餅，無華的美食

以農立國的中華民族，在對農作物利用上累積了豐富而寶貴的經驗，環顧世界各民族發展過程，難有堪與其匹配者。它賦予了中華文明尊重大自然的深遠涵意。可貴的是它完全來自於民間的日常生活中一點一滴的切身體驗，這份體驗是智慧的結晶。我們的飲食文化在千百年間代代相傳精益求精，不斷地發揚光大。以中原一帶的麵食而言就有說不完的故事。麵粉可以做的食物中，最普遍的應該是饅頭、餅、和麵條。

在家有空閒的時候，勤快的妻子就做些春餅，然後分包裝好速凍起來，要吃時蒸上十來分鐘，柔軟可口的薄餅就成了一頓飯裏的重要角色了。這種簡單易做的薄餅，就像一碗米飯，配什広菜都好。無論包菜其中捲餅大口咬，還是斯文地一口菜一口餅，都讓人能有種果腹滿足之感！

餅，不論厚薄大小，不分軟硬型狀，也不管它是烙、烤、攤、煎、蒸、炸、燴，可用的原材料也是多元化，有麪粉、米粉、糯米粉、玉米粉、各類豆粉等等，都能做出口感各異的餅。在中國大江南北各地人們的日常生活有分不開的密切關聯。可是，餅卻很少有機會被譽為美食！

幾年前在昆明，閉逛當地的家樂福超市，看到賣熟食的拒台裏邊，一個小夥子正從一個大園形平底鐵鍋裏鏟出一張熱騰騰的大餅，不禁驚訝，不愛吃麵食的雲南人現在也吃這種典型的北方的烙餅了！ 食指大動買了一片，口感尚可，但比起北京米市大街附近的那家大餅舖子李老爺子的千層餅，自然有差距。這種大餅在烙的時候鍋裏並不加油，以小火低溫慢慢地乾烙成熟。淡淡的淺黃色的表皮略帶酥脆，裏麵的層次分明柔軟適度。烙餅的大小不一，從十五至三十公分的直徑。用手搿或撕一塊就著菜吃，或以整張卷點合適的肉品或炒菜，都是令人解饞的吃法。

致於家喻戶曉的蔥油餅，自然是不分南北，不仅是在中国，在歐美各地也都是一樣受歡迎的美食。外焦裏嫩加上蔥花香的綜合口感，配上一碗湯或粥，如果加上一二碟小菜，那一頓吃完之後的舒坦勁兒，就甭提了，真妙極了！蔥油餅應該說是上述的烙餅的延伸或改造，好吃就行，咱就不深究它的出處了。有的蔥油餅做的不大，但較有厚度，而且其層次呈鏍旋狀，同樣也是裏麵鬆軟適度而外殼金黃焦脆。一口咬下去有一種介乎燒餅與大餅之間的感覺，那是一種新奇又熟習的引人入勝的境界。

餅，通常是指薄平或扁圓的麵製食品而言，除了上面談過的烙餅與蔥油餅，其他各式各樣的餅品還多得是。像煎餅、焼餅、餡餅、月餅、饃餅、糕餅、以及餅乾等幾大類都是貼近日常生活的基本食物。它們的樸實無華、黙然低調、甘為配角的本質，在無數的美食中，可稱得上長青永存，而且隨著時代的推移，不僅沒有任何跡象被淘汰或退色，事實上，餅已成了人們不可或缺的必需食品。

就以焼餅而言，天色剛亮，遍佈中國的大城小鎮大街小巷，飄來的陣陣燒餅香氣，街坊鄰裏或遠方遊客，耐心的等待依次買上幾個熱呼呼甚至還燙手的燒餅，吃上可口的燒餅不僅滿足了食慾，也讓心裡頭多一些溫暖。無論那是北京的芝麻醬燒餅、東北的大燒餅、天津的吊爐棒槌焼餅、揚州的長方燒餅、上海的蟹殼黃、連雲港的發麵燒餅、河北保定的火燒餅、香港的小油酥餅、還是台北華山市場的燒餅，也不管是甜的還是鹹的，每二十四小時之內，在神州大地上數億個各形各色的燒餅支撐著人們一天中所需要的體能與熱量，特別是那些成長中的青少年。

北方出生南方成長的筆者，與生俱來的麵食偏好，不僅是自已這一輩人，連在美國土生土長的兒女們，對麵食情有獨鍾的習性，可稱得上基因真傳。出差到中國大陸的兒子，日前傳來兩張隨拍的照片，其中一張是午餐桌上的三道菜，其中竟有一盤是餡餅！附註說明稱：這是杭州的一家北方菜舘的牛肉餡餅，兩個隨行的白人同事特別愛吃，一致贊口不絕，認為這是中國的漢堡。三個年青人甚至同意數千年前中國人早就吃上了“華堡”。的確，餡餅是源遠流長的華夏美食！

說到長遠歲月，不禁想起上世紀六十年代美國猶太人愛吃的“背勾”，開始在美國流行了起來，後來逐漸成了全國性的早餐食物之一。其厚實的圓形，加上中心處有個較大的穿透孔洞，初期是很紥實的死麵做的，後來為了迎合大眾口味，慢慢地変成較為鬆軟的半發麵的，但都是烘烤而成。然而，據史料稱，遠自秦漢以降，快速行軍的戰士隨身攜帶乾糧，與現在甘陜大西北民間習食的嗆麵饃餅就是類似的東西，不同的是，它不像後來民間食用的那麼厚大，曾見過最大的直徑約二十公分和五公分的厚度，又乾又硬，像一塊地磚沈甸甸的重量，用手去掰幾乎不可能。在那久遠的古代中，為了便於行軍攜帶，不僅把它做成小型的，而且還在中心弄了個孔，以便串繩。這種又乾又硬的嗆麵餅，因其水份少便於長時間的保鮮。後來唐代興盛的絲綢之路上，這種像大串珠似的小個子的嗆麵餅，隨著駝隊逐漸傳播到了中亞和中東各地，說不定聰明的以色列民族在一千多年前就從中國得到了真傳！時至今日讓廣大的現代西方人分享了古代華夏的“餅”。

餡餅的餡是以牛肉與大蔥為主料，它有個“近親”，但多了一點個性，因為它是素的，不沾肉葷。這個東西俗稱合子，或韮菜合子，原來合子是兩張圓型薄麪皮中間放的是韮菜餡，用手指把四週沿著邊緣搯緊密合，看起來就像是中間鼓鼓的圓形的烙餅。現在一般合子的做法基本相同，但僅用一張薄麵皮，中間的餡也少了一半，然後把圓麵皮對摺再攝合，使之成了半圓形的成品。傳統的合子是乾烙，鍋裏並不放油，如今市麵的冷凍合子大多都是半圎的。合子一物，原來是純粹大陸中原以北的麵食吃法，如今已不分南北，既使在台灣和海外華人聚居的城市也已都成了家喻戶曉的百姓食品之一了。

餅，不論是哪一種，都是我們先祖们在漫長的歲月中傳承下來的寶貝。不止承坦著華夏子孫的繁衍對食物的需求，也一直在默默地協助著中華文明孕育與發展。餅是如此的樸實無華，它應該是受之無愧的美食！