不繁不烦
不繁不烦，言简意赅。
食用油对于厨师来说是制作美味佳肴所不可或缺的，但对营养学家来说却是一大祸害。如果一个人近来体重见长，那肯定被认为是油水吃多了，正所谓“Don't eat fat, don't get fat."血液中的高胆固醇和甘油三酯一直被医生称为“沉默杀手”。但凡血检二者超标，医生定会对你发出警告：减少饮食中的红肉，油脂，培根和奶酪，增加全麦，蔬菜和水果等健康食品。几十年来，虽然没有直接的科学依据可以证明什么，但大多数营养学界的专家学者们都认为食用油不仅是肥胖症的祸根，还是造成三高和心血管疾病的罪魁祸首。为了能支持这一说法，营养学家们四处搜寻证据，这其中最出名的一位是美国的Ancel Keys博士。
Dr. Keys的职业生涯开始于鱼类生理学的研究。在1950年代初，他基于俄罗斯病理学家Nikoiaj Anitschkowde1的研究，提出高胆固醇饮食会引发冠心病和动脉血管堵塞的假说。但在实施了每天食用3000毫克胆固醇（相当于吃16个鸡蛋的量）的计划仍看不到对血液胆固醇水平有显著影响后，他放弃了这项研究。在1952年，他将自己的研究重点从胆固醇转移向食用油。提出高油饮食会引发心血管病的假说，并于1953年，他发表了最著名的一篇文章：“冠心病：一种新的大众健康问题”（1）。在文章中他比较了6个国家（美国，加拿大，澳大利亚，英国和日本）的食用油消费量和心脏病死亡率。他认为统计结果显示，美国油脂消费量最高，心脏病的发病率也最高；日本的情况正相反，油脂的消费量最低，心脏病的发病率也最低。油脂的消费量与心脏病发病率呈现正相关性。虽然他的文章缺乏实质性的科学证据，但很符合当时大众的流行看法，容易被接受，也得到许多国际大公司的鼎力支持。
在1955年的世界卫生组织年会上，英国医生George Pickering爵士当面向Keys提出质疑，他认为仅用6个国家的统计数据来说事缺乏广泛的代表性，说服力不足。为此， Keys在1958年又设计了一项7国研究计划，涉及美国，日本和欧洲等国。目的是进一步验证他的观点：食用饱和脂肪酸含量高的肉类和奶制品，患冠心病的机率高于食用谷类，鱼，坚果和蔬菜的人。涉及此项的人员多达13000人.可是在研究的设计上，该计划存在着明显的“选择偏向性”。对国家的选择不是采用随机方式。而是有意排除了法国，瑞典，瑞士和西德等摄入高油脂，但心脏病的发病率都不高的国家。所以得到的所谓相关性根本不具有广泛的代表性。此问题在学界倍受质疑，但并没有引起大众的重视。美国人接受摄入高油会增加得心脏病风险的说法。1961年是美国营养学历史上重要的一年，这一年联邦政府第一次正式发布美国营养指南（此后每5年修改一次，延续至今）。连Keys本人都没有想到，他的这篇并不严谨研究结果会被联邦的营养指南所采纳，明确告诫大众必须限制饱和脂肪酸的摄入量，否则会损害身心健康。这一说法几十年来一直被营养学界视为金科玉律，无法撼动。他也因此成了当时的风云人物，荣登时代周刊的封面人物。
令人费解的是，如果Keys的说法是正确的，美国营养指南提倡的低油，多摄入多不饱和脂肪酸的饮食规范已推行几十年了，肥胖症，冠心病的发病率不但没有得到遏制,反而愈演愈烈。问题出在哪里？难度对食用油的定位出现了偏差吗?
