又是中秋，先复习下俺去年做的月饼

一年前久公心疼俺给俺买来一大堆月饼模子，心血来潮上网找来方子，试过一次，当然是以失败而告终。失败之母乃俺不信邪，明明方子上写着用转化糖浆，俺顺手抓过买来的孩儿们吃Pancake的Syrup，结果和出来的面根本无法展开，好不容易用比馅体积还大的皮裹起来了，放进烤箱一会儿通通成了开口笑。好赖，家人都捧场当正经月饼吃了。
 

这个周末没有什么特别安排，手痒痒想再捣鼓一下，摆弄瓶瓶罐罐是俺的本行，岂能被月饼打倒涅？
 

第一次：用毛毛妈的方子，炒馅时家里没有炼乳，顺手逮着黄油加了点进去，心想还不都是从牛身上出来的？后来买了炼乳加进去，图省事没有再炒，馅有些稀稀拉拉。
 

转化糖浆也是毛毛妈的熬法，用三个柠檬，挤出正好6大匙柠檬汁，省却毛毛妈把柠檬切块一起下去熬之后还得过滤的麻烦。没有温度计，沸腾后小火须臾，不能确定关火时温度是否正好108度，糖浆浓度可能偏稀。用这个糖浆调出来的月饼皮也偏软。
 

包好后放入月饼模子成型，因为稀，月饼们在模子里赖着不出来。最后虽有面粉帮忙脱模成功，但月饼们中气不足，在烤箱的烤练之下便站立不稳，有东倒西歪之势。烤几分钟后请出烤箱涂蛋黄液，初学者下手太狠，几乎把模子压出来的花纹们彻底埋藏。
 

第二次：参考了碗叮当的方子，发现她糖浆用量较少，而且她是用超市买来的碱水。因为吃不准俺的糖浆稀稠是否达标，这次和面俺就折中，取毛毛妈和碗叮当的中间值，结果，这皮还行。人家高手毛毛妈用22克皮包80克馅，新手俺不敢太贪心，首要的是要能包拢来，包不起来一切免谈。俺用40 克皮，包50克馅，可以说俺水平只能这么凑合，也可以说俺喜欢吃皮厚的月饼，呵呵。还是因为不敢贪心，用100克的模子成型，结果压出来的月饼矮墩墩的，这次虽然经得起烤练，还是看着别扭。
 

第三次：用法用量基本雷同第二次，只是摆弄这玩意儿有了一点自信，皮还是40克的皮，馅加码成60克，改用75克的模子压，嘿，正好。对得起观众吧？
 

刚出炉看起来是比较憔悴，据说放两天（回油）后就会油光满面体面起来的。
 

 

对不起木有截面图，保证里面是有馅儿的，哈哈。请吧！

俺的方子：

转化糖浆和豆沙馅（两袋12OZ脱衣绿豆）基本照毛毛妈方法办理。

月饼皮： 碱水 3 茶匙，转化糖浆 2 杯，油1杯，用橡皮刀充分搅匀，加入面粉（All purpose flour)6杯，用橡皮刀拌匀（橡皮刀，不沾），盖上保鲜膜静置0.5—1 小时。其他详细见附1.总共包了38个。

 
附1：毛毛妈经典【豆沙月饼】（要看图片请移步毛毛妈网站）

 

用料:
转化糖浆：
1：白糖4杯（820克），水1又1/4杯（290克），新鲜柠檬2个（榨汁6大匙），白醋2大匙；
2：小苏打1/4茶，水2茶匙；
红豆馅：
3：红豆一包（910克），水4-5杯；
4：白糖2杯（410克）想甜点的用2.5杯，炼乳 1/3杯（78克）， 香草香精1.5大匙，玉米油或素油1杯（210克）；
饼皮：
5：小苏打（baking soda）1茶匙，水1.5大匙；
6：转化糖浆1又1/3杯（350克），玉米油1/2杯（106克）；
7：中筋面粉（all purpose flour）3杯（480克）；
蛋液：
8：鸡蛋黄1个，加水1大匙拌匀。

以上皮料可做40个22克重的月饼皮，馅料可以做34-35个80克的馅。

注：1大匙=15毫升=1 Tbsp，1茶匙=5毫升=1 Tsp，1杯=240毫升。

做法：
1、转化糖浆：柠檬洗干净外皮，切开挤汁后，把柠檬切小块。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，同时加柠檬汁、柠檬块及白醋（图1）。小火一直煮 到糖浆温度为108C，立即离火。小苏打加水溶解后，倒入煮好的糖浆里，搅拌均匀。此时会有很多气泡（图2），没关系，等糖浆凉了以后就好了。完全凉后过 滤到容器中，室温密封保存（图3）。糖浆最好放2个星期再用比较香。
2、红豆馅：红豆洗净，放入电压力锅内胆里，加水到8.5杯线，盖上盖子，排气阀放置密封位置，选【手动】档35分钟（图4）。程序完成后，排气打开，搅拌几下（图5）。
3、将煮好的红豆转入 不粘锅里（图6），放入4料里的白糖，炼乳和 香草香精中小火炒15分钟至馅没有看见的液体。然后加入4料里的油拌匀（图7），继续炒至馅成团干挺，没什么水气了便可（图8）。待馅冷凉后，然后称量 80克的馅，揉成球备用（图9）。我是当天炒好馅就做月饼，将以将做好的豆沙球放入冰箱冷藏30-60分钟，做月饼时比较好操作。
4、豆沙月饼：将5料放一盆里拌匀，然后放入6料的转化糖浆及玉米油拌匀（图10），然后放入7料的面粉，用橡皮刀拌成软面团（图11）。盖上保鲜膜静置0.5～1小时。
5、面团分割成小份，每份22克，手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份馅。一只手往下轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮（图12），使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止（图13）。

6、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉，把月饼坯放入 月饼模模型中，轻轻压下（图14），推出月饼（图15），放入铺了烤盘纸的烤盘里（图16）。依次做完所有的月饼，用刷子轻轻刷去表面的面粉。
7、放入预热至395F/200C的烤箱内，烤6分钟后，拿出刷上蛋液（注意要少少量）（图17），温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再 刷一次蛋液，再烤5分钟，最后开上火低档（Broil Low）2～5分钟上色即可（图18）。各家的烤箱不同，注意调整温度及时间。月饼冷凉后，一定要放入密闭盒里回油1-2天再吃。

 

附2：碗叮当【又是一年月饼时】

 

转化糖浆的熬制方法：800g白糖，水300ml, 柠檬汁 6 tablespoon, 白醋 2 tablespoon， 碱水 1/4 teaspoon
月饼皮：低筋面粉100g, 糖浆75g, 花生油30g, 碱水 1/2 teaspoon, 把面揉均匀， 盖上保鲜膜，静置一个小时，然后再加入低筋面粉50g,和花生油10g. 再次揉均匀。

馅料：绿豆蓉，红豆沙，咸蛋黄。

我用的63g和50g的模子。小巧一些。吃一两个不会太腻。

 

 

 

最后，为了对得起这地儿，好赖挤压一个七绝出来：
 

 千颗红豆碾作泥，

玉粉琼浆纺素衣。

细捻慢捏轻拢口，

乡思有岸模中栖。

（2015年9月23日）