，这些菜代表着粤菜精髓，均为美宴上上品。每道菜都沉淀典故，每一勺汁都体现匠心，能被美食界一致推介，它们的魅力究竟何在？
 
首先，粤菜中烧味佳肴名列前矛。烧鸭烧鹅，颇受欢迎。从精选食材，腌制配方，烘烤流程，后期处理，细节繁锁，独具匠心。
大家也许还记得《舌尖上的中国》，那里对广东烧鹅有详尽约描述。广式烧鹅，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上，或挂进炭炉里用木炭高温烧烤而成。以皮脆有光泽，皮汁多而不带腥味为上品，通常配以甜酸酱汁食用。烧鸭的做法与烧鹅大致相同，但肉质和份量则不及后者。然而由于烧鸭成本较低，故成为了烧鹅的代替品。说起来很有趣，大中华美食圈，对鸭系菜格外钟爱，北京烤鸭，广式烧鸭，南京板鸭，四川麻鸭。。。
自从来到美国后，我发现湾区的港式烧腊店比比皆是，价格不贵，口味特好，于是成了烧鸭的忠实追捧者。烧鸭的香料成分复杂，每品一口都有不同的味觉，第一口脆皮带甜，第二口肉咸串烟，第三口油香留齿，第四口五香喷鼻尖。留下鸭头鸭脚鸭骨头，第二天熬一锅烧鸭皮蛋粥，香飘飘，味浓浓，黄鹤一去不复返，南雁回銮又一更。

乳猪乳鸽，烧肉叉烧，口味口感，极具特色。做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键，这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。装盆上桌，喜气连绵。

盐焗鸡，是广东粤菜的代表菜式之一，相传从前梅州有一个商人，信誉好，交游广，结交了不少朋友。近新年，当地朋友情重，特地以一肥鸡相送。此鸡名曰“三黄嫩鸡”，乃当地特产。商人将鸡制成白切鸡，用盐包封在包袱里。出乎意料地，大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好，齐声赞叹。长乐商人的妻子如法泡制，“盐焗鸡”诞生了。现在的盐焗鸡，配用精制的盐焗鸡粉，制作方法简单，味道很特别，又嫩又滑。鲜美入味，力荐大家一试。

清蒸时鱼。根据鱼的大小控制蒸鱼的时间，一般8到15分钟，蒸完后撒上葱姜丝，用滚油浇，撒上蒸鱼秘汁，原汁原味，鱼肉滑嫩鲜美。

咸鱼蒸肉饼，这是一道家常菜，一般不太上台面，平时下饭非常开胃，因为气味比较大，不习惯的人觉得很熏人，类似像吃臭豆腐。但是那种特殊的香味实在难以抵挡。那是陈鱼露与小鲜肉二重唱的绝妙组合，一旦喜欢上，会终身难忘。
咸鱼肉选梅香或者马鲛鱼，去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉茸，加入姜末和洋葱末。把肉茸放在碗内，加入少量精盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉茸产生粘性，旺火烧开蒸锅，再放入肉饼，蒸约7 分钟端离火口，利用余热再闷十分钟。此时鱼的汁已经和肉饼的鲜味混合在一起，是一种绝妙的体验。
前几天宴请两位朋友，我斗胆做了一道秘制咸鱼蒸肉饼，再三声明，窈窕淑女，君子好逑，此乃粤菜中隐身瑰宝，绝色私房菜，平时不登大雅之堂。非死党不共享，非同道不秘传。。。他们一试，为之一震，哇塞！真没想到这二者的结合，居然变成如此美味之极品！天仙绝配，馋猫小盗偷腥得月，绝不枉此一生。那鱼汁拌饭更是美不可言。可是有点咸，不宜多吃。最好不要带到公司去吃，那个味道别人受不了的。

我忽然发现一个显而易见的事实，被当地人一致公认的顶级美食，一般说来并不能为外地人所全盘接受。美食往往有个先来后到，先入为主，也就是说很难改变人们的饮食习惯，不少人一辈子也就喜欢固定的几味菜，不乐于尝试，知足长乐。而在广东的粤菜，偏生。在外省的，较熟。这也许也解释了外国人所喜欢的中餐，与中国人喜欢的中餐有着很大的区别。那都根据本地人的口味作了改良，投其所好。

想起年轻时，口袋里有几个钱，喜欢与朋友们一起去餐馆大吃一顿。可是很少专程去粤菜馆。有机会公费吃喝，本地也没有粤菜。与粤菜的缘份还是儿时跟父母亲戚去粤菜馆，那时上海只有杏花楼，大三元，新雅等屈指可数的几家，属于中高档的菜馆。问了一些同令的朋友，他们大都知道粤菜好吃，烹调工艺讲究，可是一般很少光顾，对粤，川，鲁，淮扬四大菜系基本态度一样。他们更多还是吃本帮菜，知根知底，经济实惠，寻味的多，猎奇的少。看来美食的传承需要引导。追求美好生活，享受美食世界，既要舍得花钱，也要懂得门道。看到众多的餐厅，站在门外看看菜单，肚子打鼓，却不敢冒进。有时点菜，看着菜单举棋不定，这么美妙的菜名，这么多彩的图片，哪个对我口味，它们是好吃呢，还是好吃呢，还是好吃呢？真的，那时的感觉象是炒股选股票。说来也是，做第一个吃螃蟹的人不光需要勇气，还要对螃蟹有所了解。广东人爱吃，喜欢把钱花在餐馆。朋友间聊天，吃是永恒的话题。哪里开了家新餐馆，请了有名的厨师， 推出了新的菜式，哪些特别好吃？！到陌生的地方，找餐馆一定是门口排队的。等位时先百度谷歌一下，再到里边转一圈，看看别人都点些啥菜，闻闻手机里闻不到的香味，问问吃客那个最好吃，然后单刀直入，必有意想不到的斩获。 
2018.5.19
（部分文字图片来自互联网）