1974年，英国医学杂志Lancet发出警告，认为大幅降低油的摄入量会造成严重的健康后果。人的营养三大来源：碳水化合物，蛋白质和油脂。如果油脂的摄入量大幅下降，势必造成蛋白质和碳水化合物摄入量的增加。碳水化合物的价格相对较低，摄入量增幅会较大，其后果会很糟糕。
1972年，John Yudkin在他发表的专著“Pure,White,and Deadly"中指出，如果仅仅将他得到的有关糖和一些其他食品添加物对健康造成危害的一小部分公布于众，它们都会立马被宣布为禁用的食品添加剂。他提醒大众不要低估了食用糖会给健康带来的危害（2）。 1950年至1960年代,在美国营养学界发生了一场大辩论,一方以Ancel Keys为代表,认为食用油会导致心脏病;另一方以Yudkin为代表,认为食用糖和碳水化合物是问题之所在.在这场辩论中,哈佛大学的著名营养学家Mark Hegsted站出来力挺Keys,极力催促政府将低油饮食写进美国营养指南.他先后发表了400多篇学术文章,将心脏病归因于是摄入过量饱和脂肪酸。在他去世后,人们发现他曾在1967年收受了美国糖业协会赠送的相当于当下$50,000美元的礼金,要求他帮忙写文章来维护食用糖的声誉,排除食用糖在营养方面的负面影响.他从1968至1978年,一直任美国营养学界最重要的学术杂志"营养综述" (Nutrition Review)的主编.他还长期担任美国健康署,国家科研委员会,世界健康和农业组织的高级顾问.因为收受了不义之财,他多年来一直压制异见,有意识地误导大众,严重玷污了科学家的道德形象.
在1992年德克萨斯大学的Robert Wolfe博士做了一个有意思的实验。他将食用油单独直接注入血液中，发现油可以很快作为燃料被人体利用消耗掉，而所有引发肥胖的早期指标,如胰岛素和血糖水平的升高,都没有被检测到。如果将油脂和碳水化合物同时注入血液中，油脂就不能作为燃料被身体利用，油脂和碳水化合物的利用率都大大下降（3）。这种情况与食用垃圾食品的情况很相似。只有同时食用高油和高碳水化合物的食品才够得上“垃圾”二字。如果改作食用高油-低水平碳水化合物食品（胰岛素也会低），食用油不仅可以被作为燃料消耗掉，还可以减肥，并改善血液的胰岛素，血糖和胆固醇水平。这种饮食方式就是本文将要向读者极力推荐的所谓生酮饮食。
对于成年人来说，体内能量来源的首选是葡萄糖和糖原，其在体内的储备总量仅有2千卡路里左右。一旦这些能量耗尽，身体将通过改变能量代谢方式，通过降解体内的脂肪和肌肉（蛋白质）来提供所需能量。这一生理过程构成了生酮饮食的基础。葡萄糖作为体内能源的首选并不是以生俱来的。母乳是婴儿在哺乳期的唯一营养来源，婴儿天生就具有降解母乳中的脂肪至酮体的能力，并将其作为身体生长发育的主要能量来源。婴儿的生酮能力通常是成年人的数十倍。随着年龄的增长，饮食结构逐步由母乳转变为碳水化合物和蛋白质，体内的代谢方式也会逐步作出相应的调整。这说明人体天生就具备了利用各种不同营养源的能力.如果将以碳水化合物为主的饮食方式改回到婴儿时期的以脂肪和酮体为主的生酮饮食方式，身体是可以作出相应的调整.生酮饮食是安全的，可以长期胜任维持身体的所有正常功能的。
要谈到生酮饮食的发展形成过程，应该先说说断食疗法。几千年前，古代人就有通过断食来净化身体，排除病毒的传统。不同形式的断食方法至今还在被世界上的各种宗教所沿用.在1921年,美国纽约的医生Rawle Geyelin有个患有严重癫痫症的表弟,因为尝试了各种医疗方案都不见疗效,向他的两个医生朋友 Eernarr Macfadden 和 Hugh Couklin 求助.他们当时都是断食疗法的推崇者,提出既然别无他法,不妨试试断食.没想到获得奇效.断食后的第二天癫痫病的发作就受到遏制.此后的两年多,在不服用任何药物的情况下,他的表弟始终保持无癫痫病发作.后来,Dr.Geyelin将断食法推广给他的其他癫痫病人,并将结果在美国医学年会上公布于众.很快断食疗法也就成了当时癫痫病的通用疗法.但为什么断食疗法有效,大家一无所知.
