闲情逸致
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苏州人在吃的上面特别喜欢挖空心思，而苏州菜曾以精细的刀工、地道的火功、漂亮的花色冷盆享誉全国。一旦尝过，往往一世难忘，味道好极了！但时至今日，还有相当数量的传统小吃，没有再露“真身”，我只能用“失传”二字概括。
无论是美食，还是美食背后的故事都是一出难得的好戏。上个世纪六十年代，绝大部分苏州小吃曾一度绝迹，就如同人与人的相逢，有时候错过，就是一辈子。那些快失传在世间的美食，是可能永远追不回来的遗憾……
今天苏瑞给大家介绍几样如今已经留存不多的苏州有名小吃美味，一起领略那些即将失去的美食，你的注意也许就会让这些佳肴不会变成回忆。
它曾经是苏州的明星小吃，用秸秆灰浸的水（灰汁）拌入糯米包粽子，粽子包得比一般粽子松，打开的时候是不成形的。煮熟后是黄色的，入口比一般粽子绵软。
黄天源卖了几十年，一直到解放后停售，很多人可能都没听说过此物。现在葑门横街还有卖，在葑门横街中间一段，早上才有，去的晚了买不到。
水晶汤团大如核桃，较一般汤团稍小，馅心主料是猪油白糖，皮子为水磨糯米粉，皮薄馅大，汤团先放锅里汆至金黄时，个个透明如水晶。据说，水晶汤团已经失传九十年以上了......
汤团端上台子，摊主会招呼顾客：“吃起来当心点，先咬破一小口，吃里面的汤汁！”如若不听劝告，心急慌忙，大口一咬，馅里滚烫的汤汁溅出来，就会烫痛嘴巴！
原址：玄妙观三清殿后面的“小吃天地”
糖油山芋，创始于1821年的黄天源。以前一到山芋上市，那店里便会在沿街处支起用红糖或黄糖煮的“糖油山芋”一大锅，由于制作工序多等原因，糖油山芋已经消失多年。
传统糖油山芋讲究的是师傅手下“细功夫”，选用红心山芋，放在涂上了一层菜油的生铁镬子里，再加水文火焖烧，并加入饴糖收膏起锅装盘。
地址：鹤园茶楼（平江路302号）
汤面饺从前又叫“烫面饺”，汤面饺春分上市，立夏前后落市，是典型的时令小吃。汤面饺作为苏州的传统小吃，会做的师傅越来越少，1970年以后渐渐失传。
做汤面饺，面粉要炖熟，再用开水和面，这样面饺皮才滑爽Q弹，有劲道。笋要时鲜笋，煮熟后切末，去辛辣味。老苏州还一定要折12个褶子，代表12个月，一年团团圆圆。
地址：鼎盛鲜（东中市皋桥堍）
三鲜千张包，起源于湖州，经改良成为玄妙观小吃的千张包。很多80、90后苏州人都没有听过，不过问起40、50、60甚至70后，基本都吃过或听过。
千张包的馅由火腿、干贝、开洋、球尖以及三成肥七成瘦的夹心肉组成。千张包的“百叶”要用豆汁的“头汁”制作，细薄又有嚼劲。做好的千张包，要先在鸡、骨头等“吊”出的高汤中烧熟捞起，顾客吃时再放入高汤内“热”好，放上粗山芋粉丝，撒上切细的蛋皮、火腿末、葱等。
地址：鼎盛鲜（东中市皋桥堍）
冻鸡面是苏州传统冬令面，由于制作工艺繁琐，再加上老一辈面点师隐退等多种原因，冻鸡面在上世纪六七十年代渐渐退出江湖。
一碗晶莹剔透的冻鸡面浇头，要选用放养的草鸡，且规定要用8个月到1年左右的公鸡。从草鸡浸漂焯水到文火“焐”等，一道道程序精工细作，要花8个多小时才“大功告成”。
地址：朱鸿兴齐门店（齐门路1号）
豆芽嵌肉，其精细程度简直可与苏州刺绣媲美，那么绝细那么脆弱的豆芽，竟然要将肉嵌进去，许多人别说没吃过，就连听都没听说过，总以为是文人墨客闲聊编造出来的天方夜谭。 潘儒巷“吴门人家”的菜谱上找不到，松鹤楼和得月楼的大师傅连听也没听说过。美食家蔡澜说现在已无人肯做。
