《海鲜珍饈--四大鱼王》zt

中国人宴席讲究有鱼，哪怕是最寻常的喜酒寿宴，桌上若少了一道全鱼，彷佛就显得诚意不够，礼数有亏了。这种文化在爱吃海鲜的香港人身上表现得最淋漓尽致，「清蒸海上鲜」在任何宴席上不但非有不可，还成了主人待客心意与客人身份地位的衡量指标。宴席中如果端上桌的是青斑、杉斑等杂牌石斑，表示请的是普通客人，主人意在连络感情，没有特殊目的，被请者尽管放心大嚼，不必要有任何心理负担。但要是客人一入场，座前桌面骨碟上放着印刷精美、封金烫银的小张菜单，菜单打开来「四大鱼王」之一赫然在焉，那么这桌酒席至少上万港币起跳。主人讨好笼络的心意表露无遗，客人不问可知亦有相当身份地位，这就不是马马虎虎的场面了。

　　「四大鱼王」按身价排名依次为：老鼠斑、苏眉、海红斑和青衣。这四种鱼老鼠斑白莹华贵，苏眉斑纹如刻，海红斑红艳可人，青衣翠绿如玉，论卖相绝对是鱼族中的佼佼者。而以食味来说，老鼠斑鲜美夺魄，苏眉滑嫩讨喜，海红斑紧实弹牙，青衣细致非常，也都是一般食鱼没有办法高攀的。「四大鱼王」凭着这两大优势，常年成为高级宴席中的专宠，餐厅酒楼业者再从中哄抬炒作，遂使牠们的身价愈拉愈高。一尾两斤不到的红斑、青衣，在知名酒楼卖价动辄喊到一千多港元。若是换成苏眉或老鼠斑，那就要两千港币以上才能一亲芳泽了。

　　老鼠斑的滋味令人垂涎，牠在「四大鱼王」中高居首席，除了好吃之外，卖相高贵也是重要因素。上等的老鼠斑肤色偏白，经烹调高手用心料理过后，端上桌来光彩焕发。富贵之人讲究「锦衣玉食」，吃老鼠斑不论从外观或从身价上看，都庶几达到了食玉的境界，岂能不受欢迎？凡是有老鼠斑在列的宴席，鱼翅、鲍鱼、燕窝不是三者皆须齐备，便是至少要有两种到场，这样的宴席十二人一桌起码得要一万五到两万港币。所以老鼠斑之名贵，贵的不单单只是鱼的本身，由牠搭建起的整个宴席格局，那才会教人荷包大出血呢！

　　我是老鼠斑的爱好者，但是却从来不把在宴席上遇见老鼠斑当成一件值得开心的事。豪华宴席使用的老鼠斑，一尾至少在两斤以上，否则很难上得了台面。可是两斤上下的一条鱼一桌十人分而食之，每个人只能分到几筷子而已，顶多过过干瘾，绝无法大快朶颐。何况生熟刚好的蒸鱼，上桌转一圈亮过相后，服务人员还要撤下去慢条斯理地分割拆解，耽搁的时间至少四、五分钟。等分好端上桌来，鱼肉的温度与滑嫩感已跑掉七、八成，实在让人感受不到它好在哪里。因此真要好好享用老鼠斑，我都是和妻子一起两人私下来进行。

　　香港半岛酒店嘉麟楼、港丽酒店金叶庭、香格里拉酒店香宫等豪华中餐厅蒸鱼技巧一流，鱼蒸好端上桌时，鳍翘尾张，眼珠不落，皮肉俱全，彷佛还是活的一般。我在这些地方品尝老鼠斑从来没有失望过，唯一的缺点只有要价太高。观光海鲜胜地像鲤鱼门这些地方，一个水箱一个水箱装着活蹦乱跳的苏眉、青衣、老鼠斑供客人挑选，货色新鲜生猛那是没得说的，价钱也比高级酒店低了三到五成。只可惜这里的厨师炉上功夫有欠细腻，有时候可以蒸的恰到好处，有时候却会把鱼蒸的过头。一千多港币一尾的鱼王被蒸到皮开肉绽，又装在粗瓷大盘里上桌奉客，难免让人有焚琴煮鹤之感。真正明智的选择，是去小杬公、鸿星、镛记这类牌子老、口碑好的海鲜酒家，他们蒸鱼的技法比五星酒店更胜一筹，但价钱却便宜了两成左右，是爱吃好东西的美食客最爱光临的地方。

　　老鼠斑最得我心的是正好一斤重的，这种斤两的货色肉最细滑，是行家口中的上上之品。而且夫妻俩人一起分享时，份量不多也不少，最称实惠。火功高明的厨师蒸出来的老鼠斑永远形全而相美，摆在盘里像是一件艺术品，令人不忍下箸。挟起一块肉放入口中轻轻撕咬，那种鲜味不但使齿舌俱畅，连鼻孔呼出来的气都带有高贵的韵味。鱼身吃完把头、尾、鱼骨收拢起来放在嘴里梭食干净，那种满足感，是笔墨无法形容的。

　　老鼠斑全身微方而头部尖细，嘴巴和老鼠有五分神似，非常容易辨认。在入厨之前，我会先请店里工作人员把鱼拿到面前让我检查，若全身完好无破损，此鱼滋味必属上乗；若身上带有鱼网拉刮出的伤痕，这条鱼就像皮球泄过气，口感必然大打折扣。广东、福建沿海出产的老鼠斑肤色泛白，身上的斑点清晰明显且排列整齐，身价自然矜贵。菲律宾和印度尼西亚进口的老鼠斑俗称「宾货」，不但外皮带黄，斑点也大大小小、高高低低的很不整齐。这种鱼的售价和正宗老鼠斑不在一个档次，其食味更是相差十万八千里。最大的弊病是牠有一身又腥又韧的厚皮，不只难以入口，有时用刀叉切都无法划得开。面对如此俗劣的一尾石斑，你保证不会产生任何想吃的欲望。香港有许多不入流的酒楼食肆常用「宾货」来敲诈观光客，游香港品尝老鼠斑，一定要小心上当。

----李泽治