乔宁
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《自制广式脆皮烧肉》
广式烧腊店，是我经常光顾的地方，算得上资深食客。如果把烧鸭涵水鸭，视为烧腊美食中的女神的话， 那脆皮乳猪，就是曾经令我魂不守舍的初恋。皮脆似饼干，肉香味浓，秀色可餐，真的很诱人。一开始没人指点，家里领导不爱肥肉，咱就专挑没肥的腿肉买，虽然味道不错，可感觉有点柴。后来听说肋条肉不错，尝了尝软硬适中，令我从此锲而不舍。可是慢慢又发现大排骨的一段口感差，嚼而无味，弃之不舍，这场恋情迅速降温，纠结了好一阵子。
偶然一次赶早在开市队列中，听到排在第一位的食客在议论，烧猪最好吃的是靠近脖子部分的第一刀肉，叫活肉，那才是精品，真正行家的上上首选。得之不易唷，通常是熟客才有荣幸滴！
尝多了，嘴叼了，就开始不满足了。这家的皮不脆，那家的不入味，东家的不够香，西家的烤过了头。好奇心和对美食的强烈欲望，象幽灵一样在脑子里徘徊。自己没办法去烤一头猪，可应该有办法做一块符合自己要求的烤肉呀！百度一下，发现各路厨俠早已在擂台比武，令人目不暇接。我乐翻了天，遂一仔细观摩。去粗取精，去伪存真。经过反复试制，自成一体。
主要的改进是：
1. 调味科加盐焗鸡粉。
2. 用微波炉转6-8分钟到八成熟。
3. 用小烤炉快速烤脆皮。
选一块肋条肉，三四寸宽，八九寸长，不要太厚的。刮皮，洗净。在肉面划几刀。撒上盐，盐焗鸡粉，五香粉，这个量因各人口味而异，闻一下，觉得味重为适。在肉皮上撒盐，小苏打小许，白醋半汤匙。抹均，用保鲜纸包起。肉皮可不必扎孔。放入冰箱冷藏，时间三四小时或过夜，可长可短，长则入味，短则可配酱料补味。
烤制的方法五花八门：
一. 直接烤箱烤。
二. 先水煮，后醃制，再烤。
三. 先用微波炉，后用小烤炉。
应该说，各种方法如能熟练掌握，都有不错的结果。这里主要介绍我采用的第三种方法，从美国微波炉食品杂志获得灵感，经反复实践，找到的一个相对省时省事，效果不错的方法。全过程在半小时以内。
1. 将预先醃制的肋条肉放平盘，用两根竹签纵向插入定型，入微波炉，加防爆盖，转两分钟。
2. 将盘中肉汁倒入一空碗备用，翻身，再转两分钟。
3. 重复2.
4. 用筷子插一下，不见血水即可。如有血水，重复2. 有七八成熟为好。
5. 将肉取出，用餐纸将表皮擦干。
6. 放进小烤炉，先烤干肉表面水分，设华氏375度，6-8分钟。见微焦，取出。
用锡纸将肉五面包盖住，留猪皮向上。放进小烤炉烤脆皮，同样的温度和时间。须监视观察。见所有猪皮起泡，关火，取出。用小刀刮去焦黑，入盘待凉，切一小块试试，如不脆，多烤2分钟。切块装盘上桌。