据说，那如酱的肉末是用针尖一点点嵌进豆芽的细茎之内。豆芽要挑肥嫩笔直的，为保证新鲜，从采摘到制作完成不超过三个小时，云腿蒸嫩放软用针塞入豆芽杆中。再淋上鱼趐南瓜鸡蓉熬制的浓汤，雅称"金银润"。
其实之前的做法是嵌豆芽的肉无需剁成末，将鸡肉或火腿煮烂即可。在已烂熟的瘦肉上取下一缕缕线一样的肉丝来，穿上引线(缝衣针)，然后将带着肉线的针刺进已焯过的豆芽里，引线从豆芽的顶头穿到末尾，鲜美的鸡肉丝或火腿线就留在了豆芽中。这工艺对一般人来说实在太难，但学过苏州刺绣的人来说，并不算什么难事。
秃黄油，是苏州的方言，“秃”即“只有”或“独有”之意；“黄油”者，高纯度之蟹粉也，不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。秃黄油是在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。成品芬芳馥郁，美艳不可方物，可谓中华美食最高境界。
这道苏州地区的传统菜曾被沈宏非先生说成是已经消失的美味。秃黄油就是为了“存蟹防饥”，过去苏州很多人家里，螃蟹多，吃不完，就将蟹膏和蟹黄取出来，加肥膘熬好，装入瓶子或罐子，在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味。
秃黄油捞饭，白花花的米饭拌上油亮金黄的蟹膏蟹黄。在嘴里，肥鲜包裹着米粒儿，膏黏黄酥米糯，齿间留香，回味无尽。注意一定要是热腾腾的白米饭配上秃油黄，油亮黏稠、色泽金黄，鲜香之气一下飘得满屋都是。
煠紫盖酥香松脆，历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方，特别适合夏天食用。这道菜需要先把焖肉切成薄片，越薄越好，然后滚上蛋液，放到油锅里加工，这样就成了。听听简单，要做好却不容易：油锅的温度低了蛋液就会化掉；高了肉皮就会四处爆裂，不成型。
然而不知什么原因，这道百年名菜渐渐变得无人问津。如今只保留在虎丘正源菜馆，苏州其他饭店的菜谱上都找不到这道菜，所以几乎没人知道。
地址：虎丘正源菜馆
西瓜鸡实质是清蒸鸡。这道曾在苏州持续风靡四五十年的名菜，因只能在夏天吃，且必须当天烹煮当天吃，不能贮存又无法携带，因此知道的人还真不那么多。西瓜与母鸡共蒸，瓜的清香渗入鸡肉，鸡肉又能保持原有的鲜嫩。
西瓜鸡处理西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等。将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌。
地址：得月楼（观前街太监弄43号）
平望辣酱，创始于光绪十一年（1885年），百年来一直制作着最具江南味儿的辣酱。初时以瓦罐盛装，1935年开始改用铁罐盛装。这是属于苏州人的“辣酱”味道。
藏书羊肉绝配的调味品平望辣酱，辣、甜、鲜、色、香、味俱全，辣中有甜，甜中有香，香而又鲜。馄饨里面加平望辣酱，喝粥时候吃点乳黄瓜，大头菜。小时候面馆用的好像都是这种辣酱，不是太辣。
地址：苏州各菜场，一般超市里是没有的
肥猪肉切成小块儿，放在烧热锅里，不一会儿，肥肉就缩啊缩地成了小小的硬块，熬出来的猪油是吃菜饭时候的最佳搭档，沥干油就剩下了金黄色的油渣儿。放在盘里稍撒上些盐，就可以端到桌子上，味道特别香。
油渣拌点盐是无上的美味，撒糖吃是少数人的记忆，咸豆浆加油渣、白菜汤加油渣、和荠菜一起包饺子也是好吃到不行......
