素颜喜鹊

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细说土豆丝 (软糯炒法,清脆炒法)

(2020-04-19 18:56:32) 下一个

   中餐的厨师都是拿土豆丝练就的!这是真的。学厨都是从墩上开始的。从一进店开始,墩上的学厨就开始了一天切土豆丝的生涯(笑)! 首先要切一盆土豆丝,这个是做配菜用的,比炒土豆丝切的稍稍细些。然后是装盘的土豆丝,就是开店赚钱用的,这个是中粗的土豆丝。中午饭口过后,是服务员和厨师的工作餐,这个时候就是大锅炒土豆丝,也是墩上的学徒切,三灶的准三级师傅炒。(三级是初考的最低级别)

  我家的墩上,三灶,一灶的大小师傅都是我!啥也不干的就知道吃的,是老8。我和老8都是喜欢吃带点酸味的菜,所以这个土豆丝基本都是加醋的。也有的饭店叫醋溜土豆丝。但是,我在云南吃的土豆丝是没有醋的,只好自己另外加醋吃,一样的好吃。有土豆丝情节的人,是怎么吃都是一个喜欢,特别是配上一碗白米饭,真的好吃的朴素,又是幸福来的容易。每次做春饼卷土豆丝,很少剩下,倒是看着老8吃的香,自己就少吃点,宁愿把这个淳朴的幸福多留一口给老8。

1. 土豆丝(软糯炒法)

土豆丝通常使用这两个工具比较快和省事的。上面的那个是插板,就是把土豆先变成片,然后再切丝。竹子的插板是直接插丝就可以的。有粗细两种规格。炒土豆丝用的是粗的。

平时上班,基本上做这种不用水洗的土豆丝,带着土豆里面的淀粉一起炒。油少就绝对不能火大,煤气火将将能够到锅底就可以了,而且这样的炒法,是一定要用不粘锅的,还得是小点的锅好,我家两口人,用的是LC的22CM的不锈钢不粘锅,用了2年多了吧,炒菜都开始粘锅了。每次洗锅,里面不要洗洁精洗,就用百洁布使劲的擦,擦掉黏上的东西就算干净了。外面可以随便洗,用钢丝球都可以的,所以看好了这个最贵的不锈钢不粘锅。不用洗洁精就会保护锅里的油脂不会被洗掉,会减缓一点粘锅。

这个是鹿儿岛产的新土豆,去皮后土豆的颜色有些发白,如果只用土豆炒,成品颜色不好看,需要和胡萝卜一起炒,这样胡萝卜的颜色会和油融在一起,这样的炒出的土豆丝才会颜色漂亮有食欲。土豆丝都是放醋的,所以尽量不要放香菜,香菜很快就会变黑。这次为了搭配颜色说明,所以放了香菜,也是因为家里没有青辣椒了。

软糯炒法,不需要土豆丝有型,用插板就足够了。这个插板用了很多年很多年了,两端都有裂开过,都是用胶粘合过的,现在依然好用。如果还是担心粘锅,就先用大火把锅烧热,然后转中小火,放油,热锅冷油小火炒。火的大小,以刚刚可以燎到锅底为小火。

这个不粘锅用了2年多,22cm的小锅。这样的尺寸会让锅热度均匀,锅底有集中热量,也是做菜好吃的秘诀,还有就是省油,油的用量可以非常的好控制。就放这么多的油,三个中型土豆,一根中等大小的胡萝卜。

土豆丝入锅后,用筷子轻轻翻动,让油可以均匀的沾到土豆丝就可以了。听到锅里有声音了,再翻动土豆丝,土豆丝变色就是熟了,这个时候再用铲子翻动,放入盐和醋,火放大一点,快收汁的时候,放入葱花蒜末香菜末,翻炒均匀就可以出锅了。

翻动时,用铲子直接从锅底翻炒。如果是新的不粘锅,基本不会有任何糊锅。我这个锅用的太久了,锅底是这样的,应该不算糊底了。

一盘软糯的土豆丝出锅了。盘子里是清爽的,房间里也不会有油烟。应该算是省事版的。

烙几张春饼,卷点土豆丝,生活里就多了一道美味。

2. 土豆丝(爽脆炒法)

 用水洗过的炒法,是脆炒的土豆丝,切好的土豆丝用清水多洗几遍,洗掉土豆淀粉,这个可以是冷锅冷油,也可以是热锅冷油,更可以热锅热油来炒,我只是不喜欢热锅热油炝锅爆锅的油烟。基本上是冷锅冷油的炒。这个土豆丝比较容易熟,容易碎掉,可以用不锈钢锅来炒,冷锅冷油放进去土豆丝和胡萝卜丝,然后放大火,放盐,醋,翻炒至收汁,放入葱蒜香油一点香菜末,再翻炒一下就可以出锅了。

上周买了两袋新土豆,本来想做炝土豆丝的,这几天天冷,也不想吃凉的,就做了这个炒土豆丝。周末有时间,就练习刀工。只是刀不快了,就切的慢些。土豆丝切的功力,也有刀的功劳。这个最好用陶瓷刀,顺手的陶瓷刀,会切出非常漂亮的土豆丝,一盘有刀工的土豆丝端上来,除了吃的口感,更由衷的对大厨生出一番钦佩。

LC的22cm单柄不锈钢锅。因为用的不锈钢锅,可以稍稍多放一点油,如果没有把握,可以用热锅冷油来炒。放醋后,再改成中大火炒至收汁。炒到如图的样子听到锅底有声音了,就可以关火。

锅基本不会糊底,也没有多余的油,这样的土豆丝就是成功了。看看盘子里,也没有油渗出。这个土豆丝同样是土豆丝颜色变了,就放盐和醋,醋可以多放点,出锅前放蒜末和葱花。一盘土豆丝就用这些调味料就最够了。

脆炒的土豆丝是最美味的。老家的小吃永远是最最美味的春饼卷土豆丝。

3. 油焖冬笋

   周末和老8在小山坡边散步,竹林边上是冒出来的嫩笋。炒了一盘油焖冬笋,太嫩太好吃了。只用了酱油和大葱。

4. 酸辣洋姜

5. 圆白菜发面盒子

6. 小根蒜(河边挖野菜度日)

小根蒜洗干净,切碎,用日本大酱拌一下,一天以后再吃就不那么辣,合着酱香,也是春季的一道美味。

7. 花开富贵

   邻居家的花开的漂亮,太阳快落下的时候,很美很美!

8.  春江水暖鸭先知

  情侣的浪漫

逆流而上,顺流而下,悠悠自在

三口之家,不用工作,吃的是河里肥肥的鱼儿,没有压力的生活,你们真正的有机生活。

9. 雨过天晴,空气可以品尝到的清新鲜美,直入心底。

10. 烤三文鱼

配上萝卜泥,简单到单调。对于我们已经昏君的日子啦。

11. 萝卜丝饼

  里面有鸡蛋,有洋葱,有土豆,就当是把饺子的材料提前混合了吃。。。

12. 最喜欢的北海道长土豆

  此篇给喜欢土豆丝的朋友,愿你能吃上好吃美味的土豆丝,在平凡的土豆中,找寻出惊喜的美味!我们的生活就是这样,有意与无意间,平凡与幸福间,都是我们的乐趣!

 

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