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刀工和火候的挑战：蟠龙茄子

(2021-02-03 07:06:10) 下一个

这是2021年的第一场雪，一场连续几天的漫天大雪！都说瑞雪兆丰年，丰不丰的俺不在乎，俺就觉得这雪能把病毒冻死比啥都强：））！由于疫情，去大中华买菜的次数和频率那是相当的少。也好，勤俭节约了也物尽其用了！这不，冰箱里仅剩了三只不特别精神了的中国茄子。嗯，边赏雪边挑战一下蟠龙茄子吧！！

蟠龙茄子，顾名思义就是茄子像龙一样盘在盘子里啦，由于这种做法做出来的茄子不仅美观好看，那种软嫩咸香可是老少皆宜的一道美食大餐！盘龙茄子和蓑衣黄瓜一样，都是厨师考试刀工的必考题。把一只尺把长的茄子切上几十刀而且刀刀不断，那就叫功夫：）！好的刀法下一尺长的茄子可以拉长到一米，牛吧？那不是俺，那得需要十几年的磨练才行！

除了刀功的考验，其它两个成功的关键第一就是过油时的火候控制，大了一点茄子就软了无法成型了，小了一点茄子的青涩没有去掉；第二个关键就是肉碎酱汁的熬制，熬好了肉香汁浓，熬不好肉腥汁稀.....哈哈，我还是别在这装了，赶紧大图步骤演示：：））

1，切蟠龙茄子的正面刀法：平刀下切，刀尖儿接触案板，刀锋与案板的角度可以选择25度到45度。平行切刀，厚度半厘米就可以啊！注意啊：角度越大，切过后的茄子越不容易断，但拉伸度也小。所以越牛的师傅角度越小拉伸也越长：））

2，反面切的刀法：正面直刀切好后把茄子反过来切反面。刀与案板的角度和茄子切片的厚度要与正面相同，但刀要与茄子的45度角切斜下直刀。

3，下油锅：茄子表面不要撒淀粉否则影响茄子在油炸时的伸展度。大火快炸一分钟，用焯勺把炸好的茄子整体摆在盘子里！注意：要稳准快，晚了茄子就瘫软摆不成形了：）

3，准备肉碎：肥瘦猪肉切碎以后用料酒和酱油腌制30分钟，甜面酱兑水调稀。洋葱切丁备用。

4，熬制肉碎酱汁：先把肉碎炒至略焦糊，去掉熬制出来多余的猪油。加入洋葱丁翻炒后加入甜面酱汁熬煮30分钟。

5，把茄子整盘滑入锅中与肉碎酱汁一起小火炖煮10分钟。注意炖煮的时候千万别翻动。

6，调味出锅装盘：要求整体滑入盘中，否则有损蟠龙的形象：））由于是油炸茄子，装盘上桌前要倒掉沁出到盘子边缘的油，否则过于油腻影响菜品。

哈哈，吹了半天还是小失败啊！油炸的时间过头了！：：）））建议做这道菜最好选用一根又大又长又胖的茄子，这样一根茄子就打天下了，出来盘曲的形状会更好！如果刻意追求蟠龙的形状，可以在最后不放入锅内炖煮的步骤，而是采用浇淋肉碎酱汁的办法！但这样茄子的入味要差一些：）））