白什盘，是什么东东？顾名思义，就是一盘不用任何调色的白炒什锦菜，听起来好像没什么滋味，年轻人应该没怎么听说过，不过这可是一道传统的苏州特色菜，几乎濒临失传！
用料有海参、蹄筋、虾仁、肚子、鱼片、蛋糕（蛋蒸的糕）、香菇、木耳、笋尖等，真所谓是风格纷呈、气象万千。不过原则上还是白汤白炒原汁原味，这里以体现了苏州人的审美情趣和风雅格调。除了在口味上符合苏州人，视觉上也符合苏州那种古色古香的浅色调。
地址：旧街坊面馆，阊胥路511号（阿月煲旁）
苏州太湖东、西山盛产橙子，每逢农历九、十月间，洞庭东、西山的橙子成熟不久，橙糕就上市了。
橙糕色如新橙，灿烂如金，味道甜中带酸，食时满嘴芳香，口颊生津，橙糕还有醒酒的功效。
周万兴在玄妙观正南面的宫巷里，是家百年老店。该店所卖的米风糕，松软清香，入口甘甜，别有风味。初出蒸笼的米风糕，大如圆盘，高及三寸，最奇的是，店主切糕不用刀，有人来买，就用线割，这是因为糕的质地特别松软，刀切易散不成形。
有趣的是，曾有好多店家争相仿制，均告失败，做出的糕不但有醋味，到晚上就变酸，别说过夜了。而周万兴的米风糕，放几天也不变味。据《苏州小食志》介绍，此糕系“以糯粳米各半，淘尽晒干，磨为细末，加入酒酿发酵，入笼蒸熟即成。”
不过，如此简单的制作过程，为啥别人就是做不出来呢？据说，周万兴店主只有女儿，没有儿子，可能受“传子不传婿”的影响，周记米风糕的秘诀就没有传下来。上个世纪三十年代，其女婿制做的米风糕，居然面目全非，最后只得关门歇业。
地址：老新村菜场
油氽团子，也是不得不提的一道苏州点心，选用上等糯米粉，夹心猪肉做馅，油氽团子下锅前就和肉汤团差不多，下锅油氽10分钟，等到外表变得金黄微微有些弹开来了，就差不多好了。
油氽团子口感外脆里糯，是一道很“熬饥”的点心，一口咬下，便有一股香气冒出，那味道，能引得旁人直流口水。那儿时熟悉的味道吃到的不仅是美味同时也是一种记忆。
地址：山塘街荣阳楼
三虾豆腐，堪称餐盘中的双面绣，小暑过后，先对一只青壳虾动一次精细外科手术，将虾脑、虾仁和虾子分别取出，分开三部分，加高汤，笋丁和猪腿肉以猪油热炒而成，虾壳也不浪费，用来煮汤。
这道菜最考苏帮火工技艺。豆腐经过特别加工，在点盐卤的时候嫩老程度要把握得精准，烧时才不失形，但是吃口又极为细嫩。早期的豆腐，为灵岩山僧人所制，其自净、细嫩与众不同，配上三虾，色、味俱佳。
地址：石家饭店
现在提起太湖船菜，苏州人大多只知“太湖三白”。事实上，太湖船菜起码有2000多只菜，道道都很注重太湖水乡风情的借用。一面泛水清游，饱览秀丽的景色；一面品尝别有风味的“船菜”，个中的乐趣在城市餐馆酒楼中是难以享受得到的，而这正是极具人气、备受游客喜爱的太湖船餐。
太湖船餐之所以兴旺，一靠原料新鲜，二靠烹饪手艺。最早经营者是地地道道的渔民，他们沿袭了数百年来当地传统的烹饪手艺，多用活杀、活炝、清蒸、白煮等方法，保持菜肴的原汁原味，鲜嫩可口，让前来游玩的旅客可饱饕餮之福。然而自“太湖水危机”后，流动千年的江南飨宴在争议中离水上岸。
地址：渔家湾、太湖新天地粗菜馆、水乡蟹楼(渔家灯火店)
“母油船鸭”是秋冬季节的苏锡名菜，酥烂脱骨而不失其形。其肉质肥美鲜嫩，香味浓郁，菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜，风味独特，历来深受人们的欢迎。
