乔宁

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《自制广式脆皮烧肉》

(2017-06-29 17:21:30) 下一个

《自制广式脆皮烧肉》

广式烧腊店,是我经常光顾的地方,算得上资深食客。如果把烧鸭涵水鸭,视为烧腊美食中的女神的话, 那脆皮乳猪,就是曾经令我魂不守舍的初恋。皮脆似饼干,肉香味浓,秀色可餐,真的很诱人。一开始没人指点,家里领导不爱肥肉,咱就专挑没肥的腿肉买,虽然味道不错,可感觉有点柴。后来听说肋条肉不错,尝了尝软硬适中,令我从此锲而不舍。可是慢慢又发现大排骨的一段口感差,嚼而无味,弃之不舍,这场恋情迅速降温,纠结了好一阵子。

偶然一次赶早在开市队列中,听到排在第一位的食客在议论,烧猪最好吃的是靠近脖子部分的第一刀肉,叫活肉,那才是精品,真正行家的上上首选。得之不易唷,通常是熟客才有荣幸滴!

尝多了,嘴叼了,就开始不满足了。这家的皮不脆,那家的不入味,东家的不够香,西家的烤过了头。好奇心和对美食的强烈欲望,象幽灵一样在脑子里徘徊。自己没办法去烤一头猪,可应该有办法做一块符合自己要求的烤肉呀!百度一下,发现各路厨俠早已在擂台比武,令人目不暇接。我乐翻了天,遂一仔细观摩。去粗取精,去伪存真。经过反复试制,自成一体。
主要的改进是:
1.  调味科加盐焗鸡粉。
2.  用微波炉转6-8分钟到八成熟。
3.  用小烤炉快速烤脆皮。

选一块肋条肉,三四寸宽,八九寸长,不要太厚的。刮皮,洗净。在肉面划几刀。撒上盐,盐焗鸡粉,五香粉,这个量因各人口味而异,闻一下,觉得味重为适。在肉皮上撒盐,小苏打小许,白醋半汤匙。抹均,用保鲜纸包起。肉皮可不必扎孔。放入冰箱冷藏,时间三四小时或过夜,可长可短,长则入味,短则可配酱料补味。

烤制的方法五花八门:
一.  直接烤箱烤。
二.  先水煮,后醃制,再烤。
三.  先用微波炉,后用小烤炉。
应该说,各种方法如能熟练掌握,都有不错的结果。这里主要介绍我采用的第三种方法,从美国微波炉食品杂志获得灵感,经反复实践,找到的一个相对省时省事,效果不错的方法。全过程在半小时以内。

1.  将预先醃制的肋条肉放平盘,用两根竹签纵向插入定型,入微波炉,加防爆盖,转两分钟。
2.  将盘中肉汁倒入一空碗备用,翻身,再转两分钟。
3.  重复2.
4.  用筷子插一下,不见血水即可。如有血水,重复2. 有七八成熟为好。
5.  将肉取出,用餐纸将表皮擦干。

6.  放进小烤炉,先烤干肉表面水分,设华氏375度,6-8分钟。见微焦,取出。

用锡纸将肉五面包盖住,留猪皮向上。放进小烤炉烤脆皮,同样的温度和时间。须监视观察。见所有猪皮起泡,关火,取出。用小刀刮去焦黑,入盘待凉,切一小块试试,如不脆,多烤2分钟。切块装盘上桌。

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阅读 ()评论 (4)
评论
乔宁 回复 悄悄话 回复 '婉妮' 的评论 : 谢谢!
婉妮 回复 悄悄话 很棒!看上去像店里做的。问好。
乔宁 回复 悄悄话 回复 'joycewu12' 的评论 : 兴趣使然,谢谢点赞。
joycewu12 回复 悄悄话 不容易做,为你的耐心点赞
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