开吃啦！谢谢参观！

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评论
TRUEFIRE 2021-02-23 15:39:22 回复 悄悄话 回复 '天凉好秋' 的评论 : 下…饭…菜！：））
天凉好秋 2021-02-21 18:27:36 回复 悄悄话 哇！刚看到这篇，Impressive!
TRUEFIRE 2021-02-09 13:54:22 回复 悄悄话 回复 '万发' 的评论 : 看来师兄也是好厨艺啊，这茄子确实是正面直刀切，反面斜刀切的！谢谢师兄光临！
万发 2021-02-09 12:44:04 回复 悄悄话 好厨艺！
茄子翻过来斜着再切一次，更入味
TRUEFIRE 2021-02-07 06:08:25 回复 悄悄话 回复 '路过2013' 的评论 : 这可比湖南糍粑好做多喽！：）
TRUEFIRE 2021-02-07 06:07:41 回复 悄悄话 回复 '蓬莱阁' 的评论 : 哈哈，废旧利用：））
路过2013 2021-02-07 05:25:47 回复 悄悄话 本来想，茄子！我喜欢，然后一看要油炸，只能默默咽下口水，油炸太麻烦了，看来我是吃不上好吃的茄子了。
蓬莱阁 2021-02-06 19:32:13 回复 悄悄话 不特别精神的中国茄子最终精神了起来。
TRUEFIRE 2021-02-06 09:16:03 回复 悄悄话 回复 '若敏' 的评论 : 惭愧！谢谢若敏鼓励！
TRUEFIRE 2021-02-06 09:15:20 回复 悄悄话 回复 'Jousy' 的评论 : 谢谢Jousy啦！谢谢谢谢
若敏 2021-02-05 19:42:45 回复 悄悄话 看起来很不错！谢谢分享！
Jousy 2021-02-05 08:06:31 回复 悄悄话 真火哥，分享个小秘诀。炸茄子（炒茄子）的时候，为了避免茄子里残留太多油，还有一个办法，就是生粉兑水，让茄子在里洗个澡，沥干，这样炸或者炒的时候茄子不吃油。我总是怕做菜高油高盐。
Jousy 2021-02-05 08:03:40 回复 悄悄话 回复 'TRUEFIRE' 的评论 :真火哥，认准Kyocera的哦。别的牌子的便宜不好使。记住，只买贵的，不买对的！（KYOCERA的拖来了)。
TRUEFIRE 2021-02-05 06:48:41 回复 悄悄话 回复 'Jousy' 的评论 : 是吗？还真没注意有瓷刀！谢谢推荐啊！：）
Jousy 2021-02-04 11:45:47 回复 悄悄话 受真火哥的启发，我今天也第一次做盘龙茄子。先把王刚做盘龙茄子的视频看了一下。照着做，太好吃了。
真火哥，您用陶瓷的刀么？我特别喜欢京瓷的陶瓷刀，超薄超快超轻。
文学城的这个博客功能太弱了，回复都不能贴图片。
TRUEFIRE 2021-02-04 02:43:14 回复 悄悄话 回复 'AP33912' 的评论 : 还真的就是好主意！听您的了，下次就这么做：半卧半浇盘龙茄子！谢谢支招儿：）
TRUEFIRE 2021-02-04 02:40:52 回复 悄悄话 回复 '黑贝王妃' 的评论 : 王妃要看古董茄子？容小的回家找一找：））
TRUEFIRE 2021-02-04 02:38:59 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 : 点点，此刀非彼刀！哈哈
TRUEFIRE 2021-02-04 02:38:06 回复 悄悄话 回复 '老地雷' 的评论 : 哎呀！大才女那才是真正的厉害，崇拜ing
AP33912 2021-02-03 21:09:22 回复 悄悄话 俺是说肉沫汁浇两次：洋葱与肉粹先上盘，再炸茄子放在肉上面，而后首次浇汁能进味50%味，然后让汁倒入另一盘子加热后再浇一次。
AP33912 2021-02-03 20:39:58 回复 悄悄话 挺好！最后一步龙睡觉了，若把肉沫炒好，浇上去会咋样，形状更好？
黑贝王妃 2021-02-03 20:06:18 回复 悄悄话 开始以为是古董，原来是真茄子：）
这个比较高难，超过我的能力了了！我就切碎了烧吧，不讲究品相，能吃就行。
spot321 2021-02-03 19:33:47 回复 悄悄话 刀工了得！所以坚决认为你就是经常使刀子的那位。~~