母游船鸭便是苏州船宴的佼佼者。整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层"母油")，在砂锅中煨制，原汁原味，香飘十里。
地址：新聚丰菜馆
你以为仙鹤是什么材料做成的？估计想破脑袋也猜不到是带鱼骨和鲞鱼骨吧！这些原本是大户人家的小姐丫鬟消磨时光的手工活，被用在菜肴装饰上确实是创举。
想来可能这门技艺在苏州失传多年，才会被突然地抬举起来。不过荷叶，鸡头米，莲藕这样的组合，再加上仙骨飘飘的仙鹤，倒有一种成仙的意境。
黑色的饺子、粽子、花生、面条、鸡爪、寿司……所有的菜都是黑乎乎的，像是在墨汁里浸泡过一样。趣味横生的乌米文化展曾经还原了曾经失传70多年的民国官宴——黑官膳。
据了解，黑官膳最早出现在国民党统治时期。1928年，南京市丹凤街名叫“双凤园”的餐馆，以专做黑色食品而出名，并且做的“黑菜”在南京城独此一家。别样的菜肴让这家饭店生意很红火，后来就在国民党高官中流传开来，双凤园的黑色食品成了名噪一时的官膳。抗日战争爆发后，双凤园关门，黑官膳就此消失。
苏州木渎盛产乌米树，两三斤新鲜树叶才能捣出一小碗原汁。将捣出来的原汁倒入上等糯米后，需浸泡一两天，蒸出来的乌米饭才清香持久，甜糯催津。
两面黄是一种苏州传统的面食名吃，曾被称为“面条中的皇帝”，价格不菲。解放后就很少供应，消失已有二三十年，近年来在苏州老字号餐饮界再次兴起。
两面黄的吃法也很讲究，吃之前记得要翻个身，这样才能吃出“外脆里嫩”的最佳状态，一碗面配一碗蛋丝汤，一碟油，上来之后，喝口汤，再捞口面，一定会让你回味无穷。
地址：西北街与临顿路交界处裕兴记
麦芽塌饼是苏州同里古镇上一种传统的苏式茶点，该点心的特色主要取决于制作该饼的重要原料佛耳草和麦芽，吃起来甜香软糯，还有嚼劲。
馅料有赤豆沙和黄豆沙两种，再加上用糖制的猪板油丁和核桃肉。在饼的外层撒上芝麻，用猛火蒸煮。蒸熟待饼凉后，在平底的锅上油煎，煎至撒芝麻的一面略呈金黄色，用刷子涂上用麦芽做的糖水，这时，清香扑鼻、黛青光亮、细腻甜糯的麦芽塌饼便呈现在面前了。
地址：同里古镇
套肠是苏州吴江黎里古镇著名的小吃，有上百年的历史。从外表看，套肠和普通的白煮猪大肠没多大区别，但切开以后才能发现玄机——大肠里面套着一根根小肠。
本地人吃起来，只觉肥而不腻，口感劲道十足，味道醇香，丝毫吃不出猪下水的膻味。
地址：黎里古镇
做酱的主要原料，一是面粉(不必精白粉，麸皮含量多一点反倒好)，一是黄豆或蚕豆(黄豆须无蛀无霉、粒大饱满的)，而蚕豆则最好选当年晒老的“新蚕豆”。据说黄豆做的酱比较鲜，蚕豆做的酱则比较甜，苏州人有叫“甜蜜酱”的。而既放黄豆又放蚕豆制成的酱，就叫“双缸酱”，尝尝味道鲜中带甜，最配对苏州人的口味。
不过制酱就要霉菌长足，然后拿到大太阳底下曝晒，晒成黄绿色硬如石子状最好——酱要味鲜，全靠这黄霉菌“撮合”。由此可见，制酱不仅工艺复杂，对环境也要求高，很多人更是受不了霉菌的存在，所以如今这种传统的手艺活也濒临失传。
这些老苏州人记忆里的老味道，代表的不仅仅是一种回忆，更是苏州的文化。有的已经失传，有的濒临失传。但如今好多失传的东西都复制成功了，但愿更多的苏州传统小吃，能原汁原味的再度面世！
来源：网络，名城苏州
苏州情调综合整理