芝加哥的内分泌医生Rollin Woodyatt最先发现断食疗法可以清除糖尿病患者血液中的葡萄糖,认为断食可以使胰腺得到休息,身体转向使用脂肪来作为燃料.他发现在健康人的血液中可以检测到脂肪的降解物:酮体. 美国梅奥医学中心的Russel Wilder博士进一步确认,之所以断食对癫痫病有显著疗效,是因为断食降低了血糖水平,脂肪成为主要燃料,被降解为酮体,使血酮体水平升高.他提出一项大胆的新方案,可以使患者免受断食之苦又得到断食的疗效,那就是在不改变摄入总热卡的情况下,通过增加食用油的热量来取代碳水化合物的热量.这就形成了最早的生酮饮食雏形.梅奥医学中心的儿科医生Mynie Peterman博士在1925年首先将生酮饮食的想法应用来治疗他的儿童癫痫病患者,取得了惊人的疗效,患者的病发率显著下降或完全停止,而且睡眠得到改善,易怒情况下降,机敏性提高(4).至1920年代末期，全美国的医生对癫痫病人都普遍采用生酮饮食的疗法。
1994年，生酮饮食在美国的知名度因为报道了Charlie Abraham的个人经历而进一步得到提升。Charlie是著名美国电影导演Jim Abrahamde儿子。他在一岁时得了严重的癫痫病，每天都数次发作。他试了多种药物，并进行了大脑手术，皆告无效。最后，尽管有5位儿科神经医生极力反对，他还是接受了霍普金斯大学医院提供的生酮饮食疗法，并得到完全治愈。这段电视现场采访使广大电视观众认识了什么是生酮饮食和它的令人难以置信的功效。1997年，著名的奥斯卡女影星Meryl Streep将此故事拍成了电视剧，观看的观众超过了8百万。2008年4月2日，媒体又报道了Charlie应邀在第一届膳食疗法在神经疾病上的应用的国际论坛上的演讲，Charlie面对的听众是300多名科学家，神经科医生和著名营养师等。由于媒体的强大推广宣传功能，霍普金斯大学医院因此吸引来了世界各地的求医者，希望接受生酮饮食的治疗。有一篇报道显示，光在2001年就有150多位癫痫病患者来到该医院接受了生酮饮食的治疗，并都获得显著疗效。
尽管当时对生酮饮食还缺乏细致深入的研究，其奇特的疗效引发了科研人员的极大兴趣。从1990年代至2000年代初，学术界发表了有关生酮饮食的大量研究文章，涉及的范围非常广泛，如：降低体重（5）；降低胆固醇;（6）；糖尿病（7）；帕金森症（8）;癌症（9）；老年痴呆症（10)等等。以后在后续的文章中，我会对生酮饮食在各方面的应用给予更为深入的讨论。综上所述，本人认为对食用油的优缺点，大众应该要有一个重新的认识和定位。食用油并不可怕，关键在于当摄入的油水量较多时， 要特别注意尽可能地避免同时摄入太多的碳水化合物,如果再加上适量的锻炼,这些吃进去的油水不用担心会被吸收成为脂肪,而是会被作为能量消耗掉。这样就完全可以避免对健康造成伤害。
（1）Keys,A."Atherosclerosis:A Problem in New Public Health." Atherosclerosis1 (1953):19.
（2） Yudkin,J. Pure,White, and Deadly. The New Facts About the Sugar You Eat as a Cause of Heart Disease,Diabetes, and Other Killers. London Davis-Poynter Limited. 1972
（3） Klein,S.and R.R.Wolfe."Carbohydrate restriction regulate theadaptive response to fasting" American J. of Physiology-Endocrinplogy and Metabolism 262,no.5(1992):E631-36.
(4)Peterman, M.G."The ketogenic diet in epilepsy." J.of the American Medical Association B4,no.26(1925):1979-83.
（5）Hall,K.D.,K.Y.Chen, et al, "Energy expenditure and body composition changes afteranisocaloric ketogenic diet in overweight and odese man" American J. of Clinical Nutrition 104,no.2(2016):324-33
（6）Westman,E.C.,W.S. Yancy, et al, "Effect of 6-month adherence to a very low carbohydrate diet program." American J. of Medicine 113.no 1(2002):30-36
（7）Boden,G.,K.Sargrad, et al,"Effect of a low-carbohydrate diet on appetite,blood glucose levels,and insulin resistance in obese patients with type 2 diabetes." Annals of Internal Medicine 142,no 6(2005):403-11
（8）Yang,X.,and B. Cheng. "Neuroprotective and anti-inflammatory activitiesof ketogenic diet on MPTP-induced
（9)Tan-Shalaby,J.,J.Carrick, et al."Modified ketogenic diet in advanced malignancies:final results of safety and feasibility trial within the Veterans Affairs Healthcare System." Nutrition and Metabolism 13(2016):61
（10）Krikorian,R.,M.D.Shidler, et al."Dietary ketosis enhances memory in mild cognitive impairment." Neurobiology Aging 33,no.2(2012):425