老地雷 2021-02-03 18:55:10 回复 悄悄话 哇塞，真厉害了
TRUEFIRE 2021-02-03 16:33:14 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 : 谢谢暖冬啦！其实菜的档次很多都不是材料本身，一般的材料但精工细作照样成就惊艳的名菜！据说宫廷菜大多都是用常规材料制作的！
TRUEFIRE 2021-02-03 16:30:37 回复 悄悄话 回复 '鲁钝' 的评论 : 其实掌握刀切的方法，整道菜并不难：）
TRUEFIRE 2021-02-03 16:29:38 回复 悄悄话 回复 '多伦多橄榄树' 的评论 : 这菜真的不仅好看而且还真的好吃！
TRUEFIRE 2021-02-03 16:28:47 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 : 赶紧山寨一下吧，很有趣的菜！保持颜色的诀窍就是高温油快炸：）
TRUEFIRE 2021-02-03 16:27:06 回复 悄悄话 回复 'Jousy' 的评论 : 我还真看了一下王刚的视频，人家那是真专业啊，我这就简易版的！：）另外他的是郫县豆瓣酱，俺用的是甜面酱：）风味不同
暖冬cool夏 2021-02-03 16:26:30 回复 悄悄话 太厉害了，看着就香，好吃，不过自己做太麻烦了，这个切法倒是学习了。你的这个茄子和松鼠鱼一样都是功夫菜!
TRUEFIRE 2021-02-03 16:23:37 回复 悄悄话 回复 '梅华书香' 的评论 : 谢谢梅华！其实不难：）
鲁钝 2021-02-03 16:20:02 回复 悄悄话 能够保持茄子的紫青色烧出一条龙，那是真功夫。
多伦多橄榄树 2021-02-03 12:29:12 回复 悄悄话 看着好想吃哦，漂亮！
小声音 2021-02-03 12:08:26 回复 悄悄话 真火厉害，我在游丽江时吃过一次，回味无穷，一直想着要山寨呢，你这个茄子的颜色保持的好，漂亮！
Jousy 2021-02-03 11:53:04 回复 悄悄话 真火哥，你这做的跟王刚的一模一样啊。继续膜拜真火哥。我一直想做这种做法的茄子，但是芬兰找不到这种紫色的个头大支的茄子。
梅华书香 2021-02-03 11:15:31 回复 悄悄话 哇哇，太厉害啦，真的！！
TRUEFIRE 2021-02-03 10:01:07 回复 悄悄话 回复 'zuschauer' 的评论 : 我这个切的比较谨慎，如果刀口连接处再小一点，茄子进油锅的时候会自动展开：）））
TRUEFIRE 2021-02-03 09:59:06 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 谢谢晓青的鼓励：））
TRUEFIRE 2021-02-03 09:58:42 回复 悄悄话 回复 'polebear' 的评论 : 色香味俱佳老幼皆宜的一道菜！赶紧试试吧，做完了很有成就感：））
TRUEFIRE 2021-02-03 09:57:47 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 这道菜那就难在刀工，慢慢练几个茄子或黄瓜就会掌握要领啦！
TRUEFIRE 2021-02-03 09:56:38 回复 悄悄话 回复 '大马哈鱼' 的评论 : 谢谢鱼儿一如既往的大沙发！
zuschauer 2021-02-03 09:50:01 回复 悄悄话 油锅里的蟠龙实在好看！
晓青 2021-02-03 09:10:39 回复 悄悄话 太厉害了！馋人！
polebear 2021-02-03 08:34:14 回复 悄悄话 哪天山寨一回，看起来不错
菲儿天地 2021-02-03 08:22:11 回复 悄悄话 回复 '大马哈鱼' 的评论 : +1

大赞，色香味俱全。我就是切不好，你的颜色也好漂亮!
大马哈鱼 2021-02-03 07:36:44 回复 悄悄话 沙发又是我坐，幸运！
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